Jeseň je čas, kedy je vhodné začať premýšľať nad tým, ako budeme získavať vitamíny v zime, kedy nebude k dispozícii toľko kvalitného ovocia, ako v lete. Jedným z najtradičnejších zdrojov vitamínov v zime je aj kyslá kapusta. Nakladaná kyslá kapusta je jedným z tých receptov, ktoré pripravovali už naše staré mamy. Mnohí nad ňou ohŕňajú nosom, a pritom netušia, o čo sa sami oberajú. Chutí skvelo, má plno vitamínov a v zime poslúži v mnohých receptoch.
Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami. Pripraviť si ju môžete aj v obmedzených podmienkach bytu.
Kyslá kapusta je hotovým výživovým zázrakom. V surovom stave obsahuje veľké množstvo prospešných baktérií mliečneho kvasenia, ktoré podporujú zdravie čriev a posilňujú imunitný systém. Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií. Jesť kvasenú zeleninu je jeden z najlepších spôsobov, ako posilniť imunitu nielen u detí, ale aj dospelých.
Čo je fermentácia?
Fermentácia alebo mliečne kvasenie mení sacharidy v zelenine na kyselinu mliečnu pomocou kvasných baktérií, ktoré zelenina prirodzene obsahuje. Čo ste ale možno netušili je, že kvasením sa dokonca znásobuje obsah vitamínu C a podporuje tvorba a využitie vitamínov skupiny B. Jednoducho kvasená zelenina je taký malý zázrak.
Prínos pre telo
Pokiaľ konzumujete pickles pravidelne v malých dávkach, podporujete trávenie, udržujete si zdravú črevnú mikroflóru a posilňujete svoju krv a imunitu. Preto nezabúdajte pridávať malý kopček akejkoľvek mliečne kvasenej zeleniny ku každému jedlu. Ideálne je zakončiť každé jedlo sústom kvasenej zeleniny. Jesť kvasenú zeleninu 1x denne je preto úplné minimum.
Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík. Fermentácia je veľmi starý a mimoriadne zdravý spôsob uchovávania potravín bez sterilizácie či prídavných látok. Mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu. Preto by ste mali jedávať kvasenú zeleninu pravidelne a tiež po liečbe antibiotikami.
Kvasená zelenina je zdravá, pretože:
- Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
- Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
- Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
- Pôsobí detoxikačne.
- Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
- Znižuje krvný cukor.
- Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
- Prispieva k liečbe anémie.
- Je prevenciou osteoporózy.
Aká zelenina sa dá fermentovať?
Naše staré mamy zvykli kvasiť hlavne kapustu so soľou a kmínom, kedy dostatočná zásoba kapusty na celú zimu bola považovaná za jeden z najdôležitejších prvkov pre udržanie pevného zdravia celej rodiny. Kvasená zelenina sa dá prakticky pripraviť z každého druhu zeleniny - z mrkvy, zeleru, karfiolu, kalerábu, kapusty.
Čo budete potrebovať a ako začať
Príprava kyslej kapusty si vyžaduje trochu úsilia, ale výsledok rozhodne stojí za to. Okrem ostrých nožov a silných rúk vám prácu uľahčí aj strúhadlo na kapustu, ktoré vám umožní zvoliť hrúbku rezov. Nezabudnite ani na väčšiu misu, súdok alebo aspoň veľké sklenené poháre na fermentáciu.
Ingrediencie:
- približne 5 kg kapusty
- 3 veľké cibule
- 3 mrkvy
- 1 koreň chrenu
- 3 sladké jablká
- soľ (v primeranom množstve)
- trochu rasce
Kapustu si najprv rozkrojte, odstráňte hlúb a nastrúhajte na tenké pásiky. Vhodné je to robiť v dostatočne veľkej nádobe - niektorí ľudia si pomáhajú aj vyčistenou plastovou vaničkou, aby šťava z kapusty zbytočne neodtekala. Cibuľu nakrájajte nadrobno, mrkvu na kolieska, jablká nastrúhajte aj so šupkou a k chuti pridajte aj koreňový chren, ktorý zmesi dodá jemne pikantný podtón. Všetko spolu dôkladne premiešajte, osoľte - ale opatrne, pretože príliš veľa soli by mohlo spomaliť fermentáciu - a pridajte štipku rasce. Zmes poriadne premiešame rukami, najmenej 5 až 10 minút, aby pustila šťavu.
