Zemiaky: Všetko o varných typoch a ich využití v kuchyni

Zemiaky, známe aj ako krumple či bandurky, patria medzi najobľúbenejšie a najuniverzálnejšie potraviny na svete. Ich pôvod siaha do Južnej Ameriky a dnes tvoria neodmysliteľnú súčasť jedálnička mnohých národov. Niet sa čo čudovať, veď zo zemiakov vieme vykúzliť nespočetné množstvo dobrôt, pričom sú lacné a dostupné počas celého roka. Aby ste z nich vytvorili to najlepšie jedlo alebo prílohu, je kľúčové zorientovať sa vo varných typoch zemiakov, ktoré určujú ich vlastnosti pri tepelnej úprave a tým aj ich vhodnosť pre konkrétne pokrmy. Každý typ má svoje výhody a zvláštnosti, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok.

Prečo je dôležité poznať varné typy zemiakov?

Nie je zemiak ako zemiak! Kto už niekedy kúpil zemiaky, ktoré sa rozvarili alebo nemali tú správnu chuť, vie, že nie každý druh sa hodí na všetko. Na svete existuje údajne viac ako 4000 odrôd zemiakov, no v obchodoch nájdeme len zopár z nich. Zemiaky rozdeľujeme podľa varných typov, ktoré nám pomáhajú vybrať ten správny druh na konkrétny spôsob prípravy. Každý druh zemiakov má inú textúru, obsah škrobu a vlastnosti pri tepelnej úprave. Niektoré zemiaky sa po uvarení rozpadávajú a sú skvelé na pyré, iné si zachovajú tvar a sú ideálne do šalátov alebo obľúbených polievok. Výber správneho typu zemiakov môže znamenať rozdiel medzi dokonale nadýchanou kašou a lepkavou, ťažkou hmotou, alebo medzi pevným šalátovým zemiakom a rozvarenou kašou v zemiakovom šaláte.

Štyri hlavné varné typy zemiakov

Vďaka svojim vlastnostiam sa zemiaky rozdeľujú do štyroch základných varných typov, označených písmenami A, B, C a D. Každý typ má špecifické vlastnosti, ktoré ho predurčujú na konkrétne použitie v kuchyni.

Varný typ A: Pevné, šalátové zemiaky

Tento typ zemiakov má nízky obsah škrobu a vysoký obsah vody. To znamená, že si po uvarení zachovávajú svoj tvar a zostávajú pevné. Majú hladkú štruktúru a jemnú chuť, vďaka čomu sú ideálne na prípravu zemiakových šalátov, polievok, gratinovaných zemiakov alebo ako príloha v celku. Pri krájaní sa nerozpadávajú a pri varení nevytvárajú kašovitú štruktúru. Hovorí sa im aj šalátové zemiaky, majú hladkú šupku a bledožltú dužinu. Keďže majú nižší obsah škrobu, najlepšie je uvariť ich v šupke a použiť do zemiakového šalátu. Poprípade ich môžete nakrájať na tenké plátky a upiecť v rúre, nerozpadnú sa. Ich použitie je veľmi univerzálne, nič nepokazíte, ak ich dáte do gulášu, uvaríte do zemiakového šalátu alebo ich upečiete. Dajte si však pozor, sú uvarené o čosi rýchlejšie ako varný typ A.

Tento typ zemiakov sa vyznačuje ich pevnou a lojovitou štruktúrou. Sú jemné až stredne jemné, nerozvaria sa a sú iba veľmi mierne múčnaté. Sú primerane vlhké a výborne sa hodia na prípravu majonézových šalátov alebo ako samostatná príloha. Ich konzistencia a chuť sú ideálne na zachovanie ich tvaru a textúry pri varení. Ich vlastnosti tak oceníte, aj keď ich pridáte do polievky alebo ich použijete na prípravu gulášu.

Varný typ A alebo šalátové zemiaky - s hladkou šupkou a lojovitou žltou alebo žltobielou dužinou, ktorá má podlhovastý tvar a nižší obsah škrobu. Varný typ A: Šalátové zemiaky, veľmi pevné, nerozvárajú sa.

