Ako vybrať nádobu na kvasenie kapusty 20 litrovú

Kvasená kapusta, ktorú si u nás zakúpite, nie je chemicky ani tepelne konzervovaná. Je preto potrebné dodržať isté podmienky skladovania. Kapusta zakúpená vo vedierku vydrží cca 1 mesiac pri stabilnej teplote do 10°C, v tme a v uzatvorenom obale. Kapusta môže vo vedierku ešte kvasiť a vznikajúci plyn môže vrchnák nafúknuť a vedierko opakovane otvoriť, preto je potrebné spočiatku vedierko kontrolovať a uzatvárať. Ideálny obal pre skladovanie kvasenej kapusty je kameninový (obvykle hnedý) alebo porcelánový sud s vodným uzáverom, ktorý zabezpečí prvé dve podmienky. Nádobu musíme tesne pred plnením dokonale dezinfikovať. Zárodky plesní a baktérií v sude nám spôsobia zvýšené riziko kazenia kapusty. Na dezinfekciu môžeme použiť ocot, peroxid vodíka a podobne. Ďalej je možné kvasenú kapustu uložiť v zaváraninových fľašiach. Ak nechceme sterilizovať, musíme plniť nie celkom vykvasenú kapustu, aby dokvasila ešte v pohári a vznikajúci plyn CO2 vytlačil von z pohára vzduch. Plníme preto fľašu až po okraj, z počiatku (pár dní) nám môže z fľaše unikať šťava aj kapustová vôňa. Najdlhšie vydrží sterilizovaná kapusta, ale prídeme o benefity živých baktérií.

Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou. Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dáte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.

1. Výber a veľkosť suda na kapustu

Pri nakladaní kapusty do suda zvážte veľkosť súdka. Budete nakladať kapustu len pre svoju potrebu, alebo aj pre širšiu rodinu? Koľko kapusty dokážete za zimu spotrebovať? Ak poznáte odpoveď na tieto otázky, viete si vybrať vhodný súdok na kapustu. Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty, do ktorého sa vojde do 20 kg kapusty, pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov. Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák, závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiadúci.

Na trhu je momentálne viacero výrobcov a spoločnosť Kinekus ponúka svojim zákazníkom možnosť vybrať si v závislosti od toho, či sa mu viac páči klasický alebo mierne rustikálnejší vzhľad s otvorenými ušami a väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty, ale aj jej neskoršie vyberanie.

2. Príprava hlávok kapusty a pracovného prostredia

Pripravte si starostlivo vybraté hlávky kapusty, dostatočne veľkú pracovnú nádobu, najlepšie aspoň s tri krát väčším objemom, ako je objem suda (vhodnou voľbou je plastová vanička, či drevené koryto), soľ a korenie. Hlávky treba najprv očistiť od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnuť v čistej studenej vode. Potom treba hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájať rezačkou na kapustu na hrubšie prúžky. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kypusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Pozor na solenie! Na 1 kg kapusty stačí 40 g soli. Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok. Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák. Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty. Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov.

3. Starostlivosť o vykvasenú kapustu

Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy. Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!

Alebo sa rozhodnete pre sterilizáciu neskôr: naloženú kapustu vyberte zo suda, vyžmýkajte a vložte do sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť. Po ukončení kvasenia sa kapusta môže ukladať do keramických sudov so vodným uzáverom alebo do sklenených pohárov s kvasnou zátkou. Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny.

4. Teplotné fázy a najčastejšie chyby

Optimálna teplota počas kvasenia je 15-20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota než vysoká. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Pri kvasení kapusty ide o prirodzený proces mliečneho kvasenia, ktorý spúšťajú baktérie vyrábajúce kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etanol. Dôležité je udržiavať anaeróbne prostredie a správnu slanosť, aby sa predišlo nežiadúcej mikroflóre. Často vznikajú vedľajšie produkty ako etanol a CO2, čo spôsobuje bublinky a typický zápach. Ak je teplota príliš vysoká (nad 25 °C), môže dôjsť k maslovému kvaseniu a zhoršenej chuti. Naopak, príliš nízka teplota môže brzdiť kvasenie, ale kapusta ostáva zachovalá dlhšie.

Najčastejšie chyby pri kvasení kapusty zahŕňajú nedodržanie čistoty, nedostatočné osolenie alebo použitie nevhodných odrôt kapusty (skoré alebo letné s malým obsahom šťavy a cukrov). Optimálne je použiť neskoré, poloneskoré odrody. Teplotný režim pozostáva z fázy rozbehu pri 18-22 °C (2-3 dni), hlavnej fermentácie pri 10-15 °C (2-4 týždne) a dozrievania pri 0-8 °C (skladovanie). Kapusta musí byť po celú dobu ponorená v náleve, pena a kvasinky by nemali neutralizovať šťavu. Po dokončení kvasenia by mal vrchnák suda prestať vypúšťať bublinky a kapusta by mala dosiahnuť požadovanú kyslosť a chuť.

