Možno si hovoríte, že kváskovanie je hotová veda. A veru nie ste ďaleko od pravdy. No hoci sa procesy na prvý pohľad môžu zdať zložité, v skutočnosti stačí kvásku venovať patričnú pozornosť a vnímať jeho potreby. Tak ako bolo mnohokrát spomenuté, ide o živý organizmus, ktorému je nutné dopriať potrebné živiny a dostatok času. Vo výsledku vám vložené úsilie prinesie želaný produkt v dokonalej kvalite - vlastnoručne vyrobený kváskový chlebík.
Kváskovanie je založené na tom, že kvások je živý organizmus obsahujúci kvasinky a baktérie, ktoré na to, aby pracovali správne, potrebujú živiny. Tie mu pridávame formou múky a vody. Dôležité: Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie vydrží tieto živiny spotrebúvať - teda tým dlhšie vydrží, kým sa dostane na vrchol a všetky živiny spotrebuje. Ak kvások nakŕmime len jednou lyžicou múky a trochou vody a ešte k tomu necháme kvások narásť na dvojnásobok a potom ho odložíme do chladničky do ďalšieho pečenia, tento kvások už v momente, keď sme ho dali do chladničky, vlastne spotreboval všetky živiny a v chladničke nám začne klesať a chradnúť.
Správne je, že kvások nakŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky. Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný. Ak nám kvások do ďalšieho pečenia v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie. Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť.
TIP: Ak pečiete často, je dobré kŕmiť kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Treba však dávať pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmiť 1- až 3-krát denne, čo závisí od okolitej teploty a od toho, ako rýchlo nám narastie na dvojnásobok a začne klesať. Kváskovanie ako každý proces má svoje pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať, ak chceme, aby bol výsledok uspokojivý.
TIP: Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb. Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť.
Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanější a s otvorenejšou striedkou.
Veľa začiatočníkov nerozlišuje, či miesia cesto na chlieb, pečivo alebo koláče. Najzložitejšia však je príprava kváskového chleba. Veľmi dôležité je predovšetkým to, ako je cesto spracovávané pred samotným miesením. Niektorí domáci pekári jednoducho dajú suroviny do miesiča a vymiesia cesto. Tieto postupy sa využívajú najmä pri spracovaní chleba, chlebových bagiet, ciabatty či chlebového pečiva, teda tam, kde chceme mať čo najviac otvorenú striedku - laicky povedané, „okaté“ pečivo a chlieb.
Autolýza nám slúži na to, aby sa lepok rozvinul bez miesenia, teda časom. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie. Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení. Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky.
Pri miesení cesta je dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne blana, ktorá sa netrhá (okienkový test).
Na miesenie tukového cesta platí pravidlo: sypké a tekuté suroviny sa miesia spolu a zhruba v 2/3 miesenia sa pridá tuk, cesto sa domiesi. Tuk treba pridávať neskôr preto, lebo spomaľuje rozvoj lepku. Laminácia spevňuje lepok a robí cesto pevnejším po vymiesení. Prekladanie sa robí po autolýze - 2 až 4 krát z jednej strany, otočenie o 180 stupňov a zopakovanie z druhej strany. Opakujeme približne každých 30-45 minút.
Pred samotným tvarovaním je vhodné уrobiť štartér - rozkvas. Rozkvas by mal mať dvojnásobný objem a kopček v strede. Ak rozkvas začína klesať, treba ho dokŕmiť a vrátiť do sucha do chladničky. Po dvoch hodinách od pridania soli a preloženia je čas na finálne tvarovanie chleba. Ošatku používame na finálne kysnutie chleba a aby cesto nestratilo tvar.
Chlieb sa pečie na horúcom plechu alebo v nádobe. Horúci plech vyžaduje opatrný presun do rúry a rýchly postup; nechýba ani potrebné rukavice. Pečenie začína prudkým štartom - 15 minút pri 230 °C, potom znížiť na 200 °C a dopiecť 30-45 minút podľa veľkosti chleba. Chlieb by mal po dopečení znieť dutým zvukom a pri poklepovaní mať kôrku rovnomernú.
Chladnutie by malo prebiehať pomaly, na mriežke, aby sa zospodu odvetral. Kvások udržiavame priebežným odoberaním a dokrmovaním. Rozkvas sa dá vyrobiť aj doma s použitím ražnej múky a vody; časom vyjde kvások, ktorý vydrží aj niekoľko rokov pri správnej starostlivosti. Všetky uvedené kroky sú dôležité, aby cesto nakyslo a aby chlieb mal správnu štruktúru a chuť.
Historické korene chleba a význam kváskovania
Chlieb je jednou z najzákladnejších potravín sveta. Prvé chleby vznikali z jednoduchých plackových zmesí a bez kvásku. V roku približne 3000 pred n.l. v Egypte vzniklo kysnuté cesto vďaka zabudnutému cesto na slnku. V starovekom Grécku bola výroba chleba významným remeslom a chlieb bol ukazovateľom spoločenského statusu. V stredoveku sa kváskové techniky zdokonaľovali, vznikali cechy pekárov a prvé pekárne. S priemyselnou revolúciou prišli nové technológie, a biely chlieb sa stal dostupný pre širšie vrstvy. V posledných rokoch sa obnovuje vášeň pre poctivý remeselný chlieb a kváskovanie sa opäť teší veľkému záujmu. Najstarší aktívny kvások na svete má viac než 150 rokov.
Ak aj teba fascinuje čaro domáceho chleba, kváskovania a návratu k tradíciám, pridaj sa k nám na kurz. Chlieb totiž nikdy nie je „len chlieb“.
Najčastejšie otázky a tipy pre začiatočníkov
- Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Kvások dokrmovaný ražnou múkou je vhodný na chleba, nie na pečivo a koláče.
- Aby štartér vedel rozložiť štruktúry obsiahnuté v múke, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity. Pozrite si fotografie a videá, ktoré ukazujú, ako má štartér vyzerať.
- Presná mika múk a ich kvalita ovplyvňujú výsledok; používajte slovenské múky zo slovenského zrna a s krátkou dobou spotreby.
- Miesenie: správna sila a dĺžka miesenia je kľúčová; cesto by malo byť elastické a po ťahaní by sa tvorili “blany” (okienka).
- Vysvetlenie pojmov ako autolýza, fermentolýza, laminácia, prekladanie a finálne kysnutie pomáha lepšiemu porozumeniu procesu.
- Finálne kysnutie v ošatke by malo byt dlhé a kontrolované; prehriatie alebo prekvasenie vedie k strate štruktúry.
Aké sú hlavné výhody kváskovania? Kvások rozkladá kyselinu fytovú, čím zlepšuje vstrebávanie minerálov; má nižší glykemický index; neomlúvňuje sa; a chlieb z kvásku má prirodzenú konzerváciu prostredníctvom kyseliny mliečnej. Svojím zložením kvások pomáha upraviť rovnováhu čriev a podporuje imunitu. Kváskové chleby neplesnivajú prirodzene a nepotrebujú umelé prídavné látky.
Najčastejšie chyby pri kváskovaní zahŕňajú slabý kvások, nesprávnu starostlivosť o kvások, nesprávnu veľkosť štartéra, nesprávne miesenie, a pretrované alebo príliš rýchle kvasenie. Dôležité je dodržať postup, počúvať cesto a vytrvať - kváskovanie je dobrodružstvo, ktoré sa vyplatí.