Tieto recepty sme si náročky naplánovali na koniec mája. Blížia sa totiž teplé letné dni, počas ktorých každý z nás vyhľadáva radšej ľahké jedlá. Preto je leto časom šalátov, cestovinových jedál, studených polievok (hlavne v zahraničí) a podobne. My sa dnes budeme venovať cestovinám, alebo ak chcete talianskej paste, a pripravíme si spolu domáce cestoviny, konkrétne tagliatelle, linguine a orecchiette. Samozrejme, nebude to len o výrobe cestovín a predstavíme si tiež 3 základne recepty, ktoré zbožňuje každý Talian: Aglio olio e peperoncino, Cacio e pepe a Pomodoro. Všetky tri sa vyznačujú svojou jednoduchosťou a sviežosťou a tiež tým, že sú veľmi chudobné na ingrediencie - nie však na chuť! Tá je naopak veľmi bohatá, vyvážená a pri ich ochutnaní pochopíte, že tie najlepšie veci sa často skladajú len z troch ingrediencií.
Najčastejšie je tento recept pripravovaný so špagetami. Vyrobiť však špagety bez špeciálneho prístroja, resp. nadstavca doma nie je príliš možné, preto sme my zvolili tagliatelle - teda širšie cestoviny, ktoré sa trochu podobajú na naše široké rezance. Ich šírka sa pohybuje od 6,5 do cca 10 mm. Aglio olio e Peperoncino alebo cesnak, olej a chilli - a to je naozaj (takmer) všetko, čo nájdete v tomto recepte. Občas sa používajú sušené vločky chilli, občas čerstvé papričky nadrobno nakrájané. Základom je kvalitný olivový olej (tu si naozaj dajte záležať), na ktorom sa na tenké plátky nakrájané strúčiky cesnaku orestujú, pridá sa chilli a nadrobno nakrájaná hladkolistá petržlenová vňať. Pridanie trochy vody z cestovín zastaví smaženie (aby sa cesnak nespálil a nezhorkol) a vytvorí príjemnú emulziu. A to je celé. Alebo syr a peper. Toto až absurdne jednoduché jedlo pozostáva zo syra Pecorino Romano a čerstvo namletého čierneho korenia. Nič ďalšie v recepte už naozaj nenájdete. Znovu sa často kombinuje so špagetami (dôvody, prečo si ich nebudeme pripravovať sme si popísali vyššie) alebo s tradičnými tonnarello. My sme zvolili linguine, ktoré si hravo vyrobíte doma aj sami.
Aglio olio e peperoncino
Pomodoro znamená v preklade paradajka. Jedná sa o základnú paradajkovú omáčku, s spôsobov jej prípravy existuje hneď niekoľko, my sme zvolili verziu s cibuľou a lúpanými krájanými paradajkami, tie však môžete pokojne vymeniť za paradajky čerstvé, hlavne v lete. Cesnak, trochu cukru, soľ a korenie a na ozvláštnenie aj trocha kvalitného bieleho suchého vína. K pomodoro sme už zvolili naozaj tradičné orecchiette - teda ušká, alebo skôr mušličky ako ich poznáme my. Tieto cestoviny sa k pomodoro dokonale hodia.
Tagliatelle s omáčkou Aglio olio e peperoncino
Mali by ste vedieť, že Taliani pri príprave cestovín používajú prakticky len dva druhy múky. Semolinu, teda múku z tvrdej pšenice alebo bielu hladkú múku typu 00. Občas sa tieto druhy kombinujú. Samozrejme, regionálne sa môžete stretnúť s množstvom ďalších druhov cestovín - od ryžových až po také, pri ktorých príprave sa používa gaštanová alebo cícerová múka. No a občas sa aj rôzne dofarbujú - repou, špenátom či atramentom zo sépie. Ak však hovoríme o základnom recepte budeme sa držať klasiky. Zvolili sme verziu s vajíčkom aj keď často sa pri príprave cestovín používa len voda. Nič viac do základného receptu nejde, žiadna soľ ani olivový olej. Cestoviny sa dochucujú pri varení v osolenej vode a samotnými omáčkami. Poďme teda na to.
Ručná príprava cestovín: Ručne vyfúkneme múku, spravíme dieru, pridáme tri veľké vajcia a vypracujeme pružné cesto. Alebo môžeme použiť mixér: cesto vsypte do kuchynského robota s nadstavcom nožov, pridajte vajcia a rozmixujte. Vznikne hmota pripomínajúca drobenku. Vysypte na dosku a spracujte pružné cesto. V oboch prípadoch spracované cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na 30 minút do chladničky. Po polhodine už cesto môžete ďalej spracovávať - pomocou valčeka alebo strojčeka na cestoviny. Najprv ho rozdeľte na tri rovnaké časti - pripravujeme totiž tri rozdielne druhy cestovín. Cesto na orecchiette budete spracovávať ručne. Pripravte si domáce cestoviny - nemali by byť širšie ako 10 mm. Varte v osolenej vode - v prípade čerstvých cestovín by to nemalo trvať dlhšie ako 50 sekúnd, aby boli na skus.
