Múka mletá na kameni sa v posledných rokoch teší čoraz väčšej popularite. Niet sa čomu čudovať, pretože tento tradičný spôsob mletia prináša množstvo výhod oproti moderným metódam. V tomto článku sa pozrieme na to, čím je múka mletá na kameni výnimočná, kde ju môžete kúpiť na Slovensku a prečo by ste ju mali uprednostniť pred bežnou múkou.
Prečo si vybrať múku mletú na kameni?
V literatúre a odborných článkoch sa spomína revolúcia v mletí pšenice v roku 1870, kedy boli vynájdení oceľoví slimáci, ktorí nahradili kamenný mlyn. Išlo o modernú, rýchlejšiu a efektívnejšiu metódu. Tu však začína prvý problém. Z múky boli odstránené všetky odpadové látky, šrot, obal zrna a klíčky. Z pohľadu nutričnej hodnoty sa moderným mletím zbavilo semeno tých častí, ktoré majú najvyšší obsah bielkovín, vitamínov, lipidov a minerálov. Začala sa vyrábať čistá biela múka bez výživnej hodnoty. Týmto sa mlynári zbavili problémov s hmyzom a hlodavcami, a dala sa oveľa dlhšie skladovať. Nikto sa ale nezamyslel, prečo ju vlastne hmyz už nechce a prečo sa vôbec nekazí. Alebo sa zamyslieť nechcel. Kovové mlyny celkom vytlačili kamenné mlyny.
Kamenné mlyny melú múku pomaly a jemne, čo zaisťuje zachovanie viac živín a arómy v obilí. Medzi hlavné výhody patria:
- Zachovanie živín: Kvôli pomalému procesu mletia sa minimalizuje generovanie tepla, ktoré môže ovplyvniť živiny v múke.
- Textúra a konzistencia: Múky mleté na kamennom mlyne majú tendenciu mať hrubší a hrubozrnnejší charakter, čo môže prispieť k lepšej textúre a konzistencii v pečení a varení.
- Prírodné zložky: Kamenné mlyny bežne spracovávajú obilniny bez pridania umelých látok, konzervačných činidiel alebo chemických zložiek.
Pre lepšiu ilustráciu rozdielov medzi mletím na kameni a modernými metódami, pozrite si nasledujúcu tabuľku:
| Vlastnosť | Mletie na kameni | Moderné mletie |
|---|---|---|
| Rýchlosť mletia | Pomalá | Rýchla |
| Teplota | Nízka | Vysoká |
| Zachovanie živín | Vysoké | Nízke |
| Textúra | Hrubšia | Jemná |
| Prídavné látky | Žiadne | Možné |
Múka mletá na kameni a jej benefity
Mletie na kameni predstavuje techniku mletia našich predkov - techniku šetrného mletia obilia, pri ktorej zostávajú všetky živiny zo zrnka zachované, hlavne obilný klíčok. Bežná technika mletia s oceľovými valcami je v dnešnej dobe podriadená hlavne rýchlosti a zisku, preto sa klíčky, ktoré predstavujú ten najväčší zdroj živín, pred mletím vyberajú. Múky sú tak ochudobňované o tú najpodstatnejšiu zložku v podobe klíčka.
Zákazníci chvália vysokú kvalitu a konzistentnú štruktúru celozrnnej ražnej múky mletej na kameni. Výborne funguje na kvások aj rozkvas, chlieb je chutný a pekný. Recenzie neuvádzajú žiadne problémy s výrobkom ani jeho použitím. Je vhodná na pečenie domáceho kváskového chleba a pravidelné prikrmovanie ražného kvásku. Je vhodná aj na zakladanie kvásku a pre začiatočníkov.
Tým, že je to eko/bio múka, je trochu drahšia, ale mnohí sú ochotní si priplatiť za kvalitu. Ražná múka z PanGreen alebo múka od Ekolive sú príkladom kvalitnej ražnej celozrnnej múky mletej na kameni, ktorá je vhodná na pečenie chleba a na prikrmovanie kvásku. Je to slovenský výrobok a kvalitná múka, ktorá dobre pracuje ako kvások.
Múka mletá na kameni je výborná na pečenie a na kvások. Kvalita tejto múky je úžasná, nedá sa porovnať s inými múkami. Ak niekoho odrádza cena múky za kilogram, osobne si radšej priplatí, ale ražný chlieb z tejto múky je skvelý, chuťovo i vizuálne. Môžeme len odporúčať.
