Slovensko sa môže pýšiť bohatou tradíciou mäsiarskeho remesla, ktoré sa v niektorých regiónoch stále udržiava pri živote. V okolí Martina a pod Tatrami nájdeme výrobcov, ktorí s láskou a úctou k tradíciám produkujú kvalitné mäsové výrobky. Ich prístup je založený na poctivom remesle, regionálnych surovinách a odmietaní zbytočných prísad.
Kvalita surovín: Základ výnimočného výrobku
"Bez kvalitnej suroviny niet kvalitného výrobku." Toto krédo zdieľajú výrobcovia, ktorí sa rozhodli nadviazať na staré tradície a poctivé remeslo. Regionálna surovina je pre nich synonymom čerstvosti a kvality. Preto už dlhé roky aktívne vyhľadávajú slovenských dodávateľov, s ktorými budujú dlhodobé vzťahy.
Mäso Parížek: Oživenie rodinnej tradície v Martine
Mäso Parížek je spoločnosť, ktorá hrdo nadväzuje na dlhoročnú tradíciu mäsiarskej rodiny Jána Parížeka. Táto rodina bola v širokom okolí Martina známa svojimi zabíjačkovými špecialitami. Už v minulom storočí bola "Klobása od Parížeka" uznávaným pojmom.
Všetko začalo už v roku 1959, keď do Martina prišli dvaja mladí ľudia z Oravy - Ján Parížek a jeho manželka Mária. Po pár rokoch sa obaja dostali do vtedy najväčšej obchodnej potravinárskej spoločnosti ZDROJ - obaja ako pracovníci a neskôr vedúci predajní mäsa a údenín. Nie náhodou bola ich predajňa mäsa, známa ako “ pri ekonomickej“ tou najlepšou a najvychytenejšou v Martine už v 70-tych a 80-tych rokoch.
Po roku 1989 sa aj Parížekovci pustili do podnikania. Zo Zdroja odišli, kúpili starý chátrajúci dom pri bývalej tehelni a pustili sa do výroby mäsových výrobkov. Postupne opravovali a prerábali výrobňu, získavali nových zákazníkov a hlavne - stále vyrábali tie povestné „parížkovské“ dobroty. Základný sortiment nebol široký - možno 15 druhov výrobkov - ale všetky by boli dnes hodné medaily za kvalitu. Vyrábalo sa len z čistého mäsa, z čerstvej suroviny z regiónu Turca, z kvalitných korenín…o Éčkach a chémii vtedy nikto ani nechyroval.
Do podnikania zapojili aj obidve dcéry, v roku 1996 mladšia dcéra Janka otvorila na základe skúseností zo 7-ročného pobytu v Rakúsku novú modernú predajňu mäsa na Bjornsonovej ulici. Malá predajňa v rodinnom dome v tom čase ohurovala všetkým - zariadením z dreva, čistotou, širokým sortimentom čerstvého mäsa a domácich výrobkov, milou obsluhou na rakúsky štýl, ale aj takou maličkosťou ako bolo mletie mäsa priamo na predajni. Niet sa čo diviť, že rady zákazníkov stáli ďaleko pred predajňou….
Predajňa stojí a predáva dodnes. Ale čas a vývoj sa nedá zastaviť a tak aj naša spoločnosť sa stále rozvíjala a napredovala. V roku 2003 prebrala vedenie spoločnosti Janka Parížeková. Boli to neľahké časy nástupu hypermarketov a supermarketov na slovenský trh, časy nástupu nekvality a chémie do potravinárskych výrobkov, časy zlacňovania výrobkov za cenu znižovania kvality.
Najdôležitejšie kritérium bola cena - všetci výrobcovia sa pretekali v tom, kto ponúkne najlacnejší výrobok. Naďalej sme vyrábali výrobky podľa starých receptov pána Parížeka. Okrem nich sme objavovali a skúšali ďaľšie - našli sme 150 rokov starý recept na Šovdru , sušenú šunku a skúšali sme ju dovtedy, kým sa z nej nestal jeden z najlepších produktov na Slovensku vôbec. Rozširovali sme sortiment - hoci hlavnou výrobnou komoditou boli tradičné klobásy, úspech a dobré meno si získali postupbne aj naše Špekačky a Spišské párky, rôzne druhy šuniek, pečeňovky či tlačenky. Základom všetkých výrobkov je mäso a prírodné koreniny.
S rozširujúcou sa výrobou pribúdali zákazníci, zväčšovali sa rozvozy a otvárali sa naše vlastné predajne. Dnes má naša spoločnosť tri vlastné predajne a viac ako 100 odberateľov čerstvého mäsa a výrobkov po celom Slovensku.
