Lahodná zelenina po celý rok a stop plytvaniu: siahnuť po mraziacich vreckách sa vyplatí. Ako zmraziť papriku, ako na mrazenie zelenej fazuľky a ako zmraziť cuketu? Blanšírovať zeleninu, uvariť ju alebo ju jednoducho spracovať v surovom stave? Mrazenie zeleniny je praktické z viacerých dôvodov. Niektoré druhy majú krátku životnosť, iné si zase môžeme vychutnávať len počas sezóny, ktorá netrvá dlhšie ako pár mesiacov v roku. Napríklad sezóna bielej i zelenej špargle trvá len od apríla do júla. Tento druh zeleniny obsahuje draslík, kyselinu listovú a ďalšie vitamíny skupiny B, ktoré sú dôležité na zachovanie látkovej premeny v dobrej kondícii. Samozrejme, existuje ešte mnoho iných druhov zeleniny, ktoré obsahujú živiny dôležité pre ľudský organizmus. Ak patríte medzi veľkých fanúšikov špargle, vyplatí sa vám začať s prípravou mrazenej zeleniny včas, aby ste si ju mohli vychutnávať aj mimo sezóny. Mrazenie však má ešte jednu výhodu: vďaka uskladneniu v chlade sa zachová väčšina vitamínov a minerálnych látok. Hlavnou zložkou zeleniny je voda. Veľký chlad spôsobuje zmrazenie vody medzi bunkami, v dôsledku čoho vzniknú ľadové kryštály. Tým sa zastavia alebo spomalia niektoré chemické a fyzikálne procesy. Vďaka tomu dochádza k výrazne menšiemu rozmnožovaniu baktérií, húb a ďalších škodlivých zárodkov. V mrazničke by v ideálnom prípade mala panovať teplota -18 °C. Pri takejto teplote sa výrazne predĺži trvanlivosť zeleniny. Okrem toho pomocou mrazenia predídete plytvaniu potravinami. Najvhodnejší spôsob spracovania závisí od štruktúry konkrétneho druhu zeleniny. Ak sa chcete pustiť do blanšírovania, najprv zeleninu očistite, naporciujte a potom ju obarte vriacou vodou a následne schlaďte v ľadovom kúpeli. Podrobný návod nájdete tu. Nie každý druh zeleniny sa však dá po zmrazení jednotlivých porcií dobre spracúvať. V dôsledku intenzívneho chladenia môže zelenina stratiť svoju štruktúru, ktorá sa premení na kašovitú alebo vodnatú. Na mrazenie sa nehodia napríklad paradajky, cibuľa, avokádo, uhorka, reďkovky a listová zelenina. Tieto druhy aj tak chutia najlepšie čerstvé. Tip: Nakrájanú cibuľu alebo papriku síce môžete zmraziť, ale takáto mrazená zelenina sa hodí len do omáčok alebo polievok, pretože po zmrazení stratí chrumkavosť a dôjde k porušeniu štruktúry buniek.
1. Základné pravidlá mrazenia zeleniny
Vždy použite vrecko na mrazenie alebo nádobu vhodnú do mrazničky. Samozrejme, zmraziť môžete aj uvarenú zeleninu alebo hotové jedlá pripravené z rôznych druhov zeleniny. Výber receptov z mrazenej zeleniny je takmer nekonečný. Napríklad rozmrazená cuketa sa vynikajúco hodí do ratatouille, z mrazených šampiňónov sa dá v mihu sekundy pripraviť hríbová omáčka. Surové hríby, varená cuketa, blanšírované zelené fazuľky alebo varená tekvica - mrazená zelenina sa dá spracúvať na množstvo spôsobov.
Podľa čoho vyberať spôsob spracovania?
- Blanšírovanie zdržuje enzýmy a zachováva farbu, chuť a konzistenciu. Po uvarení zeleninu rýchlo schladíme v ľadovom kúpeli, osušíme a balíme.
- Nie všetky druhy zeleniny sa po rozmrazení dobre spracúvajú. Intenzívne chladenie môže spôsobiť, že zelenina bude kašovitá alebo vodnatá.
