Par drobností na úvod. Cestovina sa dá samozrejme použiť akákoľvek, v tomto recepte som použil ryžové rezance ako na pad thai. Ryžové rezance sa ľahšie trávia a netreba ich dopredu variť, ale len namočiť do vody (takže ušetrené umývanie jedného hrnca).
Miso a sójovú omáčku nepíšem množstvá, lebo sú rôzne druhy rôznej chuti a slanosti a každý viete, čo používate... Cestovinu pripravte podľa toho akú chcete, počítajte len s tým, že sa bude dorábať minútku v omáčke. Tofu nakrájame na kocky a dáme do woku (väčšej, hlbšej panvice) a opekáme podľa vlastných preferencií (od jednouchého zohriatia až po opečenie do chrumkava, vzhľadom na zdravotné obmedzenia som v tomto prípade len prihrial, ale opečené a chrumkavé je to lepšie).
V tejto fáze pridávame aj nejakú tú sviežu zložku podľa jej druhu musíme samozrejme upraviť čas prípravy (napríklad mungo klíčky z konzervy stačí prehriať, a čerstvé tiež nepotrebujú nič zvláštne, ale špargľa ako v pôvodnom recepte potrebuje). Mlieko, miso a sójovú omáčku dobre zmiešame, vylejeme na panvicu, a necháme zovrieť na slabom výkone. Pridáme cestovinu dobre premiešame a podľa potreby mierne nariedime vodou z cestovín, presne ako pri snáď každom talianskom recepte.
Keďže som zástanca faktu, že miso je najlepšie tepelne neznehodnotiť, odklonil som sa od vyššie napísaného. Miso rozriedim len v časti mlieka a pridám ho až po odstavení... Nuž a posledná drobnosť... Jedlo sa dá podávať aj ako polievka v podobe ramenu, jednoduchým nariedením omáčky, či už mliekom alebo vývarom. Samozrejme, bude treba použiť viac misa a sójovej omáčky. Miso omáčka je viac než len dochucovadlo; je to základ ázijskej kuchyne, ktorý dodáva jedlám hĺbku umami, slanosť a komplexnosť chutí.
Miso pasta je tradičná japonská pasta, ktorá vzniká fermentáciou sójových bôbov s ryžou alebo jačmeňom, soľou a hubou koji. Proces fermentácie, ktorý môže trvať od niekoľkých týždňov až po niekoľko rokov, vytvára bohatú a komplexnú chuť, ktorá je základom mnohých japonských jedál.
Druhy miso a čo o nich vedieť
Existuje niekoľko druhov miso, pričom každé má svoju jedinečnú chuť a farbu: Shiro miso (biele miso) je najsladšie a najjemnejšie, s kratším fermentačným časom. Aka miso (červené miso) má silnejšiu, slanšiu a výraznejšiu chuť, pretože fermentuje dlhšie. Awase miso (zmiešané miso) kombinuje biele a červené miso, ponúka vyváženú chuť. Hatcho miso (čierne miso) fermentuje výhradne zo sójových bôbov bez pridania ryže alebo jačmeňa, má veľmi tmavú farbu a intenzívnu chuť. Mugi miso je vyrábané zo sóje a jačmene, Genmai miso zo sóje a celozrnnej ryže. Shiro miso je od ostatných výrazne odlišné, s ľahšou textúrou a sladšou chuťou; fermentuje len dva mesiace.
Ako pripraviť jednoduchú miso omáčku
Ingrediencie (2 porcie):
- 2 lyžice miso pasty (odporúčam shiro miso pre jemnejšiu chuť)
- 2 lyžice mirinu (sladké ryžové víno)
- 1 lyžica sójovej omáčky (ideálne japonskej)
- 1 lyžica sezamového oleja
- 1 lyžička ryžového octu
- 1 strúčik cesnaku (prelisovaný)
- ½ lyžičky nastrúhaného zázvoru (voliteľné)
- Voda podľa potreby na dosiahnutie konzistencie
Postup:
- V miske zmiešajte miso pastu, mirin, sójovú omáčku, sezamový olej a ryžový ocot.
- Pridajte prelisovaný cesnak a nastrúhaný zázvor (ak používate).
- Dobre premiešajte, aby sa všetky ingrediencie spojili.
- Ako hustá je omáčka, pridávajte po lyžičkách vodu, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu.
