Kyslá smotana je klasikou, bez ktorej si kuchyňu ani pri najlepšej vôli nemožno predstaviť. Kyslá smotana nachádza svoje uplatnenie predovšetkým pri varení, pečení, príprave šalátov ap. Smotana sa získava z plnotučného mlieka, a to buď zobratím povrchu usadnutého mlieka, alebo odstredením. Aby vznikla kyslá smotana, počas výroby sa primiešavajú baktérie mliečneho kvasenia. Tie smotanu zahustia a dodajú jej krémovú konzistenciu.
Nutričné hodnoty a výber v obchode
V obchodoch nájdete od 10 % až po 38 %-tné smotany. Z hľadiska nutričných hodnôt sa v smotane nachádza 15-25 % tuku a 3 % bielkovín. Obsah tuku musí byť minimálne 10 % - pozor teda na „ľahké“ kyslé smotany, ktoré majú napríklad 9 %. Platí zásada, že čím viac tuku, tým je smotana jemnejšia aj hustejšia. Kyslú smotanu treba skladovať pri teplote 4 až 8 stupňov, farba by mala byť mliečne biela až krémová. Počet baktérií mliečneho kvasenia by mal byť najmenej milión v každom grame kyslej smotany.
Druh smotany | Obsah tuku | Využitie
Do kávy do 10 % | Káva
Kyslá smotana nad 10 % | Varenie, šaláty, studená kuchyňa
Šľahačková smotana 28 % - 36 % | Dezerty, teplá kuchyňa
Zdravotné benefity a domáca starostlivosť
Kyslá smotana je vynikajúci prostriedok pre lepšie trávenie. Je totiž ľahko stráviteľná, obsahuje prospešné mliečne bielkoviny, minerálne látky aj vitamíny A, D, E, či K. S tou trošičkou tuku telo dokáže lepšie vstrebávať vitamíny. Kyslá smotana je nevyhnutnou súčasťou pre aktívnych ľudí, ktorí športujú a budujú svalstvo ap. Kvalitná kyslá smotana má naozaj všetko, čo potrebuje vaša pleť. Kyselina mliečna upokojuje pleť a obmedzuje jej zrohovatenie. Je to superhydrátor, ktorý zvyšuje viazanie vody na bunky až o 300 %.
Prospešné kyseliny v kozmetike v boji s problematickou pleťou, rozšírenými pórmi. Na suché vlasy: zmiešajte 2 lyžice kyslej smotany, lyžičku citrónovej šťavy a pol lyžičky teplého slnečnicového oleja. Zmes vtierajte do vlasov a nechajte pôsobiť asi polhodiny. Na pehy: vezmite necelý hrnček kyslej smotany, rozmiešajte ju a naneste tam, kde máte pehy. Kyslá smotana totiž obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá zosvetľuje pleť.
Kyslá smotana v teplej kuchyni
Kyslou smotanou sa prilepšujú niektoré pokrmy do receptov, najmä omáčky pre diabetikov, ak sa chceme vyhnúť použitiu múky. Predovšetkým vo východnej Európe sa s obľubou servírujú polievky, mäsité alebo zeleninové, s trochou čerstvej kyslej smotany. Boršč alebo soljanka, výdatná gulášová polievka alebo bliny s ňou chutia oveľa lepšie. Medzi najrýchlejšie a najjednoduchšie recepty sa kyslá smotana používa na známu nepečenú tortu.
Ako už bolo spomenuté, kyslá smotanu môžete porovnávať s gréckym jogurtom, kefírom či fermentovaným pečeným mliekom. Mastná domáca kyslá smotana má podobnú štruktúru a chuť ako maslo. Kyslá smotana má zahraničných "bratov" - medzi národmi Ázie je kaimak všeobecne známy. Získava sa zo smotany, ktorá dozrieva niekoľko dní v hlinenej nádobe.
