Recept na tradičnú vietnamskú polievku Pho

PHỞ BÒ vyzerá ako relatívne neškodná misa polievky s hovädzím mäsom a ryžovými rezancami. Polievkový vývar Pho je všetko. Zažite kúzlo jednej z najznámejších rezancových polievok na svete s týmto ľahko dodržateľným tradičným vietnamským receptom Pho! Postup od samotného počiatku až k “podpisovému” vývaru, ktorý je ľahký a zároveň tak plný chutí, je naplnený korením ako škorica, badián a kardamón.

História a pôvod polievky Pho

Vietnamská polievka Pho má zaujímavú a trochu nejasnú históriu, ktorá siaha až do začiatku 20. storočia. Jej pôvod je spojený so severným Vietnamom, kde vznikla pravdepodobne pod vplyvom francúzskej kuchyne. Niektorí historici sa domnievajú, že Pho má korene v francúzskej polievke „pot-au-feu“, ktorá bola prispôsobená vietnamským ingredienciám a metódam prípravy. Pho prvýkrát získalo popularitu v oblasti Haiphong na severe Vietnamu, kde sa začalo predávať na uliciach ako rýchle a výživné jedlo pre robotníkov. Pôvodne sa vyrábalo hlavne z hovädzieho mäsa, ktoré bolo dostupné, a príprava bola jednoduchá, čo prispelo k jeho rozšíreniu. V priebehu času sa recept prispôsobil rôznym oblastiam Vietnamu. V 50. rokoch 20. storočia, keď došlo k politickým zmenám a rozdeleniu Vietnamu, začali utečenci a vietnamské komunity, ktoré sa usadili v Spojených štátoch a iných krajinách, privážať Pho do nových miest.

Pho je jedna z najviac osviežujúcich a aromatických polievok, ktoré si môžete vychutnať. S bohatým vývarom, jemnými ryžovými rezancami a lahodnými prísadami ako čerstvé bylinky, chilli, limetka a rybia omáčka, ponúka táto polievka vyváženú kombináciu chutí, ktoré sa skvele dopĺňajú. Či už zvolíte variantu s kuracím mäsom (Pho Ga) alebo hovädzím (Pho Bo), výsledkom je vždy ľahká, ale plná chuť, ktorá osvieži vaše zmysly.

Pho nie je len jedlo, ale symbol vietnamskej kultúry, ktorý si vďaka svojej jednoduchej príprave, chuti a flexibilite našiel cestu do srdca ľudí po celom svete. Či už si ho pripravíte doma, alebo si ho vychutnáte v reštaurácii, vždy ponúka vyváženú kombináciu chutí, ktoré vás prenesú na okamih do vzdialeného Vietnamu.

Príprava vývaru

Príprava vývaru: Ak používate hovädzie mäso, začnite tým, že ho opláchnete studenou vodou a vložíte do veľkého hrnca. Pridajte 2 litre vody a priveďte k varu. Keď voda začne vrieť, odstráňte penu, ktorá sa na povrchu vytvára.

Hovädzie predné a špikové kosti zalejte studenou vodou, priveďte k varu a chvíľu povarte. Vodu vylejte, mäso a kosti opláchnite.

Cibuľu a zázvor vložte do rozpálenej panvice reznou stranou nadol. Pečte niekoľko minút, kým nie je zuhoľnatený, potom otočte.

Plech vystlite papierom na pečenie a umiestni doň špikové kosti, zázvor - po výške rozrezaný na dve polovice a cesnak v šupke - tiež rozrezaný (šupka cesnak ochráni pred zhorením). Ďalej pridaj rozštvrtené cibule, spolu s olejom, soľou a korením. Všetko spolu premiešaj a vlož piecť do predvyhriatej rúry na 180°C. Po 25 minútach kosti otoč na druhú stranu, zvýš teplotu na 200 °C a peč ďalších 25 minút.

Ostatné veci, ktoré tiež potrebuješ tesne pred koncom pečenia dobrôt v rúre priviesť k životu, sú celé čierne korenie, badiány a škorica. Daj ich prudko ohriať na suchú panvicu. Mierny oheň a stále miešanie zabránia prihoreniu a o 2 minúty bude tvoja kuchyňa definitívne oveľa aromatickejšie voňať. Po tomto čase panvicu odstav.

Obsah plechu a panvice s koreninami vlož do väčšieho hrnca, na párty pozvi aj hovädzie mäso, cukor, štipku soli (dochucovať budeš ešte v závere slanou rybacou omáčkou) a všetko to zalej 2 litrami studenej vody. Priveď do varu, stíš teplotu sporáku na minimum a var neprikryté presne 2 a pol hodiny. Občasne premiešaj.

Z polievky vyber vyvarený kus mäsa a odlož bokom vychladnúť. Do hrnca dolej zvyšný liter vody, znovu hrniec priveď do varu a var 2 hodiny na minimálnej teplote. Budeš vedieť, že to robíš správne, keď sa objaví len občasný a osamelý žblnk na hladine.