- Ochutnajte a podľa potreby dolaďte chuť pridaním viac sójovej omáčky, mirinu alebo ryžového octu.
Tipy a triky:
- Pre bohatšiu chuť môžete miso pastu pred pridaním do omáčky krátko opražiť na sezamovom oleji.
- Ak nemáte mirin, nahradiť ho môžete lyžičkou cukru roztopenou v lyžici teplej vody.
- Chcete omáčku pikantnú? Pridajte štipku chilli vločiek alebo kvapku srirachy.
Použitie miso omáčky v kuchyni
Miso omáčka je veľmi všestranná a môžete ju použiť na rôzne spôsoby:
- Marináda: marinujte mäso, ryby alebo tofu aspoň 30 minút pred grilovaním alebo pečením.
- Dresing: zmiešajte miso omáčku s olivovým olejom a citrónovou šťavou pre šalátový dresing.
- Omáčka k rezanom, ryži alebo zelenine ako základ omáčky.
- Polievka: pridajte lyžicu miso omáčky do polievky pre hĺbku chuti umami.
- Dip: podávajte miso omáčku ako dip k surovej zelenine, sushi alebo dim sum.
Miso polievka - tradičný a obľúbený pokrm
Polievka miso je jedným z najklasickějších japonských jedál. Ideálny štart do dňa alebo súčasť vyváženého jedla. Výsledná chuť umami vychádza zo starostlivo pripravovaného dashi vývaru a miso pasty, ktorá ju zjemní a obohatí o chuťový profil.
Tradičný postup prípravy vývaru (dashi): Do vody vložte riasu kombu a priveďte k varu. Keď začne voda vrieť, odstavte ju a nechajte riasu lúhovať 5 minút. Potom vyberte kombu a pridajte katsuobushi do vývaru. Do hotového vývaru pridajte miso pastu a dobre ju rozmiešajte, kým sa úplne nerozpustí. Pridajte tofu a wakame, dokončite a podávajte s jarou cibuľkou.
Ďalšia verzia - miso polievka so zeleninou: zelenina (mrkva, petržlen, hrášok), dieťa až tofu, wakame; miso sa pridáva až na konci, aby si udržala probiotické látky. Varenie samotnej miso polievky by malo prebiehať bez varu po pridaní miso paste.
Zdravotné benefity miso
Miso obsahuje probiotiká, vitamíny B a K, minerály ako mangán, meď a zinok, antioxidanty a esenciálne aminokyseliny. Myslite však na mieru, pretože miso je prirodzene slané. Fermentácia umožňuje lepšiu stráviteľnosť a bohatú chuť, no pridajte miso na koniec varenia, aby sa zachovali aktívne látky.
História, kultúra a moderné využitie miso
História miso siaha do starovekej Číny, odkiaľ prešlo do Japonska, kde sa stalo základom stravy. Dashi, miso a riasy tvoria tradičné kombinačné zložky japonskej kuchyne. Dnes miso využívajú šéfkuchári po celom svete - od polievok až po dezerty a pečivo. Pre alergikov existujú alternatívy miso vyrobené z cíceru alebo iných strukovín.
Uskladnenie a kúpa miso
Miso by sa malo skladovať v chladničke v uzavretej nádobe. Dlhšie skladovanie môže meniť farbu, no chuť a kvalita často zostávajú zachované. Miso pastu kúpite v ázijských obchodoch, zdravých výživách alebo online. Ak je balenie otvorené, skladujte ho v chladničke. Pri varení postupujte opatrne, miso pridávajte na konci tepelnej úpravy, aby si zachovalo výživové hodnoty.
Krátky rýchly recept na miso polievku
Ingrediencie (2 porcie): 600 ml vody, 1,5 PL miso pasty, 100 g tofu, 1 PL wakame, jarná cibuľka
Postup: Rozmiešajte miso pastu vo vode, pridajte tofu a wakame, zahrejte na slabý oheň bez varu a podávajte s jarou cibuľkou. Tento rýchlovarný základ ilustruje jednoduchú prípravu miso polievky priamo doma.
Miso polévka - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Infografika: Druhy miso a ich použitie
Na záver pripomínam, že miso je viac než len dochucovadlo. Je to základ ázijskej kuchyne, ktorý dodáva jedlám hĺbku umami, slanosť a komplexnosť chutí. Miso - fermentovaný zázrak japonskej kuchyne - je skvelé nielen v polievkach, ale aj v marinádach a dresingoch.