Vypracujeme hladké, pružné cesto, ktoré sa nelepí. Jablká očistíme, zbavíme jadrovníkov a nastrúhame na hrubšom strúhadle. Pridáme cukor, škoricu, nasekané orechy a hrozienka. Potom ho opatrne ťaháme rukami od stredu smerom k okrajom, kým nie je takmer priehľadné. Na výslednú chuť a štruktúru štrúdle má obrovský vplyv samotné cesto. Každý typ cesta má totiž svoje výhody i nevýhody a pri každom sa náročnosť prípravy líši. Je najrýchlejšou a zároveň najjednoduchšou voľbou. Stačí ho rozvaľkať (chladenú verziu dokonca len rozprestrieť), naplniť a upiecť. Je ideálne pre začiatočníkov, ale aj vtedy, keď potrebujete pripraviť dezert „na poslednú chvíľu“. Po upečení je krásne chrumkavé a zároveň ľahké. Predstavuje klasiku, ktorú poznali ešte naše babičky.
Typy cesta a ich čaro
Je pružné, tenké ako papier a výsledkom je autentická domáca štrúdľa s jemnou, vláčnou kôrkou. Príprava síce zaberie viac času a zručnosti - cesto sa musí vytiahnuť do tenkej plachty - no výsledok stojí za to. Patrí medzi typické riešenia v našom regióne - často sa používa na Slovensku aj v Maďarsku. Je hutnejšie, mäkšie a sýtejšie. Je vhodné nielen na jablkovú plnku, ale aj na tvarohovú či makovú. Je výbornou alternatívou pre tých, ktorí sa lepku vyhýbajú. Dá sa pripraviť z kombinácie ryžovej a pohánkovej múky s pridaním psyllia, ktoré cestu dodá pružnosť a zabráni drobeniu. Každý druh cesta má svoje čaro - lístkové poteší rýchlosťou, ťahané tradíciou, kysnuté mäkkosťou a bezlepkové univerzálnosťou.
- Plnka patrí do stredu cesta, nie až ku krajom. Inak by sa pri stáčaní cesto nezlepilo a štrúdľa by mohla prasknúť. Kraje je potrebné poctivo zatlačiť a dobre utesniť, aby šťava z jabĺk nevytekala a nerozmočila cesto. Po upečení povrch potrite rozpusteným maslom alebo olejom. Nie každé jablko sa hodí na pečenie. Niektoré odrody sú príliš sypké a pri pečení sa rozpadnú. Z jabĺk pestovaných na Slovensku sa skvele hodia Idared, Ontario, Granny Smith či Šampión.
- Fantázii sa medze nekladajú - pokojne skúste aj kombináciu, ktorá sa do článku nezmestila. V prípade lístkového cesta sa dá použiť aj viaceré variácie plnín, od jablkovej cez orechovú až po makovú.
Čerstvé tipy a triky
- 1. Plnka do stredu, nie až ku krajom, aby cesto ostalo pružné.
- 2. Kraje dôkladne zatlačiť a utesniť, aby šťava nevytiekla.
- 3. Povrch potrieť maslom alebo vajcom pri rôznych druhoch cesta.
- 4. Niektoré jablká lepšie zabalovať s drobnou ihlovoštruktúrou plnky, aby ostali šťavnaté.
- 5. Teplota a čas pečenia sú kľúčové: napríklad lístkové cesto rýchlo získa zlatistú kôrku, ťahané zase potrebuje viac času.
Najčastejšie druhy cesta a ich použitie
Plnka patrí do stredu cesta, nie až ku krajom. Inak by sa pri stáčaní cesto nezlepilo a štrúdľa by mohla prasknúť. Kraje je potrebné poctivo zatlačiť a dobre utesniť, aby šťava z jabĺk nevytekala a nerozmočila cesto. Po upečení je štrúdľa šťavnatá a voňavá. Základom je koláč priebežne kontrolovať. Grizly tip: Ak začína povrch cesta hnednúť príliš rýchlo a plnka je stále surová, znížte teplotu alebo štrúdľu prikryte alobalom.
