Guláš je tradičné jedlo, ktoré má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto. Existuje množstvo receptov na túto obľúbenú pochúťku, pričom každý kuchár má svoj vlastný, overený postup. Tento článok vám predstaví recept na guláš z diviny a hovädzieho mäsa, ktorý vás zaručene poteší svojou bohatou chuťou a vôňou. Guláš nikdy nepatril medzi moje obľúbené jedlá, ale dostala som raz divinové mäso, a nenapadlo mi nič iné čo z neho uvariť. Kombináciou viacerých receptov a trošky improvizácie sa mi podarilo na prvýkrát uvariť guláš, ktorý si vyslúžil titul "najlepší aký sme jedli". Tak hádam sa podarí aj Vám!
Prečo zvoliť divinu a hovädzie mäso?
Divinový guláš si mnohí veľmi obľúbili. Mäso z diviny je skvelé a nutrične výživné. Najlepšie na ňom je, že divina - srny, jelene, diviaky, ktoré sú lovené v prírode, majú počas celého svojho života prirodzenú stravu. Kvalita mäsa je úplne iná ako napríklad kuracie či bravčové mäso. Poľovnícky guláš z diviny je klasikou, ktorá nikdy nesklame. Výrazná chuť diviny, voňavé koreniny a dlhé dusenie vytvárajú jedlo, ktoré si zamilujete nielen na poľovníckej chate, ale aj doma v pohodlí kuchyne. Tento recept vám prinesie autentickú chuť lesa priamo na tanier. Guláš chutí výborne z hovädzieho mäsa, bravčového, ale aj z diviny.
Príprava mäsa: Základ úspechu
Tajomstvo dobrého gulášu spočíva v kvalitných surovinách a správnej príprave mäsa. Najdôležitejšia časť tohto receptu sa odohráva deň pred skutočným varením a to je príprava mäsa. Mäso v páci rozhoduje o povahe a chuti guláša. Na tento guláš potrebujeme divinu a hovädzie mäso. Mäso odblaníme, umyjeme, osušíme a pokrájame na kocky. Je dôležité, aby ste divinu a hovädzie mäso nepomiešali s bravčovým.
Marináda pre hlbokú chuť
Pokrájajte všetko mäso na kocky, ale nepomiešajte ho! Divinu a hovädzie uložte do jednej misky. Do misiek z diviny a hovädzieho nasypte 20 g mletej sladkej červenej papriky a 10 g mletej údenej sladkej papriky. Pridajte štipku dve údenej bhut jolokie, posoľte a okoreňte čiernym korením. Na záver pretlačte 3 strúčiky cesnaku, pridajte asi 1 dcl oleja a dobre premiešajte. Obe misky obaľte potravinárskou fóliou alebo alobalom a uložte do chladničky. Mäso v páci by malo byť minimálne 12 hodín, aby prevoňalo koreninami. Ak mäsko necháme odležať v chlade aspoň hodinu, najlepšie však cez noc, získa nielen na chuti, skôr sa aj udusí.
Ingrediencie a potreby
Pre prípravu chutného gulášu z diviny a hovädzieho mäsa budete potrebovať tieto suroviny a vybavenie:
- Divina (srnčie, jelenie, diviak) 600 g
- Hovädzie mäso 300 g (ideálne predné, plece, krk)
- Údená slanina 150 g
- Cibuľa 600 g
- Olej (na marinádu) 2 PL
- Bravčová masť/olej (na restovanie) 3 PL
- Zemiaky 6 ks
- Paradajkový pretlak cca 100 g
- Červené víno 2,5 dl
- Cesnak 4 strúčiky
- Mrkva
- Vývar (hovädzí/zeleninový)
- Soľ, mleté čierne korenie, drvená rasca
- Mletá červená paprika (sladká a pálivá)
- Gulášové korenie (voliteľné)
- Majorán (Až ku koncu varenia)
- Nové korenie 2 guličky
- Bobkový list 1 ks
- Sušené borievky, Feferónka, Petržlenová vňať
- Sušené kuriatka (hrsť)
- Brusnicový kompót alebo džem
Potreby: Hrniec alebo kotlík, Strúhadlo, Potravinárska fólia, Alobal, Drevo (pre kotlíkové varenie)
Postup varenia gulášu
- Príprava základu gulášu: Na druhý deň si pokrájajte všetku cibuľu na drobno. Mrkvu očistite a pokrájajte na krúžky a taktiež ošúpte zemiaky a pokrájajte na menšie kocky. Cibuľu nakrájame na pásiky. Na kocky nakrájanú údenú slaninu vyškvaríme v hrnci alebo kotlíku. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a opekáme dozlatista. Prípadne podľa potreby podliať mäsovým vývarom. Základom je dobre smažená cibuľa, aby bola chuť aj farba. Akonáhle sa začne cibuľa zafarbovať, pridajte štipku červenej papriky a vzápätí pridajte aj divinu a hovädzie mäso v páci. Dobre premiešajte a do hrnca vytlačte tú skvelú paprikovú pastu. Hrniec uzavrite a nechajte podusiť.
- Dusením k dokonalosti: K opečenej cibuli a mäsu pridáme paradajkový pretlak, červené víno, nové korenie, bobkový list, sušené borievky a horúcu vodu (približne 5 cm nad povrch mäsa). Prikryjeme pokrievkou a na miernom stupni dusíme, kým mäso nie je polomäkké. Keď mäso pustí šťavu, zalejte ho červeným vínom a nechajte pár minút odpariť alkohol. Potom prilejte vývar alebo vodu, aby bolo mäso takmer ponorené. Pridáme aj sušené kuriatka. Občas premiešame. Keď mäso pustilo šťavu, tak potom už prikryté som to dusil. Zhruba po takej hodine pridajte do hrnca mrkvu a 2 na kocky nakrájané zemiaky na zahustenie. Počas varenia občas premiešajte a ochutnajte, či dosoliť.
