Budeme prvými, kto pripustí, že mrazená ryba nie je zvyčajne prvou voľbou. Premýšľali ste niekedy nad tým, či by ste mali prehodnotiť mrazené ryby? Keď budete nabudúce pri pulte s rybami, zvážte toto: To, čo si možno predstavujete ako „čerstvé“ a čo robí potravinársky priemysel, nemusí byť to isté. Ryba vo vitríne, ktorá sa predáva ako čerstvá, mohla byť stará takmer dva týždne z dôvodu doby prepravy, distribúcie a spracovania. Takže, aj keď sa technicky považuje za „čerstvé“, pretože nikdy nebolo zmrazené, nie je úplne rovno z radu.
Ako kolegovia milovníci rýb, gurmómo a ochrancovia životného prostredia vám odporúčame vziať do úvahy tieto štyri veci, keď budete nabudúce zvažovať svoje možnosti medzi čerstvými a mrazenými.
Chuť a výživa sa nelíšia
Mrazené ryby sú podľa Natural Fisheries Institute rovnako výživné ako čerstvé ryby. Pri rybách, ktoré sú správne zmrazené hneď po zbere, ako sú naše barramundi, sú nutričné hodnoty, vlhkosť a chuť úplne zachované. V testoch slepej chuti trénovaní panelisti skutočne uprednostnili ryby zmrazené ihneď po zbere pred čerstvými rybami. Kuchári tiež súhlasia s tým, že správne mrazené ryby môžu byť rovnako dobré, ak nie lepšie ako čerstvé.
Čerstvosť je zmrazená v čase. Keď je ryba zmrazená do niekoľkých hodín po ulovení, zastaví sa jej zhoršovanie a skutočne si zachová svoju čerstvosť. Napríklad barramundi sa zbierajú, ručne filetujú a rýchlo zmrazujú v ten istý deň. Používame patentovanú japonskú technológiu pásového mrazničky, ktorá nám umožňuje schladiť filé na -30 stupňov F a zaistiť čerstvosť za menej ako 10 minút. Maximálna čerstvosť nie je nevyhnutne o vylovení priamo z vody, ale o rýchlom zmrazení s následným riadeným rozmrazením. Mnoho voľne žijúcich rýb je v skutočnosti zmrazených na mori, aby sa zachovala kvalita a chuť, a potom sa pred podávaním pomaly rozmrazia - ako sushi najvyššej kvality.
Minimalizuje stopu CO2
V pretekoch o to, aby sa čerstvé ryby dostali ku spotrebiteľovi, kým sú ešte, teda čerstvé, sa zvyčajne prepravujú na miesto určenia letecky, čo si vyžaduje značné množstvo energie. Mrazené ryby prepravované pozemnými metódami, ako je loď alebo kamión, produkujú výrazne menej emisií CO2 v porovnaní s leteckou dopravou. Odhaduje sa, že preprava produktov leteckou dopravou vytvára „10-krát viac skleníkových plynov ako ich preprava kontajnerovou loďou“.
Menej plytvanie, pohodlnejšie
Odhaduje sa, že 30 percent čerstvých morských plodov končí v koši kvôli ich rýchlej skaze. Mrazené filé vám umožňujú rozmraziť a použiť len to, čo máte v úmysle zjesť, čím sa minimalizuje odpad. Naše barramundi vydrží v mrazničke až dva roky bez akéhokoľvek vplyvu na chuť alebo čerstvosť. Rozmrazí sa za 15 minút, ale môžete ho uvariť aj priamo z mrazničky.
Takeaway
- Ak máte prístup k miestne uloveným čerstvým rybám, určite to využite. Teplé dni, plné krásneho počasia a čerstvého jedla sú v plnom prúde.
- Tejto dobe prichádza chuť na ľahké, svieže a výživné potraviny, medzi ktoré patria aj ryby a morské plody. Tieto zdroje vitamínov a zdravých tukov či bielkovín si spojíme s letnými dovolenkami, no mali by byť pravidelne na našich stoloch aj doma.
- MyFish vo Farmárskej tržnici v Bratislave ponúka široký výber sladkovodných a morských rýb, kôrovcov a mäkkýšov z voľných lovov a certifikovaných chovov. Tomáš Rada, majiteľ, nám porozpráva, ako rozoznať kvalitnú rybu a ako ju pripraviť.
