Pri pečení sa nám stáva, že nám vôňa cesta doslova vlezie do nosa a my nemôžeme odolať a namočíme doň aspoň ukazovák. Kúzlo ochutnávky surového cesta na koláče niekedy preváži všetky zdravotné upozornenia. Surové cesto, aj keď je pripravované doma z tých najlákavejších ingrediencií, môže byť kontaminované patogénmi. Aj keď ste v minulosti ochutnávali surové cesto a nič sa vám nestalo, mali ste len šťastie. Riziko je reálne a oplatí sa ho minimalizovať.
Jedlo spája ľudí. Či už ide o večeru alebo grilovanie na záhrade, stretnutie pri jedle je väčšinou slávnostné a zábavné. Ak si dáme pozor, nemusí sa to zopakovať. Pri príprave cesta na obľúbený koláč sa nevyhneme jeho ochutnávaniu. Ešte trošku cukru, toho či toho tam mohlo byť menej. A ako ingrediencie pribúdajú a my cesto podrobujeme chuťovému rozboru, tým viac ohrozujeme svoje zdravie! Napriek tomu by sme sa mali krotiť. Surová tortová zmes môže byť rovnako chutná ako hotový koláč. Bohužiaľ, jej konzumácia predstavuje pomerne veľké riziko.
Salmonela a surové cesto
Najväčšie riziko surového cesta spočíva v nákaze baktériou salmonela. Salmonela sa môže dostať do surového cesta cez kontaminované vajcia. Predpokladá sa, že každé jedno z 20 000 vajec v obchodoch obsahuje baktérie salmonely, ktoré sa vedia dostať do vnútra neporušeného vajíčka. Aj keď ho pred rozbitím z vonkajšej strany umyjete, nemusíte sa baktérie zbaviť. Naopak, môže sa stať, že ich tým zanesiete z povrchu vajíčka do jeho vnútra. Ak ochutnáte salmonelou kontaminované cesto, môžu sa u vás do troch dní objaviť príznaky ako zvracanie, nevoľnosť, kŕče, horúčka, hnačka a bolesti hlavy. Vo väčšine prípadov, telo prekoná infekciu počas niekoľkých dní.
E. coli a surové cesto
E. coli je ďalší typ baktérie, ktoré môžu infikovať surové vajcia a dostať sa do surového cesta. Príznaky infekcie E. coli sú podobné tým, ktoré sa objavujú pri salmonele, vrátane krvavej hnačky, zvracania a kŕčov v bruchu. Avšak, niektoré kmene E. coli sú obzvlášť nebezpečné a môžu spôsobiť aj poškodenie orgánov. Zotavenie sa zvyčajne trvá asi týždeň, a nevyžaduje žiadnu liečbu, to sa ale netýka slabších jedincov, u ktorých sa môže vyvinúť potenciálne smrteľné zlyhanie obličiek.
Vysokorizikové skupiny
Medzi ne patria tehotné ženy, malé deti a starší ľudia. Tí môžu mať väčšie problémy s obranyschopnosťou pred baktériami v prípade nákazy. Asi tretina všetkých infekcií salmonely sa vyskytuje u detí do 5 rokov. Ľudia s oslabeným imunitným systémom, ako sú pacienti s HIV sú tiež vysoko rizikové skupiny.
Ďalšie zdroje kontaminácie
Vajcia sú najznámejším vinníkom ochorení, pokiaľ sa konzumujú v surovom ceste. Aj surové alebo nepasterizované mlieko použité pri príprave cesta môže byť ďalším zdrojom kontaminácie. Okrem toho, baktérie Escherichia coli (E.coli) a listérie sa môžu vyskytnúť aj v múke, ktorá nie je tepelne spracovaná. Obilie na poli, či zrná a múku môžu pri spracovaní kontaminovať práve tieto baktérie.
Bezpečnostné opatrenia
Aj preto znova opakujeme:
- Nikdy neochutnávajte surové cesto na koláče a sušienky.
- Nikdy neolizujte šľahače, lyžice alebo misy, ktoré obsahujú surové cesto.
- Pri pečení koláčov si umyte ruky skôr, než začnete pracovať s cestom a ihneď po manipulácii so surovými vajciami a múkou.