- Pridanie zemiakov a finálne varenie: Zemiaky očistíme, umyjeme a nakrájame na väčšie kocky. Pri dovarení pridáme zemiaky a guláš varíme, kým sú mäkké. Dolejeme horúcu vodu podľa potreby. Pred koncom varenia pridáme prelisovaný cesnak a prípadne feferónku. Guláš dochutíme soľou, mletým čiernym korením, rascou a prípadne gulášovým korením. Ak používame majorán, pridáme ho až ku koncu varenia, aby nezhorkol. Pred dovarením pridáme brusnicový kompót. Po asi 3 hodinách by mal byť guláš hustý a voňavý. Ozdobíme petržlenovou vňaťou a podávame s chlebom alebo knedľami.
- Servírovanie: Guláš sa tradične podáva v miskách, ešte horúci. Môžeme ho ozdobiť petržlenovou vňaťou. Podávame s chlebom alebo karlovarskými knedľami.
Karlovarské knedle ako ideálna príloha
Ku gulášu sa výborne hodia karlovarské knedle. Tu je recept na ich prípravu:
- Príprava cesta: Pečivo nakrájané na kocky prelejeme vlažným mliekom, osolíme, prilejeme rozpustené maslo, pridáme varené pšeno, žĺtky, nastrúhaný muškátový oriešok, nasekanú petržlenovú vňať a premiešame. Opatrne vmiešame sneh z bielkov.
- Tvarovanie a varenie: Cesto nanesieme na fóliu, zabalíme, po stranách utiahneme, prípadné vzduchové bubliny prepichneme špičkou noža a ešte zabalíme do alobalu. Vložíme do vriacej vody a varíme podľa veľkosti asi 25 minút, v polovici varenia knedle otočíme. Knedle môžeme variť aj v parnej rúre.
- Servírovanie: Uvarené knedle necháme chvíľu vychladnúť a nakrájame na plátky.
Tipy a triky pre dokonalý guláš
- Kvalitné mäso: Používajte kvalitné mäso z overených zdrojov. Divina má špecifickú chuť, ktorá sa výborne hodí do gulášu.
- Cibuľa: Cibuľou nešetrite, pretože guláš nielen dochutí, ale aj zahustí. Základom je bohaté množstvo cibule.
- Pomalé dusenie: Guláš dusíme pomaly, aby sa chute dobre prepojili a mäso bolo mäkké.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením a prispôsobiť si chuť gulášu podľa vlastných preferencií.
- Deň vopred: Ak máte čas, pripravte si guláš deň vopred. Prejdú všetky chute a guláš bude ešte chutnejší. Je však dôležité ho správne uskladniť.
- Hustota: Ak chcete guláš zahustiť, pridajte nastrúhaný zemiak alebo trochu múky rozmiešanej vo vode. Ku koncu môžete pridať aj nastrúhaný surový zemiak pre extra hustotu.
- Majorán: Majorán pridávajte vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť. Väčšina ľudí ho pridáva až ku koncu, aby nezískal horkú chuť.
- Zmäkčenie mäsa: Ak je mäso aj po dlhom varení tuhé, skúste pridať rum alebo koňak, prípadne lyžicu sódy bikarbóny. Mäso môžete tiež naložiť deň vopred do pácu.
- Víno miesto vody: Namiesto vody môžete použiť víno. Farba závisí od typu mäsa; čierne pivo sa hodí pri údenom mäse.
- Brusnicový kompót: Pred dovarením pridajte pol fľaše brusnicového kompótu pre bohatšiu chuť a farbu.
Guláš a zdravie
Mäso z diviny je skvelé a nutrične výživné. Divina - srny, jelene, diviaky, ktoré sú lovené v prírode, majú počas celého svojho života prirodzenú stravu. Kvalita mäsa je úplne iná ako napríklad kuracie či bravčové mäso.
Varenie gulášu v smaltovanom kotlíku
Divinový guláš patrí medzi skvosty slovenskej kuchyne. Varenie pod holým nebom, vôňa dymu a pomaly sa variaci guláš v smaltovanom kotlíku vytvárajú dokonalú atmosféru. Smaltovaný kotlík s objemom 20 litrov je ideálny na varenie väčších porcií guláša, či už pre rodinu, alebo partiu priateľov. Smaltovaný povrch zaisťuje rovnomerné rozloženie tepla a zabraňuje pripáleniu. V kombinácii s kotlinou, v ktorej horí bukové drevo, dosiahnete autentickú chuť, akú nenapodobní žiadna kuchynská doska.
Tento recept je určený pre 20-litrový smaltovaný kotlík, takže je ideálny pre 15 - 20 osôb. Potrebné ingrediencie a postup sú súčasťou opisov v texte vyššie. Poľovnícky guláš z diviny je klasikou, ktorá nikdy nesklame. Výrazná chuť diviny, voňavé koreniny a dlhé dusenie vytvárajú jedlo, ktoré si zamilujete nielen na poľovníckej chate, ale aj doma v pohodlí kuchyne.
Alternatívne a doplnkové variácie
Okrem tradičného mäsa môžete guláš doplniť kápiou, feferónkami a ak nemáte čerstvú zeleninu, použiť lečo zošpajzy. Guláš sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi a pridať do neho môžete prakticky čokoľvek, na čo máte chuť. Halászle so kaprom je tiež tradičnou alternatívou. Sušené huby, ako kuriatka, dodajú ďalšiu hĺbku chuti. Tradičný recept naberie celkom novú chuť a krásnu farbu.