Konzumácia rýb a ich význam pre zdravie
Konzumácia rýb je spojená so zdravým životným štýlom. Najdôležitejšie prednosti: ľahká stráviteľnosť, vysoký obsah bielkovín, omega-3 mastné kyseliny, vitamíny, jód a vitamín D. Čerstvé ryby obsahujú najviac prospešných látok; konzervované a údené majú často nižšiu kvalitu. Dve porcie rýb týždenne sú odporúčané pre dostatočný prísun zdraviu prospešných látok.
Pri výbere čerstvosti rýb odporúča sa: príjemná vôňa (nie zápach), lesklé oči, jasné žiabre, pevné mäso a lesklá pokožka. U filiet je dôležitá vôňa a vzhľad, pevnosť mäsa a celkové pozeranie na poškodenie. U morských plodov je kontrola čerstvosti zložitejšia vzhľadom na rôznorodosť druhov; mrazené morské plody zvyčajne zachovávajú kvalitu, ak sú správne spracované a skladované.
Chov vs. lov
Všeobecne platí, že lovené ryby majú často viac „morového“ charakteru, ale lov môže mať vysoké kvalitatívne výkyvy. U chovaných rýb vieme lepšie sledovať prostredie a diétu, čo zvyšuje konzistenciu kvality. Rybárstvo a chovy často používajú prísne normy a certifikácie (napr. Label Rouge pre lososa); zároveň sa snažia minimalizovať dopady na zdravie rýb a ľudí.
Rovnako dôležité je rozlišovať transport a spôsob spracovania. Sea frozen (zmrazené na mori) poskytuje lepšiu čerstvosť než „land frozen“ po transporte na pevnine. Spracovanie a zmrazenie ihneď po ulovení udržiava kvalitu, pričom glazúru s minimálnym podielom na výrobku by mala byť iba v malom pomere.
Rôzne druhy úprav rýb
- Varené: využiť celé telo ryby na polievky a vývary.
- Dusené: šťuka a sumec na jednoduché dusené jedlá.
- Grilované: pstruh, zubáč, ostriež a šťuka s vhodnou grilovacou mrežkou.
- Pečené: obaliť zmesou múky a papriky alebo strúhankou, dokončiť v rúre.
- Údené: vhodné pre mastnejšie druhy ako oheň a kapor.
Keď chcete rybu správne vykostíť a filovať, používajte ostré filetovací nôž a postupujte podľa tradičných techník, ktoré vám umožnia zachovať čo najviac štruktúry mäsa a minimalizovať odpad.
Ako rozpoznať kvalitnú mrazenú rybu
Mrazené ryby by mali mať minimálny glazúr, čisté balenie a jasné označenie dátumu spracovania a dátumu spotreby. Rýchlosť zmrazenia na mori zaisťuje lepšiu kvalitu mäsa - ryby sušia menej kryštálmi a zostávajú pevné pri rozmrazovaní. Ak je na obale pridaná voda (ľadová kaša), môže to znižovať masu ryby a znižovať kvalitu mäsa. Pri dlhšej ceste zo zahraničia je vhodné voliť márne drobnosti a primerané obaly s veľmi nízkym podielom ľadu.
Kde hľadať kvalitné morské plody a ryby
Všeobecne je dôležitý výber dodávateľa na základe kvality produktu, spôsobu balenia a udržiavania teplotného reťazca. Transport v chladiacich boxoch, ľadom podložený, a veterinárne kontroly počas prekládok udržiavajú vysokú kvalitu. V Európe sú pravidlá prísne a dovoz rýb býva starostlivo monitorovaný. MyFish ponúka široký výber rýb a morské plody; výber dodávateľa aj spôsob výberuRiadosa má svoje výhody.
Je to tak chutné! Robím to na večeru 3x týždenne! Super jednoduchý recept na ryby
Čo z toho vyplýva pri výbere a konzumácii
Ak je možnosť, výber čerstvej alebo chladenej ryby je vždy najlepšou voľbou. Avšak v praxi je mrazená ryba často lepšou voľbou než čerstvá ryba s dlhšou cestou z mora na stôl. Správne mrazené ryby si zachovajú väčšinu nutričných hodnôt a textúru, a sú dostupnejšie po celý rok. Pri správnom čistení a príprave môžu byť výsledky rovnako vynikajúce ako pri čerstvej rybe.
Najdôležitejšie pravidlá pri nákupe
- Skontrolujte vôňu, oči, žiabre a pevnosť mäsa.
- Hľadajte jasný dátum spracovania a spotreby na obale.
- Dbajte na minimálny pomer ľadu a nete stimuli - glazúru do 10 %.
- Skontrolujte teplotný reťazec pri preprave a skladovaní.
- Vyberajte dodávateľa s transparentnými postupmi a ochotou poradiť s prípravou.