Kapustnica, tradičná slovenská polievka, je obľúbená najmä počas chladných mesiacov a sviatkov. My si bez nej Silvester a Nový rok už ani nevieme predstaviť. Existuje mnoho variantov tohto receptu, pričom každý región a rodina má svoj vlastný, osvedčený postup. Dobrú, poctivú kapustnicu rozvoniavajúcu z kuchyne, tú má snáď každý rád. Aj keď sa táto kapustnica varí dlho, výsledok stojí za to. Chuť, ktorú odovzdá údené bravčové koleno je na nezaplatenie.
Výber surovín a základný princíp
Kľúčom k vynikajúcej kapustnici sú kvalitné suroviny. Základom je kyslá kapusta, ktorej kvalita má zásadný vplyv na chuť celej polievky. Uprednostňujte kapustu s prirodzenou kyslosťou a bez pridaných konzervantov. Ak je kapusta príliš kyslá, môžete ju pred varením prepláchnuť vodou, ale pamätajte, že tým stratíte časť jej charakteristickej chuti a prospešných látok.
Ďalšou dôležitou zložkou je mäso. Tradične sa do kapustnice pridáva údené mäso, klobása a bravčové mäso. Údené mäso dodáva polievke dymovú arómu a hĺbku chuti. Klobása, ideálne domáca, pridáva pikantnosť a textúru. Bravčové mäso, napríklad pliecko alebo koleno, zabezpečuje sýtosť a bohatost polievky. Výber mäsa závisí od osobných preferencií a dostupnosti, no odporúča sa kombinovať rôzne druhy pre komplexnejšiu chuť.
Okrem kapusty a mäsa sú dôležité aj ďalšie ingrediencie, ako cibuľa, cesnak, sušené huby, sušené slivky, bobkový list, celé čierne korenie a mletá červená paprika. Cibuľa a cesnak tvoria základ pre aromatický základ polievky. Sušené huby dodávajú zemitú a hlbokú chuť. Sušené slivky pridávajú jemnú sladkosť a prispievajú k vyváženiu kyslosti kapusty. Koreniny, ako bobkový list a čierne korenie, dotvárajú chuťový profil polievky. Mletá červená paprika dodáva farbu a jemnú pikantnosť. Niektoré recepty zahŕňajú aj zemiaky, ktoré zahusťujú polievku a zvyšujú jej sýtosť.
Hlavné suroviny v zozname
- Bravčové koleno
- Údené mäso
- Kyslá kapusta
- Klobása
- Sušené huby
- Sušené slivky
- Bravčová masť
- Cibuľa
- Cesnak
- Zemiaky
- Hladká múka
- Červená paprika
- Bobkový list, nové a čierne korenie
- Rasca, soľ
Príprava surovín a predpríprava mäsa
Pred samotným varením je potrebné pripraviť všetky suroviny. Kyslú kapustu nakrájajte na menšie kúsky. Údené mäso a klobásu nakrájajte na kocky alebo kolieska. Bravčové mäso nakrájajte na väčšie kusy. Cibuľu a cesnak ošúpte a nakrájajte nadrobno. Sušené huby namočte do teplej vody aspoň na 30 minút, aby zmäkli, potom ich narežte na menšie kúsky. Sušené slivky umyte a nakrájajte na polovice alebo štvrtiny.
Správna príprava údeného mäsa zahŕňa namočenie na noc, obvarenie, varenie a chladenie vo vode, v ktorej sa varilo, čo pomáha udržať šťavnatosť a vyvážiť chuť. Namočené mäso je potom potrebné vybrať a nakrájať na kúsky.
Príprava mäsa a základného vývaru
Najprv pripravíme vývar z bravčového mäsa a údeného mäsa. Do veľkého hrnca vložíme mäso, bobkový list, celé korenie, cibuľu, dusíme pomaly, kým nie je mäso takmer uvarené. Potom pridáme kyslú kapustu aj s kapustnou vodou. Ak sa na povrchu vytvorí tuk, odoberieme ho a spojíme s mletou paprikou; takto vznikne tuk, ktorý pridá kapustnici charakteristickú arómu. Ak tuk nie je vytvorený, môžeme použiť olej. Kašičku (zápražku) vykonáme z múky a studenej vody alebo smotany a vlejeme ju do kapustnice, aby polievka zhustla.
< tagimg>Infografika: Základný postup prípravy kapustnicePostup varenia v tlakovom hrnci
V tlakovom hrnci je postup rýchly a efektívny. Na dne rozpálime trochu oleja alebo masti, orestujeme cibuľu do sklovita, pridáme cesnak, potom bravčové mäso a opečieme zo všetkých strán. Neskôr pridáme údené mäso, klobásu, kyslú kapustu, namočené huby, sušené slivky, bobkový list, korenie a mletú červenú papriku. Zalejeme vodou alebo vývarom, uzavrieme tlakový hrniec a varíme približne 45-60 minút, podľa typu mäsa. Po dovarení necháme tlak prirodzene klesnúť alebo podľa návodu výrobcu uvoľníme tlak.
Po uvarení mäso vyberieme, nakrájame na kúsky a vrátime do polievky. Ak je polievka príliš riedka, zahustíme zápražkou a dochutíme podľa chuti. Na záver môžeme pridať pretlačený cesnak a majoránku pre lepšiu vôňu.
How to Pressure Can with Presto® Stovetop Pressure Canners
Alternatívny postup
V alternatívnom postupe môžeme kapustnicu pripraviť vo veľkom hrnci spolu so všetkými prvkami. Pridáme varenú kapustu, klobásu a huby a varíme do mäkka. Vývar z kolienka a vývar z kapustnice je možné spojiť a variť spolu s mäsom a zeleninou. Na záver pridáme fazuľu, zemiaky a dochutíme podľa potreby.
Rôzne variácie a tipy
Základom dobrej kapustnice sú kvalitné suroviny. Používajte vlastnú vykvasenú kapustu a údené mäso od dobrého mäsiara. Pre ešte bohatšiu chuť môžete pridať sušené hríby, ktoré namočíme do vody a pridáme spolu s kapustou. Zápražka zahusťuje polievku - opražíme cibľu a múku, pridáme červenú papriku a postupne prilievame studenú vodu, aby nevznikli hrudky. Ak je polievka príliš kyslá, môžete pridať trochu cukru alebo medu.
Pre vegetariánsku verziu vynechajte údené mäso a použijte zeleninový vývar, pridajte viac hríbov a zeleniny. Okrem soli a korenia môžete pridať bobkový list, nové korenie, majoránku alebo tymián pre zvýraznenie chuti. Namiesto zápražky môžete polievku zahustiť rozmixovaním časti uvarenej fazule a zemiakov.
Prehľad spätnej väzby a praktické poznámky
- Základom je kvalitná kyslá kapusta a výber mäsa podľa preferencií.
- Údené koleno dodáva typickú arómu, ak nemáte, môžete použiť neúdené mäso, no chuť býva menej výrazná.
- Rýchlejšie varenie dosiahnete v tlakovom hrnci.
- Ak chcete polievku ešte výraznejšiu, pridajte sušené slivky a huby.
Podávanie
Kapustnicu podávame najlepšie s čerstvým chlebom, pretlačeným cesnakom a kyslou smotanou na ozdobenie. Na záver môžeme pridať aj malé množstvo smotany priamo do polievky pre krémovejšiu textúru.
tags: #kapustnica #z #cerstveho #kolienka