Omáčka na Aglio olio e peperoncino: Na olivovom oleji orestujte dozlatova na tenké plátky nakrájaný cesnak, pridajte chilli a petržlenovú vňať. Restovanie zastavíte pomocou dvoch lyžíc vody z cestovín. Pridajte tagliatelle, poriadne prehoďte a premiešajte a servírujte. Pripravené domáce cestoviny varte, kým sú al dente, a nezabudnite ich ochutiť. Na tanieri posypte trochou syra a čiernym korením a podávajte.
Tagliatelle a linguine
Pomocou strojčeka alebo ručne ich spracujete na šírku 4 mm. V osolenej vode uvarte linguine - ako pri tagliatelle, nebude to trvať dlho a znovu si pomôžte ochutnávaním. V nerezovej miske zmiešajte syr a čierne korenie, pridajte dve lyžice vody z cestovín a dobre zamiešajte. Voda pomôže syru roztopiť sa a omáčka získa na krémovosti. Pridajte linguine, premiešajte a servírujte. Na tanieri ešte cestoviny posypte trochou syra a čiernym korením.
Orecchiette: domáce mušličky pre Pomodoro
Pripravte si domáce cestoviny: Z cesta vytvarujte dlhé valčeky a z nich malé guličky. Každú guličku zatlačte palcom a potiahnite (video nižšie). Orechiette môžete tvarovať aj pomocou odkrojenia nožom a potiahnutím k sebe. Cestoviny varte v osolenej vode asi 3 minúty a znovu si pomáhajte priebežným ochutnávaním. Pripravte si omáčku: Na olivovom oleji orestujte dozlatista na tenké plátky nakrájanú červenú cibuľu, pridajte paradajky, cukor, osoľte a dochuťte čerstvo mletým čiernym korením. Pridajte víno a pri pomalom vare omáčku zredudujte. Do omáčky pridajte hotové orechiette a premiešajte. Servírujte posypané parmezánom alebo pecorinom. Pridať môžete aj pár lístkov bazalky.
Orecchiette z domácí rajčatové omáčky bez chemie
Historické a praktické poznámky o cestovinách
Ak chceme uvariť cestoviny správne, treba pamätať na to, že Taliani používajú iba dva druhy múky: semolinu a hladkú múku typu 00. Cestoviny sa varia v osolenej vode a treba dodržať zásady varenia: veľký hrniec, dostatok vody (1-1,5 litra na 100 g cestovín), voda má po zovretí už variť, a keď sú al dente, ich treba precediť a neumývať vodou. Olej do vody sa nepridáva. Dlhé cestoviny postavte do stredu hrnca a nevarte potichu; varte ich s miernym zovretím a po uvarení nechajte trochu poprchnúť, aby sa nelepili. Po uvarení sa cestoviny zlejú cez sito a okamžite sa nemokraju v oleji. Rôzne tvary cestovín sa hodia k rôznym omáčkam a omáčky by mali byť vyberané podľa tvaru cestovín: napríklad širšie rezance ako tagliatelle a farfalle sa hodia k ľahším omáčkam, zatiaľ čo rúrky typu penne alebo rigatoni dobre zadržiavajú husté omáčky.
Rôzne typy cestovín a ich použitie
Najznámejšie druhy cestovín sú špagety, makaróny a lasagne. Cestoviny podľa tvaru sa delia na dlhé, stredné a krátke, a podľa obsahu vajec na bezvaječné a vaječné. Plnené cestoviny sú Ravioli, Tortellini, Cappelletti a Tortelloni, ktoré dnes bývajú dostupné aj v chladiacom pultu. Cestoviny môžu byť farebné a ochutené (špenátové, paradajkové, cviklové a ďalšie). Celozrnné alebo semolinové cestoviny sú výživnejšie a vhodné pre dlhodobé zásoby, avšak obsahujú lepok. Cestoviny môžu byť tiež zo strukovín a môžu obsahovať špeciálne múky ako gaštanová alebo cícerová.
Recept na domáce cestoviny a tipy
Recept na domáce cestoviny: kupované cestoviny sú rýchla a praktická možnosť, no domáce cestoviny majú svoje neopakovateľné čaro. Pre tradičné cestoviny používame múku typu 00, vajcia, soľ a podľa potreby voda. Múku preosejeme na dosku, uprostred spravíme jamku, pridáme vajcia a vypracujeme cesto. Rozdiely medzi ručnou a strojovou prípravou sú len v štruktúre a dĺžke výrobného procesu. Po odležaní cesta ju môžeme vyvaľkať a nakrájať na požadované tvary: tagliatelle, linguine, orecchiette a ďalšie. Po uvarení sa cestoviny spoja s omáčkami a servírujú sa čerstvé alebo sušené, podľa potreby. Dôležité je tiež skladovanie: sušené cestoviny vydržia dlhšie a čerstvé vydržia v chladničke alebo mrazničke pre dlhšiu vitalitu.
História cestovín je plná zaujímavostí: čínska pôvodná forma, prinesená Marco Polo do Európy, a neskôr vznik prvých manufaktúr v Benátkach v roku 1740. Najchutnejšie cestoviny vraj pochádzajú z okolia Neapola. Zásady správneho varenia ostávajú rovnaké: voda v hojnom množstve, osolená, bez oleja; varenie al dente a následné zmiešanie s omáčkou alebo servírovanie s poriadnou vrstvou syra na vrchu.