Táto hustá a informačne bohatá príručka zhŕňa postupy od základného cesta až po plnené cestoviny vhodné do polievky. Dozviete sa, aké múky sú vhodné, ako cesto správne spracovať ručne aj s kuchynským strojom, ako tvary plnítek aj ako ich variť a skladovať.
Základný postup pre domáce rezance a cestoviny do polievky
Do misky alebo na dosku vsypte hrubú múku, urobte jamku, vyklepnite do nej vajce a pridajte škrupinku studenej vody. Potom si cesto na rezance dáme na dosku, podsypávaním múky a hnetením utvoríme tuhé cesto, ktoré rozvaľkáme na čo najtenšiu placku. Naše babičky tradovali, že cesto na rezance má byť pri položení na utierku priesvitné. Jedine tak je dosť tenké a rezance budú v polievke tenké. Cesto po vyvaľkaní nechajte asi 15 minút zaschnúť.
Mrvenica je jednoduchšia v tom, že prepracované cesto necháte na vzduchu zaschnúť ako menšiu „hrudu“. Trvá to asi hodinu, potom ho stačí nahrubo strúhať na strúhadle, vytvorí mrvenicu. Pred uložením musia rezance aj mrvenica riadne zaschnúť. Do polievky ich dávajte vždy až po uvarení, aby prebytočná múka polievku nezakalila. Stačia 3 minúty varu a potom do polievky.
Výber múky a varianty cesta
250 g múky semoly z tvrdej pšenice je v Taliansku nazývaná semola di grano duro. Táto kvalitná múka je dostupná aj v bio obchodoch a v talianskych potravinách, tiež ju majú v Bille a vyrába ju Mlyn Sládkovičovo. Cesto sa dá urobiť aj zo špaldovej múky - celozrnnej hladkej v kombinácii so špaldovou hladkou v pomere 1:1 alebo bežnej hladkej múky typ 00 kombinovanej s polohrubou v pomere 1:1. Z jednotlivých surovín ručne vypracujeme tuhšie cesto, ktoré spracúvame cca 5-8 minút v tomto poradí - múka, žĺtka, olej, voda po troškách dolievať. Množstvo vody závisí aj od veľkosti vajíčok a objemu žltka. Potom ho vyvaľkáme pomocou valčeka alebo stroja na cestoviny na tenké cesto, z ktorého vykrajueme požadované tvary. Môžete aj vlnkovým kolieskom na cesto vyrobiť rôzne nepravidelné útvary a uvariť ako domáce slíže, v Taliansku ich volajú malfatti - zle urobené.
Pár tipov na praktické formovanie a varenie
V prípade, že dáte menej plnky a použijete väčší priemer pohára, preložte vykrojené koliesko-cestovinu na polovicu a zatlačte dobre okraje palcom; takýto tvar sa volá mezzelune. Plnené cestoviny vložíme po kusoch do hrnca s vriacou vodou tak, aby mali dosť priestoru vyplávať na povrch. Vodu necháme zovrieť a ako začne vrieť, pridáme do nej hrubozrnnú morskú soľ plnú káľovú lyžičku na 5 l vody. Cestoviny varíme 3-5 minút (mäkké s mäsom dlhšie). Predtým, ako ich zmiešame s omáčkou, zlejeme ich; nezalievame studenou vodou. Výhodou týchto cestovín je ich možnosť zamrazenia v mrazničke na pár týždňov - stačí ich poukladať na pomúčenú tácku a zakryť potravinárskou foliou.
Rôzne tvary a plnenia cestovín
Rôzne tvary a techniky plnenia zahŕňajú Ravioli (štvorčeky s vrúbkovanými okrajmi, spojené po obvode), Mezzelune (preložená polovička väčšieho kruhu), Tortellini (do stredu každej štvorčeku dáme náplň, zatlačíme a spojíme), Culurgiones (cesto zošívame v strede okolo plnky). Ak potrebujete praktické ukážky, vyhľadajte na YouTube heslo Culurgiones Ogliastrini - nájdete názorné videá. Tieto tvary sa hodia do rôznych omáčok a polievok. Plnené cestoviny vo vývaroch paraľ lepí do polievky a zvyšujú šťavnatosť a príjemnú chuť.