Mlynské kamene - mletie pšeničnej múky
Kde kúpiť múku mletú na kameni na Slovensku?
Na slovenskom trhu existuje niekoľko možností, kde si môžete zakúpiť kvalitnú múku mletú na kameni. Medzi overených predajcov patria:
- dobrio.sk: Uprednostňuje kvalitu a ponúka múky mleté na kamennom mlyne Antico Molino Rosso. Každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Obilie sa mechanicky čistí a zomletú múku kontrolujú odstraňovače kameňa a 2 optické triediče. Každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.
- PanGreen: Ponúka ražnú celozrnnú múku mletú na kameni, ktorá je vhodná na pečenie chleba a na prikrmovanie kvásku. Je to slovenský výrobok a kvalitná múka.
- Ekolive: Ponúka ražnú múku celozrnnú mletú na kameni, ktorá je výborná na pečenie a na kvások.
Pri výbere múky mletej na kameni sa zamerajte na overených výrobcov a predajcov, ktorí garantujú kvalitu a pôvod surovín. Dôležité je tiež sledovať zloženie múky a uistiť sa, že neobsahuje žiadne prídavné látky.
Príklad kvalitnej múky: Mulino Marino
Vďaka unikátnym technikám v procese mletia je múka Mulino Marino jedinečná a sofistikovaná. Na mletie používajú iba prírodné kamene vyrobené z lomov v malej dedinke vo Francúzsku. Tieto výnimočné kamene sú po celom svete známe svojou tvrdosťou a odolnosťou. Podľa dávnej tradície, ktorú zakladateľ Felice odovzdal rodine, ručne zatĺkajú kamene aj jeho deti a vnúčatá. Proces, pri ktorom sa vytvárajú drážky a povrch kameňov sa brúsi tak, aby vznikla dobre vymletá múka s požadovanými technickými vlastnosťami. Tieto kamene sa otáčajú oveľa pomalšie ako umelé, zrná sa tým neprehrievajú a múka zostáva „živá“ a stráviteľná, s vysokým obsahom vlákniny, vitamínov, zachovávajúc všetky nutričné hodnoty pôvodných obilnín.
Mulino Marino vyberá druhy obilnín spoločne s farmármi podľa geografickej oblasti, aby zachovali biodiverzitu a miestne poľnohospodárske tradície. Na mlyne poháňanom výlučne solárnou energiou melie tie najlepšie druhy organických zŕn z certifikovaných ekologických zdrojov pomocou tradičných techník. Využíva tradičné mlyny z prírodného kameňa a tiež modernú technológiu valcového mletia. Vo svojich mlynoch melie mäkkú a tvrdú pšenicu, kukuricu „Otto File“ Langa, raž, pohánku, kamut, enkir, ryžu a jačmeň. Všetky zrná analyzuje na základe vzoriek hneď, ako sa dostanú do mlyna, aby overili neprítomnosť pesticídov, regulátorov rastu rastlín a akéhokoľvek druhu rastu plesní. Rodinná spoločnosť Mulino Marino bola založená v roku 1956, keď Felice Marino kúpil mlyn z prírodného kameňa v srdci Langhe v Piemonte.
Na Slovensku sa tiež stretnete s lokálnymi výrobcami, ktorí ponúkajú čerstvú pšeničnú alebo ražnú múku mletú na kameni v Košiciach. Zrno pochádza z okolia Košíc, čiže sa jedná o čisto lokálny produkt. Tieto múky môžete použiť prakticky kdekoľvek, či už na bežné pečenie alebo varenie.
Ďalší slovenskí výrobcovia:
- MLYN TRENČAN spol. s r.o.: Mlyn Trenčan bol založený v roku 1999 a sídli v obci Trenčianska Turná. Vďaka špičkovej technológii dokáže denne spracovať až 190 ton pšenice. Okrem pšeničných múk vyrába aj ražné múky a zmesi múk.
Je skvelé, že na Slovensku existujú výrobcovia, ktorí sa venujú výrobe kvalitných múk tradičnými metódami. Pri nákupe sa informujte o pôvode a spôsobe spracovania, aby ste si vybrali tú najlepšiu múku pre vaše potreby.