Klasifikácia a technológia výroby
V priemyselnom meradle sa výrobok pripravuje z pasterizovaného kravského mlieka a kysnutého cesta. V niektorých prípadoch sa pridávajú konzervačné látky na predĺženie trvanlivosti produktu. Rozlišujeme dva typy kyslej smotany: hladké (základom výrobku je vrchná vrstva kyslého mlieka s vysokým obsahom tuku) a oddeľovač (na báze smotany, ktorá sa oddeľuje od tučného mlieka pomocou separátora). Po oddelení sa smotana ochladí, pasterizuje, pridá sa kvások.
Obsah kalórií v produkte závisí od koncentrácie tukov v ňom. Kyslá smotana obsahuje vitamíny A, C, E, ako aj vitamíny skupiny B a provitamín betakarotén. Ľahká kyslosť v chuti je spôsobená prítomnosťou organických kyselín. V kyslej smotane je draslík, vápnik, fosfor, zinok. Vysoký je obsah bielkovín, ktoré obsahujú neesenciálne a esenciálne aminokyseliny, sacharidové zloženie predstavujú najmä cukry a komplexné sacharidy.
Kontraindikácie a bezpečnosť
Kontraindikácie pri používaní produktu sú problémy s pečeňou, hypertenzia. Kyslá smotana bohatá na tuk môže spôsobiť zvýšenie cholesterolu. Vysoký obsah kalórií a veľké množstvo tuku vyžadujú opatrné používanie u obéznych osôb. Je dôležité používať iba kyslú smotanu, ktorá má „správne“ zloženie a je skladovaná za vhodných podmienok. Uchovávať v sklenenej nádobe pri teplote nie vyššej ako 8 stupňov Celzia. Denná dávka pre dospelého pri absencii kontraindikácií je približne 20 g.
Porovnanie s inými výrobkami a odporúčania v kuchyni
Pri varení môžete nahradiť jogurt alebo vysokotučnú šľahačku kyslou smotanou bez toho, aby ste obetovali chuť. Kyslá smotana bude užitočnejšia ako majonéza ako šalátový dresing, základ omáčky alebo marinovanie mäsa. Existuje aj názor, že obliekanie šalátov olejom je zdravšie ako kyslou smotanou; avšak rastlinný olej často obsahuje viac kalórií a tukov.
V kazašskej mliekarni: Výroba kyslej smotany
Doplnkové poznámky a zaujímavosti
Kyslá smotana má podobnosť s ďalšími fermentovanými mliečnymi výrobkami, ako sú kefír či zakysané mlieka. Pri výrobe jogurtov sú dôležité jogurtové kultúry a rýchlosť tvorby kyseliny mliečnej, aby sa predišlo príliš kyslej chuti. Smotanové krémy sú obľúbené v detských produktoch a nazývajú sa napríklad smotanové krémy s vanilkovou či ovocnou príchuťou. Technológia výroby smotanových krémov zahŕňa miešanie tvarohu so smotanou, chladenie a skladovanie pri nízkych teplotách s obmedzenou dobou spotreby.
Návrhy na recepty a využitie v domácnosti
- Kyslá smotana v omáčkach a dipoch: krémová omáčka k mäsu alebo zelenine bez múky.
- Pečenie s kyslou smotanou: vlhšie a hustejšie cesto, aktivácia sódy bikarbóny s kyslou zložkou.
- Koláče a dezerty: tvarohový krém so smotanou, jahodový koláč so smotanovým krémom.
- Pleťové masky a domáca kozmetika: kyslá smotana ako hydratačný a zošťujúci prostriedok.
Rajo smotana pochúťková 14% - príklad na zloženie a výživové hodnoty
Nutričné hodnoty na 100 g: Energetická hodnota 153 kcal / 640 kJ, Bielkoviny 2,9 g, Sacharidy 4,1 g, Cukry 4,1 g, Tuky 14 g, Nasýtené mastné kyseliny 9,1 g, Soľ 0,13 g, PHE 145 mg. Zloženie a alergény: smotana, smotanová kultúra. Alergény: obsahuje mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy). Objem: 375 ml, Skladujte v chlade 2°C až 8°C. Krajina pôvodu: Slovensko.