Aj keď môžete namietať, že ste surové cesto ochutnávali počas celého detstva a nič sa vám nestalo, jednoducho ste mali iba šťastie. O tom, že surové vajcia sú pre náš tráviaci trakt nebezpečné, asi netreba polemizovať, no baktérie salmonely sa môže vyskytnúť aj v múke, ktorá nie je tepelne spracovaná. Treba poznamenať, že ďalšie spracovanie múky ich nezničí. Preto môže surová múka spôsobiť bolesti brucha, plynatosť, hnačku alebo nevoľnosť. Príznaky infekcie E. coli v tráviacom trakte sú kŕče a hnačky, pri listerióze vás potrápi horúčka, bolesti svalov a kĺbov, zimnica, hnačka, nevoľnosť, vracanie a tiež bolesť hlavy. Správa potravín a liečiv (FDA) upozorňuje, že vylizovanie misky zvyšuje riziko E. coli! Ochutnávanie cesta by sa tak mohlo skončiť otravy jedlom.
Skutočný dôvod, prečo by ste nikdy nemali jesť surové cesto na sušienky
Hovorkyňa FDA Jenny Scottová zdvíha varovný prst a upozorňuje, že toto pravidlo sa vzťahuje na všetky vekové kategórie. "Odporúčame, aby ľudia nepožívali tepelne neupravený pokrm, pokiaľ inštrukcie výrobcov výslovne nehovoria, že je to bezpečné. Zmes koláčov nie je určená na konzumáciu v tomto stave a niektoré zložky nemusia byť bezpečné v surovom stave," povedala. Aj keď si nie sme vedomí žiadnych konkrétnych obáv týkajúcich sa múky, vieme, že historické ohniská salmonely a E. coli boli spojené so surovou múkou. E. coli môže spôsobiť nepríjemné príznaky, ako je zvracanie, hnačka, žalúdočné kŕče a horúčka. Väčšina ľudí sa zotaví asi po týždni, ale môže to trvať dlhšie. Pri varení, kedy manipulujete s múkou, si nezabúdajte pred aj po použití dôkladne umyť ruky, aby ste predišli prenosu baktérií. Uistite sa, že každá jedna surová potravina má svoje miesto od ostatných a postupujte vždy podľa pokynov, uvedených na prípravkoch na varenie.
Ďalšie rizikové potraviny
Okrem surového cesta existuje mnoho ďalších potravín, ktoré môžu predstavovať zdravotné riziko, ak sa konzumujú surové alebo nedostatočne tepelne upravené:
| Potravina | Riziká |
|---|---|
| Mäso a hydina | Baktérie Yersinia, Campylobacter |
| Ovocie a zelenina | Salmonella, E. coli, Listeria |
| Surové mlieko a mliečne výrobky | Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, Salmonella |
| Vajcia | Salmonella |
| Morské plody a mäkkýše | Salmonella, Vibrio vulnificus |
| Klíčky | Salmonella, E. coli, Listeria |
| Nesprávne skladované potraviny (ryža, cestoviny) | Bacillus cereus |
| Surová múka | E. coli, Salmonella, Listeria |
| Zemiaky | Tráviace problémy kvôli surovému škrobu |
| Kapustovitá zelenina | Ťažko stráviteľný cukor |
| Fazuľa (surová alebo nedostatočne varená) | Lektín glykoproteín |
Konzumácia surového alebo nedostatočne tepelne upraveného mäsa a hydiny môže viesť k infekciám spôsobeným baktériami ako Yersinia alebo Campylobacter. Čerstvé ovocie a zelenina, hoci sú dôležité pre zdravie, môžu byť tiež zdrojom otravy jedlom; odporúča sa ich dôkladne umývať a ošúpať. Surové mlieko a mliečne výrobky sú spojené s rizikom kontaminácie baktériami ako Campylobacter, E. coli a Salmonella. Pre ochranu pred salmonelou z vajec je dôležité správne skladovanie a tepelná úprava. Surové morské plody a mäkkýše môžu obsahovať Salmonellu a Vibrio vulnificus. Teplé a vlhké podmienky pri pestovaní klíčkov podporujú rast mikróbov, preto sa odporúča ich konzumácia po tepelnej úprave. Nesprávne skladované potraviny, ako sú cestoviny a ryža, môžu byť zdrojom baktérie Bacillus cereus. Surová múka, ako poľnohospodársky produkt, môže byť kontaminovaná škodlivými zárodkami už na poli alebo pri výrobe. Konzumácia surových zemiakov môže spôsobiť tráviace problémy kvôli vysokému obsahu surového škrobu. Kapustovitá zelenina obsahuje ťažko stráviteľný cukor a surová fazuľa vysoké množstvo toxínu lektínu glykoproteínu.