- Niektoré druhy nie sú vhodné na mrazenie vôbec alebo len v určitom stave (napríklad paradajky, cibuľa, avokádo, uhorka, reďkovky a listová zelenina).
2. Mrazenie mrkvy: praktické postupy
Na mrazenie mrkvy používame pekné vyfarbené sýtočervené plody s malou strednou žltou časťou. Mali by byť jemnej konzistencie, sladkej chuti, bez iných príchutí. Mrkvu by sme mali mraziť tesne po zbere. Mrkvu umyjeme, očistíme a nakrájame na pásy alebo rezance s hranou 5 - 6 mm. Odrody mrkvy, ktoré sú tenké a krátke, môžeme mraziť aj bez krájania. Pokrájanú mrkvu na väčšie pásiky predvárame vo vriacej vode 3 minúty, na tenké rezy 2 minúty a celú mrkvu 5 minút. Počítanie času sa počíta od momentu, keď voda opäť začne vrieť. Po rýchlom vychladnutí (môžeme pridať aj kúsky ľadu) a odkvapkaní plníme mrkvu do nádob alebo vreciek. V obaloch nechávame 1 cm vzduchovú medzeru. Po rozmrazení je možné mrkvu pridať do minestrone, rizota, polievok a iných jedál, pričom je vhodná na varenie, restovanie, dusenie alebo mikrovlnnú prípravu bez rozmrazovania. Ak chceme dlhšie uchovať čerstvú chuť, najlepší výsledok dosiahneme blanšírovaním pred zmrazením.
Je dôležité venovať pozornosť tomu, aby sme mrkvu pred zmrazovaním dôkladne osušili, pretože mokré kúsky sa po zmrazení spoja do jedného väčšieho bloku. Po rozmrazení môže mrkva stratiť časť farby a chuti, najmä ak je vrecúško príliš vzdušné alebo ak sa v ňom vytvorí námraza. Jednou z najčastejších chýb je vložiť mrkvu do mrazničky, keď je ešte mokrá. Voda na povrchu spôsobí, že kúsky sa prilepia a po rozmrazení budú vodnaté. Preto je potrebné mrkvu dôkladne osušiť a najprv zamraziť na plechu, aby zostala jednotlivé kúsky oddelené. Potom ich presunieme do mrazničky v uzatvárateľných vrecúškach.
Čas a skladovanie
Ak sú mrkvy správne pripravené a uskladnené, môžu v mrazničke vydržať približne 6-8 mesiacov. Časom môžu stratiť časť farby a chuti, najmä ak je vo vrecku vzduch alebo sa v ňom vytvorí veľa námrazy. Na šaláty alebo dipy sa nehodia, pretože po zmrazení už nezískajú konzistenciu čerstvej mrkvy. Výsledok teda závisí od niekoľkých krokov: rovnomerné nakrájanie, krátke blanšírovanie, ľadová voda, dôkladné osušenie a zmrazenie na plechu.
Mrkva v zime
3. Iné tipy na mrazenie zeleniny a ovocia v krátkosti
- Blanšírovanie je vhodné pre mrkvu, zeler, petržlen a ďalšie koreňové a listové druhy; pred zamrazením vždy praktizujte krátke blanšírovanie, okamžite schlaďte v ľadovej vode a dobre osušte.
- Pri cukete a ďalších zeleninách s vysokým obsahom vody je mrazenie vhodné, avšak u uhoriek sa mu radšej vyhnite-reálne zmení textúru na vodnatú.
- Pred balením do mrazničky je dobré jednotlivé kúsky rozmraziť na plechu do jednorazových porcií, aby po rozmrazení zostal tvar jednotlivých kúskov zachovaný.
- Prikladanie do mrazničky je dôležité, aby sa navzájom neprimrzli; vždy označte vrstvy potravín štítkom s názvom a dátumom zmrazenia.
- Na mrazenie byliniek a húb platí, že bylinky je možné zamraziť ako celé vrecká alebo ako kocky ľadu a huby prejsť blanšírovaním a predfrozením na plechu.