5. Nádoby a ich vhodný výber

Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Vybrať si môžete klasický alebo rustikálny vzhľad s otvorenými ušami, no dôležitejšie je, aby sud zodpovedal vašim potrebám a bol ľahko udržiavateľný. Pred naplnením je potrebné sud dobre vyčistiť a dezinfikovať, vrátane vnútorného povrchu a rohov. Sud môžete dezinfikovať octom alebo inými potravinárskymi prostriedkami. Dno sudka býva pokryté celými kapustovými listami.

Veľkosť sudu sa volí podľa spotreby: od 5 litrov pre minimalistov až po 40 litrov pre veľkých fajnšmekrov. Na 18 kg kapusty sa hodí približne 13 litrový kameninový sud. Dno sudka aj jeho okraje treba dôkladne očistiť a utrieť horúcou vodou a octom. Po naplnení a utlačení kapusty je dôležité zaťažiť ju keramickými alebo drevenými závažiami a dolievať šťavu, aby bola kapusta vždy ponorená. Vrchnák musí dobre uzatvárať a voľný priestor nad kapustou je potrebné chrániť proti vzduchu.

6. Kvasenie v praxi: 5 krokov

1. Prvý krok - vyčistíme sudy a nakrájame kapustu. Sudy dôkladne vyčistíme horúcou vodou a octom. Kapustu umyjeme a odstránime poškodené listy. Hlávku rozkrojíme na štvrťky a nakrájame na tenké prúžky.
2. Druhý krok - Prichystáme kapustu s koreninami. Dno sudka vystielime celými listami a ukládáme vrstvu kapusty, posolíme a vytlačíme šťavu. Do každej vrstvy pridávame chren a koreniny (bobkový list, rasca, čierne korenie).
3. Tretí krok - Nakladanie kapusty. Pokračujeme vo vrstvách až po okraj sudka, alebo po približne 10-15 cm pred okrajom. Kapustu tlačíme až k pevnej homogénnej hmote, ktorá sa nehýbe pod rukou.
4. Štvrtý krok - Uzatváranie suda. Na vrch opäť položíme celé listy a zaťažíme ťažítkom, do žliabku nalejeme vodu, prikryjeme vrchnákom a udržiavame nálev, ktorý obmedzí príjem vzduchu. Súdok ukladáme do miestnosti s teplotou 10-15 °C a necháme vykvasit približne 5-6 týždňov.
5. Piaty krok - Uskladnenie a konzumácia. Po ukončení kvasenia kapustu vyberieme čistou vidličkou, uhladíme povrch a opäť zaťažíme. Kapusta musí zostať ponorená v šťave. Môžeme ju sterilizovať v pohároch alebo uskladniť v chladničke či pivnici. Pre zimné zásoby je vhodné skladovanie pri teplotách pod 10 °C.

7. Recepty a tradičné využitie

Stupavské zelé je chránené označenie pôvodu. Pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené, no povolené sú rôzne dochucovadlá ako celé korenie, chren, mrkva, bobkový list alebo cibuľa. V kapitole receptov nájdete dusenú kyslú kapustu a slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou, ktoré sú vhodné pre zimné obdobie. Dusená kyslá kapusta je ideálna príloha k pečenému bravčovému, k zabíjačkovým špecialitám a pri pôtstových jedlách s hubami a slivkami. Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou si tiež zaslúžia pozornosť: cesto, obloha, náplň a postup sú uvedené v texte.

Tipy na kvalitu a dlhšiu trvanlivosť

• Udržiavajte konzistenciu soli na úrovni 2 % hmotnosti kapusty; 20 g soli na 1 kg kapusty.
• Kapustu lisujte po vrstvách a vkladajte do sudka s dostatočným tlakom, aby sa všetko ponorilo a nevznikali vzduchové kapsy.
• Dbajte na hygienu a čistotu náradia a povrchov, ktoré prichádzajú do kontaktu s kapustou.
• V prípade potreby použite dezinfekciu s vhodným prostriedkom pre potravinárske nádoby a po umytí sud nechajte uschnúť.
• Pri nadbytočnom množstve kapusty môžete časť ukladať do zaváracích fliaš alebo sterilizovať poháre.

Zhrnutie výberu nádstavy a procesov

Vyberte si sud podľa potreby a priestoru; keramický súdok je tradičný a ľahko udržiavateľný, sklenené nádoby môžu slúžiť pre menšie dávky. Dôraz kladte najmä na čistotu, správnu slanosť a teplotný režim počas troch fáz kvasenia: rozbeh 18-22 °C, hlavná fermentácia 10-15 °C a dozrievanie 0-8 °C. Kapusta musí zostať ponorená a uzatvárateľný systém musí zabrániť prístupu vzduchu. Skladujte ho v suchom, chladnom prostredí a užívajte si bohatú vitamínovú a probiotickú hodnotu tradičnej kyslej kapusty.

Pri správnom výbere súdka a dodržaní uvedených pravidiel získate chrumkavú, sviežo kyslú kapustu s bohatou chuťou a dlhšou trvanlivosťou. Potešte sa domácou kyslou kapustou a využite ju v tradičných receptoch aj na moderné jedlá.

Tabuľka - základné parametre a odporúčané postupy

tags: #nadoba #na #kvasenie #kapusty #20 #litrova