Poriadne napchať a zatlačiť
Keď máte zmes premiešanú a kapusta sa poriadne spustila, je čas ju natlačiť do pripravenej nádoby. Ideálny je keramický súdok so záťažou, ale ak ho nemáte, výborne poslúžia aj klasické veľké zaváraninové poháre. Dôležité je kapustu poriadne stlačiť tak, aby bola úplne ponorená v šťave. Len tak zabránite jej kazeniu počas fermentácie. Na vrch položte buď čistý kameň alebo pohár naplnený vodou ako záťaž. Nádobu prikryte pokrievkou alebo utierkou a uložte ju na teplé miesto - ideálne s teplotou okolo 24 °C. Je dobré dať pod súdok podložku alebo tanier, pretože počas kvasenia môže šťava vykypieť.
A čo potom?
Kvasenie zvyčajne trvá niekoľko dní až týždeň - podľa teploty v miestnosti. Proces je sprevádzaný bublaním, ktoré po čase ustane. Vtedy je kyslá kapusta pripravená na konzumáciu. Ak si ju chcete uchovať čo najdlhšie, premiestnite ju do chladného priestoru - pivnica alebo chladnička sú ideálne.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Čo potrebujete na domáce kvasenie zeleniny?
Na domáce kvasenie zeleniny nemusíte siahať hlboko do vrecka. Nádoba na kvasenie zeleniny: Môžete si vystačiť s konzervačnými pohármi. Väčšia je naplnená zeleninou, menšia naplnená vodou slúži ako závažie. Zelenina: Ako základ sa používa kapusta - biela, červená alebo aj čínska. Do kapusty môžete pridať čokoľvek, čo máte radi. Osvedčené kombinácie sú kapusta s cibuľou alebo kapusta s mrkvou či červenou repou. Tí odvážnejší pridávajú reďkovku, pór, kaleráb, zeler, brokolicu alebo karfiol. Uhorky sa dajú tiež kvasiť. Soľ: Môžete použiť bežnú kuchynskú soľ. Himalájska soľ je veľmi vhodná na nakladanie zeleniny do vlastnej šťavy a na prípravu nálevu. Korenie: Tí, ktorí radi experimentujú, môžu pridať rôzne koreniny. Jedným z takých klasických je rasca. Môžeme odporučiť aj chren alebo cesnak. Siahnuť môžete aj po bobkovom liste a korení. Umeocet: Dodáva zelenine slanú kyslastú chuť. Používa sa najmä na bleskové kvasenie šalátov (napríklad reďkoviek alebo uhoriek). Keďže obsahuje aj enzýmy, dokáže zeleninu v priebehu niekoľkých minút premeniť na jemne fermentovaný šalát. Môžete ho použiť aj na výrobu nálevu - rovnako ako sójovú omáčku.
Postup kvasenia
Zeleninu nakrájajte na malé rezance, kocky, kolieska, skrátka tak, ako vám príde pod ruku. Zeleninu osolíme alebo okoreníme. Zeleninu zmiešajte so soľou a nechajte ju niekoľko desiatok minút odpočívať. Túto zmes naplňte do pripravenej nádoby. Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená. Nádobu skladujte na bezpečnom mieste v kuchyni, mimo dosahu priameho slnečného svetla. Po 5 až 7 dňoch uložte nádobu s hotovou fermentovanou zeleninou do chladničky.