Tradičná výroba bez kompromisov
Pri výrobe svojich produktov sa v Mäse Parížek vyhýbajú používaniu akýchkoľvek zbytočných prísad. Ich cieľom je, aby ich výrobky boli rovnako tradičné a chutné, ako tomu bolo kedysi. S hrdosťou tvrdia: "Dnes ako jediní na Slovensku dokážeme vyprodukovať výrobky údené v klasických murovaných údiarňach a sušené v drevených sušiarňach - bez štartovacích kultúr, bez moderných počítačom riadených klimatizačných komôr a nerezových údiarní. Stále vyrábame tak, ako kedysi - a dokážeme to aj vo väčších množstvách."
To znamená, že pri výrobe nepoužívajú žiadne štartovacie a urýchľovacie kultúry, ani zrecie automaticky riadené komory. Klobásy schnú v klasických údiarňach a drevených sušiarňach, v prirodzených klimatických podmienkach. Hoci sa výroba posunula na úroveň nového tisícročia, stále si zachováva svoj tradičný charakter a postupne sa rozširuje po celom Slovensku.
Ruka v ruke s novým sortimentom a pribúdajúcimi zákazníkmi sme modernizovali výrobu, ale vždy tak, aby ostali zachované tradičné postupy. Dnes ako jediní na Slovensku dokážeme v schválenej prevádzke vyprodukovať výrobky údené v klasických murovaných údiarňach a sušené v drevených sušiarňach - bez štartovacích kultúr, bez moderných počítačom riadených klimatizačných komôr a nerezových údiarní. Stále vyrábame tak, ako kedysi - a dokážeme to aj vo väčších množstvách. Práve údenie priamym dymom z bukového dreva je to, čo robí naše výrobky jedinečnými - sú voňavé, chutné, trvanlivé. Samozrejme, takáto výroba je náročná na čas, priestory a hlavne ľudský faktor.
Aspoň v severoslovenskej rodine Parížekovcov sa to potvrdilo. Mäsiarovi Jánovi Parížekovi sa síce syn nenarodil, ale s jeho martinským podnikom Mäso Parížek pokračuje dcéra Janka. A to ešte zdedené mäsiarske tradície dodržuje až do tej miery, že aj nad nedávnou kauzou domácich mäsiarov s obchádzaním úradnej receptúry na spišské párky sa iba sarkasticky usmieva.
„Niekto tú receptúru nedodržiava, hoci pre nás je zase až príliš mäkká. Prečo v nej má byť zakotvená možnosť využívania fosfátov či kolagénových čriev? Čo to má čo robiť v spišských párkoch? My párky robíme tak ako v minulosti,“ hovorí Janka Parížeková, ktorá dokázala otcov pôvodne menší biznis od prelomu milénia posunúť na ročné tržby dva a pol milióna eur.
A to agilná päťdesiatnička vo firme už pár rokov do kumštu zaúča nielen svojho manžela, ktorého si zobrala len pred dvoma rokmi, ale aj jediného syna Jakuba. Ak sa osvedčí, v budúcnosti by sa mohlo Mäso Parížek dediť pre zmenu po meči, a nie po praslici, ako to bolo v jej prípade.
Rozbeh pred dôchodkom
Mäsiarska tradícia sa v rodine rozvinula začiatkom 60. rokov. Jej otec Ján spolu s manželkou Máriou vtedy odišli z Oravy do Martina pracovať do tamojších predajní mäsa. Začínali ako predavači a do zmeny režimu sa vypracovali na vedúcich predajní bývalého podniku Zdroj. Ján sa po zmene režimu rozhodol, že chce vlastný biznis s mäsom. I keď vtedy mal už 55 rokov. A tak si od Zdroja prenajal predajňu, ktorú dovtedy viedol. Dlho v nej však nepodnikal, lebo v reštitúciách sa u ňu prihlásili pôvodní majitelia pred povojnovým znárodnením. To ho neodradilo - na mäsiarsku výrobu si kúpil inú budovu. Bývalú škôlku martinských tehelní, do ktorej kedysi chodili aj jeho dcéry. Prerobil ju na výrobu, odkiaľ začal zásobovať blízke predajne mäsa i údenín. Postupne vo výrobni Parížekovcov pracovalo až desať ľudí.
S rakúskymi skúsenosťami
Janka na rozdiel od svojej sestry v rodinnom podniku spočiatku nepracovala. K rodine sa pripojila až koncom roku 1996, keď v širšom centre Martina otvorila prvú predajňu Parížekovcov. Dovtedy mali pri svojej výrobni iba malý bufet.
Janka sa k rodine pridala po siedmich rokoch strávených v Rakúsku, kde pracovala v gastronómii. Najskôr umývala riad, ale keď sa naučila po nemecky, dotiahla to až na šéfku jedného kongresového centra.„Bola to veľká škola života. Rakúšania boli už vtedy tam, kde my ešte stále len chceme byť,“ spomína manažérka s tým, že v Rakúsku videla, ako vysoko sú v biznise cenené rodinné firmy. „Aj to ma posunulo k tomu, že som doma nadviazala na podnikanie mojich rodičov,“ pokračuje a priznáva, že ako školáčka sa v mäsiarčine vôbec nevidela.