Varný typ B: Univerzálne, mierne múčnaté zemiaky

Tieto zemiaky sú niečo medzi pevnými a múčnatými druhmi, čo znamená, že majú mierny obsah škrobu, sú dostatočne pevné, ale zároveň sa pri varení jemne rozpadávajú. Sú skvelé na prípravu gulášov, prívarkov, zapekaných pokrmov či ako príloha vo forme varených alebo pečených zemiakov. Vďaka ich vyváženej konzistencii dobre absorbujú chute omáčok a korenín, čo ich robí ideálnou voľbou do dusených jedál. Pri krájaní si udržia tvar, no zároveň sú dostatočne mäkké, aby sa v ústach príjemne rozplývali. Sú skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú univerzálny typ zemiakov na rôzne druhy pokrmov.

Varný typ B označuje zemiaky s polopevnou a polomúčnatou štruktúrou. Ich štruktúra môže byť jemná až hrubšia a sú vhodné ako samostatná príloha. Tieto zemiaky majú primeranú vlhkosť a ich konzistencia je stredne kompaktná. Varený typ B je skvelou voľbou pre bežné prílohové použitie ku všetkým tradičným slovenským pochúťkam, ako je hovädzie alebo kuracie soté alebo špenátový či cuketový prívarok. Tento typ zemiakov je najuniverzálnejší.

Varný typ B: Univerzálne, stredne mäkké. Univerzálny typ, vhodný ako príloha, do polievok, gulášov, na pečenie a vyprážanie. Varný typ B: Prílohový typ. Stredne pevná konzistencia, jemne múčnatá. Mierne sa rozvára.

Varný typ C: Múčnaté zemiaky

Tento typ zemiakov obsahuje vysoké množstvo škrobu a nízky obsah vody. To spôsobuje, že po uvarení sa zemiaky ľahko rozpadávajú. Sú výborné na prípravu zemiakového pyré, knedlí, halušiek, hranolčekov alebo zemiakových placiek. Ak plánujete robiť pyré či pučené zemiaky, stavte na tento druh. Obsahujú viacej škrobu a po uvarení sa samovoľne rozpadajú. Ich šupka je drsná a dužina belavá. Okrem kaše sú ideálne na zemiakové knedle, halušky, pirohy aj placky.

Zemiaky varného typu C sú múčnaté a stredne rozváravé. Ich štruktúra je polohrubá a sú stredne vlhké až suchšie. Tento varný typ je ideálny na prípravu zemiakových príloh a surovín pre výrobu rôznych zemiakových výrobkov, napríklad pre zemiakové cesto.

Varný typ C: Múčnaté, veľa škrobu. Zemiaková kaša (pyré), halušky, knedle, zemiakové placky, cesto na pečenie. Varný typ C: Zemiaky s drsnou šupkou a vysokým obsahom škrobu. Sú perfektné na zemiakovú kašu, šťuchané zemiaky alebo zemiakové knedle.

Varný typ D: Veľmi múčnaté zemiaky

Tieto zemiaky majú najvyšší obsah škrobu a najnižší obsah vody. Preto sa po uvarení úplne rozpadávajú a majú suchú, sypkú štruktúru. Sú ideálne na prípravu halušiek, zemiakového cesta, knedlí, krokiet a pečených zemiakov, ktoré majú byť krásne chrumkavé zvonku a mäkké vo vnútri. Vďaka svojej sypkosti sa ľahko roztlačia na jemnú kašu bez hrudiek, čo ich robí ideálnymi aj na nadýchané pyré. Pri pečení vytvárajú lahodnú chrumkavú kôrku, zatiaľ čo vnútro zostáva jemné a nadýchané. Hoci sa v bežných obchodoch často nerozlišujú od typu C, v profesionálnej gastronómii sa tento typ zemiakov využíva práve tam, kde je potrebná extrémne sypká konzistencia.

Nakoniec, zemiaky varného typu D sú silne múčnaté a silne rozváravé. Ich hrubá štruktúra ich predurčuje ako surovinu pre výrobu rôznych zemiakových ciest. Tieto zemiaky sa varením rozpadajú, no práve ich vysoký škrobový obsah ich robí vhodnými na výrobu množstva chutných jedál. V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

Varný typ D: Veľmi múčnaté zemiaky, rýchlo sa rozvárajú.