Plnené cestoviny do polievky: recepty a plnky
Najklasickejšie plnky obsahujú ricottu, špenát, medvedí cesnak a parmezán. Sem tieto plnky môžete kombinovať podľa chuti a dostupných surovín:
- Špenátovo-ricottová plnka: mrazený špenát redukovať z vody, pridať ricottu, soľ, čierne korenie, cesnak a muškátový oriešok.
- Ricotta s medvedím cesnakom: ricotta, medvedí cesnak, parmezán, soľ a korenie.
- Mäsová plnka: mleté mäso, nadrobno nasekaná cibuľa, soľ a korenie.
Varte plnené cestoviny 3-5 minút vo vriacej osolenej vode (ak s mäsom, varte dlhšie, ale dajte pozor, aby sa nerozvarili). Pred podávaním ich sceďte a primiešajte do polievky alebo omáčky. Pri väčšej dávke môžete využiť aj zamrazenie - polovične varené cestoviny uskladníte na mrazničke a o niekoľko týždňov si ich dáte späť do polievky.
Inšpirácia: konkrétny recept na zeleninový vývar s tortellini
Ingrediencie:
- Na cesto: 200 g hladkej múky
- Na náplň: 240 g ricotta, 4 PL parmezánu, 2 ks mrkva, 2 ks vajcia, 1 štipka soli
- Na polievku: 1000 ml zeleninový vývar, 1 PL masla, 1/2 ks brokolice, 1 ČL olivový olej, soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup: do misky nasypte múku a vytvorte jamku, pridajte vajíčka a lyžičku oleja; hnetením vytvorte hladké cesto. Odpočívajte 2 hodiny v chlade. Ricottu zmiešajte s parmezánom a korením. Z cesta pomocou stroja na cestoviny vytvorte rovnaké pásy, narežte na štvorčeky a doplňte plnkou. Tortellini sú tiež možnosťou. Varte v osolenej vode 2 minúty a následne sceďte. Speníte zeleninu na masle a zalejte vývarom; priveďte do varu a varte 15 minút. Podávajte s teplými cestovinami vo vnútri.
Praktické postrehy a poznámky
- Na doske preosejte múku, vyhĺbte jamku, do jamky vložte vajce a soľ. Miešajte nožom a potom rukou vypracujte cesto. Pridajte vodu podľa potreby.
- Ak nemáte strojček na rezance, použite valček a rozvinutie cesto na tenkú plátok; potom vykrajujte a tvary plníte podľa potreby.
- Po vyvaľkaní nechajte cesto mierne preschnúť na bavlnenej utierke; nepreschnite, aby sa nezačalo trhať.
- Cestoviny do polievky sa dávajú po uvarení, polievka by ich nemala zahustiť zbytočne.
How to Make Perfectly Shaped Tortellini
Historický kontext a zaujímavosti o cestovinách
Historicky cestoviny pochádzajú z Ázie a ich rozšírenie po Európe je zložité; teórie zahŕňajú prínos Arabov či strednej Ázie. V Taliansku sa tvrdá pšeničná múka stala hlavným zdrojom cestovín pre ich lepok a trvanlivosť. Prvá továrenská výroba cestovín vznikla v Benátkach okolo roku 1740. Do Ameriky ich priniesli nemeckí a neskôr talianski emigranti; populárny bol aj Jefferson, ktorý sa zbláznil do makarónov počas svojho pobytu vo Francúzsku a Paríži.
Etiketa varenia odporúča al dente: cestoviny by mali bývať na skus, nie rozvarené. Semolinové cestoviny majú prirodzene žltšiu farbu a vyšší výživový profil. Celá plejáda tvarov - od slížov, mušlí, linguine až po ravioli a tortellini - umožňuje kombinácie s rôznymi omáčkami a vývarmi. Cestoviny sú medzi najdostupnejšími potravinami na svete a s rastúcimi cenami múky a klimatickými zmenami sa ich význam ešte posilní.
Tipy k jedálničku a kuchynským poznámkam
- Najlepšie domáce cestoviny sú vyrobené z kvalitných múk - semolina a špalda sú skvelé volby.
- Keď robíte plnené cestoviny, môžete používať rôzne tvary: ravioli, tortellini, culurgiones a mezzelune.
- Pre polievkové cestoviny volíme tenšie pláty a menšie plnky, aby sa ľahko varili a dobre zvláčili omáčkou.
- Pripomíname, že niektoré recepty zdieľajú varenie v otvorenom duchu - po varení dajte cestoviny do polievky bez ďalšieho varenia.