„V škole som sa dokonca hanbila priznať, že otec je mäsiar, keď iní spolužiaci menovali doktorov, inžinierov a podobne. Nakoniec som aj vyštudovala pedagogiku. No napokon ma to k rodinnému kumštu s mäsom aj tak pritiahlo,“ hovorí Janka, ktorá bola až sedem rokov vegetariánkou.
Veľkým povzbudením v rodinnom biznise pre ňu bolo, že sa jej vydaril hneď prvý projekt. Martinskú predajňu mali stále plnú zákazníkov a nestačili ju zásobovať.„V 90. rokoch tu mäsiarska výroba nebola veľmi kvalitná, a tak bol o otcove tradičné výrobky podľa starých receptúr veľký záujem. Obchod sme mali od začiatku zariadený celý v dreve, tak ako som to videla v Rakúsku, a aj to k nám lákalo ľudí,“ hovorí podnikateľka.
Predajňu pritom otvárala, keď ešte bola so synom po návrate z Rakúska na materskej. A to ho vychovávala ako slobodná matka sama. „Jednoducho som sa na materskej nudila, musela som niečo robiť,“ spomína.
Nový líder do zlých časov
Jankina sestra sa neskôr osamostatnila a rozbehla v Martine vlastnú predajňu mäsa. Janka od otca prevzala vrcholové vedenie nad rodinným mäsiarstvom v roku 2003. Bolo to v rokoch, keď domáci trh už ovládali nové veľké predajné siete z cudziny, ktoré tlačili ceny potravín nižšie. Pre mäsiarstvá stojace na tradičných, a teda aj drahších výrobných postupoch išlo o veľmi náročné obdobie.
„Otec vtedy vravel, že do roka skončíme, lebo znižovanie kvality vlastnej výroby nikdy nedopustíme.
Ešte pred krízou tržby Mäsa Parížek nedosahovali ani milión eur. No za vlaňajšok sa už vyšplhali na dva a pol milióna eur.
Firma dáva prácu až 40 ľuďom. Polovica z nich pracuje v martinskej výrobni, ktorá dodnes stojí vedľa tehelní. Ostatní sú v predajniach rodiny a tiež v jej stravovacích zariadeniach. K prvej martinskej predajni medzičasom pribudla v tom istom meste ďalšia a jednu má mäsiarstvo už aj v Žiline. Navyše, od začiatku vlaňajška funguje v Žiline aj prvé bistro rodiny. Nápad predajne mäsa spojenej s vlastnou kuchyňou si doniesla podnikateľka opäť z ciest po Európe. Okrem toho má prenajaté aj dve chaty v Malej Fatre - Chatu pod Chlebom a Chatu pod Suchým.
| Rok | Tržby (v eurách) |
|---|---|
| Pred krízou | menej ako 1 milión |
| Vlaňajšok | 2,5 milióna |
Nemecký Landjager, domáca výroba kvalitného mäsa a klobás.
Knižkove špeciality z podtatranského regiónu
Štefan Knižka sa narodil v Telgárte a mäsiarstvu sa venoval už od začiatku medzivojnového Československa. Celý život robil s mäsom a keď v roku 1989 odišiel do dôchodku, konečne si splnil celoživotný sen a otvoril si vlastné mäsiarstvo, ktoré rozbiehal s manželkou a dcérou. Ich výrobky sú údené výhradne na studenom dyme z bukového dreva v tradičnej údiarni.
Chcú podporovať miestnych hospodárov, preto všetky suroviny a prísady pochádzajú prevažne z nášho podtatranského regiónu. Dlhodobá spolupráca s dodávateľmi im dovoľuje vybrať si z ponuky naozaj len to najlepšie.
To, že kvalita ich výrobkov je pre nich na prvom mieste, dokazuje aj ich neochota spolupracovať s hypermarketmi. Napriek tomu, že tí by mali o ich mäso záujem, vnuci Štefana Knižku chcú ostať verní princípom, ktorými sa riadil aj ich starý otec. Dodávajú iba predajcom, ktorí sú ochotní akceptovať vyššie ceny a menší objem. Ich výrobky teda momentálne nájdeš v COOP Jednote či v prevádzkach firmy Sintra. No najmä u nezávislých menších predajcov.
„Takéto kontrakty odmietame, lebo kvalita sa nedá ustrážiť pri veľkých objemoch a ani za ceny, aké si predstavujú väčší predajcovia.
Pre Neupauerovcov je kvalita vždy na prvom mieste. A sú ochotní pre ňu obetovať aj potenciálny rast biznisu, ktorý by predaj do supermarketov priniesol.
Knižkov Hot Dog a street food
Okrem klasických mäsových výrobkov ich v poslednom čase láka aj streetfood. Svoj product Knižkov Hot Dog už dlhšie predávajú na festivaloch vrátane Pohody a robia s ním aj catering. Teraz by chceli klobásy v rožkoch začať predávať z bicyklov.