Tip šéfkuchára: Táto polievka má mnoho variantov. Na jej prípravu môžeme použiť aj silný hovädzí vývar zo špikových kostí, ktorý doplníme hovädzím mäsom a ochutíme badyánom, škoricou, kardamónom.

Príprava vývaru (cca 180 minút): Očistený čerstvý zázvor pozdĺžne rozkrojíme a s korením opečieme na panvici dohneda. Potom všetko vložíme do vývaru a ťaháme asi 3 hodiny. Následne vývar precedíme.

Príprava mäsa a rezancov

Príprava mäsa: Ak máte hovädzie, nakrájajte ho na tenké plátky. 30 g - hovädzia sviečkovica, surová, nakrájaná na veľmi tenké plátky.

Rump steak opraž nasucho na horúcej panvici - nie viac ako 30 sekúnd z každej strany. Nechaj ho vychladnúť (pre lepšie krájanie ideálne aj stuhnúť v mrazničke) a naporcuj ho na čo najtenšie plátky. Nezľakni sa, že vo vnútri je neprepečené. Opečenú chuť bude mať iba zvonku, vnútrajšok sa rovnako ako rezance dovarí až po zaliatí vývarom.

Príprava rezancov: Medzitým pripravte ryžové rezance podľa návodu na obale.

Existuje mnoho spôsobov prípravy ryžových rezancov, no pri Pho je to trošku inak. Nedrž sa návodu na obale, v tomto prípade ti hrozí ich rozvarenie. Jednoducho ich zalej vriacou vodou a nechaj ich v nej na 20 minút. Budú až príliš al dente, ale to chceš. Dovaria sa až v tanieri, keď ich zaleješ horúcou polievkou. Z toho vyplýva, že s ich prípravou začni 20 minút pred podávaním jedla.

Príprava rezancov (cca 5 minút): Ryžové rezance vložíme do horúcej vody a necháme ich asi 10 minút namočené. Rezance sú stredne mäkké. Následne ich vyberieme a teplé vložíme do misky, v ktorej servírujeme polievku a zalejeme ich horúcim ochuteným kuracím vývarom.

Ryžové rezance namočíme do studenej vody na 30 minút, následne krátko povaríme (postupujeme podľa návodu na prípravu) a rozdelíme do misiek.

Servírovanie: Kuracie prsia nakrájame na tenké rezančeky, osolíme a okoreníme. Vložíme do trošky vriaceho vývaru a za stáleho miešania necháme znova zovrieť. Vyberieme a preložíme do vyhriatej misky.

Medzitým namočené rezance vložíme do vriacej osolenej vody a necháme asi tri minúty povariť, scedíme a prepláchneme vodou, aby sa nelepili.

Servírovanie a podávanie

Vývar preceďte do iného hrnca, vyhoďte kosti a korenie. Pridajte rybaciu omáčku, prípadne dochutíte soľou a cukrom.

Z polievky odstráň všetko, čo sa v nej vyváralo a dolaď slanosť a chuť pomocou rybacej omáčky. Začni jednou polievkovou lyžicou, v prípade potreby pridaj viac. Vždy sa dá pridať, nikdy však nie ubrať.

Do misiek alebo hlbokých tanierov vložte všetky pripravené suroviny (rezance, mäso z vývaru, hovädziu sviečkovú, klíčky, cibuľu, jarnú cibuľku a stonku, čili, bylinky) a zalejte takmer vriacim vývarom.

Hotové Pho podávaj v hlbokej miske, kde najprv uložíš rezance, následne naporcovaný rump steak a vyvarené mäsko. Zalej horúcim vývarom. Môžeš sledovať, ako sa steak okamžite zafarbí a dovarí.

Pridaj nasekanú mladú cibuľku, koriander, čili papričku, výhonky a dozdob plátkom šťavnatej limetky. Samorejme si prílohy podopĺňaj podľa vlastnej chute, fungujú tu aj bambusové výhonky, či červená cibuľa.

Na zdôraznenie ázijského charakteru môžete polievku tesne pred podávaním posypať čerstvými bylinkami (napr. koriandrom, mätou alebo thajskou bazalkou). Skvele sa sem hodí aj nakladaný cesnak a chilli paprička, ktorá pridá trochu korenia.

Pred konzumáciou vyžmýkame do polievky asi štvrtinu citróna alebo limetky.

Rezance v miskách zalejeme scedeným vývarom, pridáme na plátky nakrájanú sviečkovicu, mungo klíčky, jarné cibuľky, nasekané čili, šalotku, bylinky a tesne pred podávaním pár kvapiek limetkovej šťavy.

Dohotovenie vývaru (cca 5 minút): Horúci kurací vývar pred servírovaním ochutíme rybiou omáčkou, trstinovým cukrom a šťavou z limetky. Potom ho servírujeme.

Tip šéfkuchára: Na doplnenie môžeme použiť aj vietnamskú bazalku, mexický koriander, perilu alebo bambusové výhonky.

tags: #vietnami #leves #recept