Najprv si vyberieme vhodné cesto:
- Lístkové cesto
- Ťahané cestné cesto
- Kysnuté cesto
- Bezlepkové varianty (ryžová a pohánková múka s psyliom)
Pri jablkovej plnke je dôležité použiť odrody jabĺk, ktoré držia šťavu a pri pečení nerozpadávajú sa. Z jabĺk pestovaných na Slovensku sa výborne hodia Idared, Ontario, Granny Smith či Šampión. Plnku môžeme doplniť hrozienkami, orechmi, makom alebo kokosom podľa želania a dostupných surovín.
Príprava a postupy
Postup pre tradičné ťahané cesto:
- Múku preosejeme, pridáme soľ, olej, ocot, vodu a začneme hnetiť. Výsledné cesto má byť vláčne a lesklé. Bochník cesta jemne potrieme olejom a necháme odpočívať 60 minút.
- Na stole rozprestrieme plachtu, pomúčime ju, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu na okraje. Cesto musí byť priesvitné a bez trhlín. Ak sa roztrhne, spojíme ho stlačením.
- Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou. Pri plnke si pripravíme ovocné vrstvy a koreníme podľa chuti.
- Štrúdľu zrolujeme a prenesieme na plech. Potrieme maslom alebo vajíčkom v závislosti od použitého cesta a pečieme do zlatista pri teplote 190 °C približne 35-40 minút.
Rýchlejšia verzia zo štrúdľového cesta (lístkové cesto):
- Na plechu rozvaľkáme cesto, nanesieme plnku na stred a okraje prehneme do stredu. Konce a okraje dobre pritlačíme a preložíme.
- Pečieme pri 190 °C 30-40 minút do zlatista. Hotová štrúdľa sa najlepšie podáva teplá.
Prílohy a variácie
Vo verziách uvádzame aj niektoré obohatené varianty:
- Vegánska verzia - namiesto masla použite rastlinný tuk, napríklad kokosový olej.
- Jablkovo-orechová štrúdľa z lístkového cesta - 30-40 minút na 180-200 °C.
- Maková štrúdľa - mak s cukrom a hrozienkami, pridávame likér alebo rum ako maceráciu.
- Orechová štrúdľa - posypte plnku nasekanými orechmi a kypré cesto zavineme.
História a záznamy
Prvá zmienka o jablkovej štrúdli pochádza už z roku 1696. Pritom štrúdľa nie je len jesenný koláč - je to dlhoročná tradícia, ktorá sa rozšírila a stala sa ikonou stredoeurópskej kuchyne. Pritom do moderných kuchýň sa dostala spolu s lístkovým a kysnutým cestom a dnes ju pozná prakticky celý svet ako Strudel.
Základné suroviny a pomery
Recepty často uvádzajú tieto základy:
- cesto - hladká múka 00 (extra) alebo bezlepkové alternatívy
- plnky - jablková, orechová, maková, višňová
- cukor, škorica, hrozienka, citrónová kôra
- maslo na potieranie a zjemnenie povrchu
Ručný štýl a moderné tipy
Milovník cestovania a chutného jedla vždy rád skúša nové variácie plnky a cesta. Niekedy je lepšie použiť kombináciu múk a pridať psyllium, čím sa dosiahne pružnosť a menej drobenia. V každom prípade zlaté pravidlá ostávajú: správna múka s vyšším obsahom lepku, dostatočné odpočívanie cesta a pevné zatlačenie okrajov pri finalizovaní.
Ťahaná štrúdľa
Po dopečení je štrúdľa najlepšia čerstvá, ale aj skladovanie má svoje pravidlá: úplne vychladnutá vydrží pri izbovej teplote približne 2 dni. Ak ostane o deň dlhšie, možno ju jemne ohriať na panvici alebo v rúre na nízku teplotu, aby kôrka zmäkla a plnka znovu získala vôňu a chuť.
Praktické poznámky
- Najlepší výsledok dosiahnete, ak necháte cesto odpočinúť a následne ho rozťahujete na tenkú plachtu cez obrús alebo plachtu.
- Pri pečení používajte papier na pečenie a plech, aby sa štrúdľa neprilepila a ľahko sa s ňou manipulovalo.
- Podľa potreby môžeme zvoliť variant s vajcom na potretie alebo s maslom, v závislosti od použitého cesta.