Ďalšie tipy a triky
Zeleninu odvážte a nasoľte vždy 2 až 2,5% jej váhy. Nasolenú zeleninu nechajte postáť v miske asi hodinu, aby uvoľnila vodu. Kúsky zeleniny naukladáme do pripravených zaváraninových fliaš, zalejeme uvoľnenou šťavou a rukou alebo lyžicou utlačíme do fľaše tak, aby bola všetka ponorená. Zelenina musí byť všetka ponorená. Ak máte súdok na kvasenie, ten má aj správny ťažký vrchnák. Ak plníte do pohára, položte na vrch fľašu s vodou alebo menší zaváraninový pohár. Takto pripravený pohár so zeleninou umiestnite na nejakú mištičku alebo hlboký tanier. Občas sa totiž stane, že pri kvasení začne vytekať šťava. Tak aby ste si nenarobili neporiadok. Pohár nechajte pri stálej izbovej teplote 3 až 5 dní kvasiť. Keď je kvasená zelenina hotová, môže sa skonzumovať. Ak ju chcete skladovať, preložte ju do menších pohárov v chladničke.
Recept na nakladanú kapustu do súdka
Čerstvú, narezanú kapustu (na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty).
- Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli), necháme odstáť 6 až 12 hodín.
- Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká. Následne dôkladne dlávime (utláčame) rukou (tradicionalisti môžu aj nohouJ). Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch. Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesy a pokračujeme s vrstvením a utláčaním až kým nemáme súdok plný. Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí.
- Napokon kapustu zaťažíme závažím (tak aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu.
- Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom.
Ako správne naložiť kyslú kapustu do pohárov
Kapustu najskôr očistite od vrchných listov a rozkrojte na štvrtiny. Odstráňte tvrdý hlúb a kapustu nakrájajte na tenké rezance - ideálne pomocou krájača na kapustu. Nakrájanú kapustu presypte do veľkej misy alebo kadi a postupne ju soľte. Odporúčané množstvo soli je približne 20 g na 1 kg kapusty. Po každej vrstve kapusty ju dôkladne premiešajte a rukami pretlačte - až kým sa nezačne uvoľňovať šťava. Na dno keramickej nádoby, kameninového súdka alebo veľkého skleneného pohára položte list chrenu alebo bobkový list. Postupne vkladajte premiešanú kapustu a každú vrstvu dôkladne utlačte - buď rukou, alebo dreveným tĺčikom. Cieľom je vytlačiť všetok vzduch, aby kapusta bola úplne ponorená v šťave. Keď máte kapustu v nádobe, zaťažte ju - napríklad čistým kameňom, pohárom s vodou alebo špeciálnym závažím na kvasenie. Nádobu prikryte čistou utierkou alebo viečkom (nie úplne hermeticky, aby mohol unikať plyn).
Proces kvasenia trvá približne 3-4 týždne. Počas prvých 2-3 dní sa kapusta rozkvasí - objavia sa malé bublinky a mierne kyslý zápach, čo je úplne prirodzené. Nádobu uchovávajte pri teplote okolo 18-20 °C. Po uplynutí tohto obdobia ju môžete preniesť do chladnej pivnice (okolo 8-10 °C), kde sa proces spomalí a domáca kyslá kapusta získa svoju typickú chuť.
Počas kvasenia pravidelne kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v šťave. Po ukončení kvasenia môžete kapustu rozložiť do menších zaváracích pohárov. Každý pohár naplňte až po okraj, zalejte kapustovou šťavou a dobre uzavrite. Takto pripravená domáca kyslá kapusta vydrží v chladničke alebo pivnici aj niekoľko mesiacov.
Ak hľadáte recept, ktorý sa oplatí zaradiť do zimného repertoáru, tento recept na kyslú kapustu vás určite nesklame. Vyskúšajte ho a presvedčte sa, že aj v dnešnej dobe má poctivé domáce kvasenie svoje nezameniteľné čaro.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastým dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude.
Tip na záver: Kyslá kapusta chutí najlepšie po niekoľkých týždňoch od naloženia - vtedy má ideálnu rovnováhu medzi kyslosťou, chrumkavosťou a arómou.
tags: #nakladanie #kapusty #podla #starych #mam