Ďalšie druhy zemiakov a ich využitie

Okrem základných varných typov existujú aj špecifické odrody, ktoré majú svoje unikátne vlastnosti:

• Fialové zemiaky: Sú bohaté na antioxidanty, majú mierne krémovú chuť a najlepšie je variť ich v šupke.
• Ružiaky: Zemiaky s ružovou šupkou a žltou dužinou, ktoré sa nerozpadávajú a sú vhodné do šalátov a dusených jedál.
• Russety (zemiaky Idaho): Ideálne na prípravu zemiakovej kaše a na pečenie, sú obľúbené aj pre výrobu hranolčekov.
• Žlté zemiaky: Vhodné na grilovanie, prípravu kaší alebo varenie v šupke, majú krémovejšiu chuť.
• Biele zemiaky: Vynikajúce na grilovanie a prípravu kaší, zároveň si zachovávajú svoj tvar.
• Batáty (sladké zemiaky): Nie sú to skutočné zemiaky, ale patria do inej čeľade. Vynikajú sladkastou chuťou a sú skvelé na pečenie, pyré alebo aj na sladké recepty. Oproti bežným zemiakom majú viac cukru aj škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu.

Ako spoznať a skladovať zemiaky

Ak na obale nie je uvedený varný typ zemiakov, existuje niekoľko trikov, ako rozoznať jednotlivé druhy. Pevné zemiaky (typ A) majú zvyčajne tenkú, hladkú šupku a sú menšie. Univerzálne zemiaky (typ B) môžu mať mierne hrubšiu šupku a strednú veľkosť. Múčnaté zemiaky (typ C a D) bývajú väčšie, majú hrubšiu šupku a ich dužina je svetlejšia.

Jednoduchý domáci test vám pomôže určiť obsah škrobu: prekrojte surový zemiak a trieť jeho polovice o seba. Ak sa začnú lepiť, ide o múčnatý typ, ak sa nelepia a zostávajú suché, ide o pevné zemiaky.

Správne skladovanie zemiakov ovplyvňuje nielen ich chuť, ale aj trvanlivosť. Najlepšie je uchovávať ich na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste pri teplote okolo 4 - 8 °C. Vyhnite sa skladovaniu zemiakov v chladničke, pretože nízke teploty môžu spôsobiť premenu škrobu na cukor, čo vedie k nepríjemne sladkej chuti. Dôležité je tiež uchovávať zemiaky mimo cibule a jabĺk, pretože tieto potraviny uvoľňujú plyny, ktoré urýchľujú kazenie.

Ak sa na zemiakoch objavia klíčky, nie sú nebezpečné, ale odporúča sa ich pred použitím odrezať. Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle začnú klíčiť, rovnako sa budú správať ak ich budeme skladovať spolu s jablkami.

Nutričné hodnoty a zdraviu prospešné vlastnosti zemiakov

Zemiaky sú bohatým zdrojom sacharidov vo forme škrobu, a teda zdrojom energie. Okrem toho obsahujú dôležité vitamíny a minerály, ako napríklad vitamín C, vitamíny skupiny B (B1, B2, B6), kyselinu listovú, draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor a železo. Obsahujú aj flavonoidy a karotenoidy, ktoré patria k antioxidantom a chránia telo pred voľnými radikálmi. Zemiaky majú stredne vysoký glykemický index, čo z nich pri vhodnej príprave robí skvelú voľbu aj pre redukčné diéty. Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob, ktorý pôsobí probioticky a podporuje zdravie črevného mikrobiómu.

Najviac cenných látok sa nachádza v šupke, preto je najzdravšou úpravou varenie v šupke, buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac vitamínov a minerálov. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 °C, čo môže viesť k vzniku potenciálne karcinogénnych látok, ako je akrylamid.

Zemiakové recepty a inšpirácie

Zemiaky majú v kuchyni veľmi pestré využitie. Môžu byť skvelou prílohou hlavného jedla, súčasťou polievok, obohatením studených i teplých šalátov, alebo aj samostatným jedlom. Medzi tradičné slovenské jedlá patria napríklad francúzske zemiaky, zemiakové placky, halušky či zemiaková kaša. Gratinované zemiaky so syrom sú obľúbenou bezmäsitou alternatívou. Pri výbere zemiakov do receptov je dôležité zohľadniť ich varný typ a zvoliť si také, ktoré najlepšie vyhovujú danému pokrmu.

Tabuľka varných typov zemiakov a ich využitie

tags: #na #co #sa #hodia #zemiaky #varny