Kapustu nastrúhajte ručne alebo v robote na ľubovoľne veľké kúsky, mrkvu nastrúhajte najemno či nahrubo a cibuľu nakrájajte najemno. Zeleninu premiešajte so soľou a rascou a sypte ju postupne po vrstvách do PICKLES nádoby. Zelenina by mala byť ponorená, ak je tekutiny málo, doplňte vodou. Potom zeleninu prikryjete menším vekom - ťažítkom, do jeho hornej časti postavte drevenú časť, ktorú prestrčte väčším vekom a nádobu zavrite. Gumičku natiahnite cez vykrojené V na drevenej časti a tím zafixujete ťažítko vnútri PICKLES. Zeleninu nechajte kvasiť pri izbovej teplote 2-6 dní. Kvašená zelenina je jednoduchý, rychlý a chutný spôsob konzervácie.
Čo je pickles a prečo je dôležité
Pickles označuje kvašenú (fermentovanú) zeleninu pomocou bakterií mléčneho kvašenia (tzv. anaerobná fermentácia). Je to ideálne uchovanie zeleniny pre zimné obdobie. Tento spôsob konzervácie zeleniny je ľudstvu známy tisíce rokov a je jedným z dôležitých prvkov zdravej výživy, pretože obsahuje radu vitamínov a minerálov. Najjednoduchšie na prípravu je zelenina krátko kvašená. Říká sa jej tiež pickles (v angličtine sa týmto slovom označuje všetka nakladaná zelenina, ktorá je pikantná).
Zelenina a základy fermentácie
Podílí sa na nej baktérie mléčneho kvašenia (tzv. mléčne kvašenie). V našich čreve žijú miliardy baktérií, čo tvorí črevnú mikroflóru. Všetky črevné baktérie nie sú len prospešné; tie „dobré“ podporujú zdravú imunitu a správne zažívanie, zatiaľ čo „zlé“ baktérie pôsobia opačne. Fermentovaná zelenina je plná probiotík, ktoré môžu podporiť správne fungovanie imunitného systému, pretože až 70 % imunity sídli v čreve. Kvašená zelenina obsahuje veľké množstvo živín, vitamínov, minerálov, enzýmov i vlákniny.
Trvácnosť, výhody a riziká
Fermentácia je jedným z najstarších spôsobov konzervácie potravín. Konzervuje zeleninu bez sterilizácie a prídavných látok; obsahuje probiotiká, ktoré prospievajú tráveniu a imunitému systému. Dobrý postup je, aby kyslé prostredie vzniklo vďaka kyseline mliekovej, ktorá prevzatie konzervačnú funkciu. Živých baktérií môžete dosiahnuť pri domácej výrobe; často je potrebné dávať pozor, aby sa nevyskytli chyby, ktoré by zničili probiotické baktérie. Fermentovaná zelenina by nemala byť varená a mala by sa jesť studená alebo len mierne prehrievajúca.
Rôzne druhy kvašenia a ich trvanie
Krátko kvašená zelenina (pickles) sa dá pripraviť za pár dní a umožňuje experimentovanie s druhmi zeleniny, solnými roztokmi a kožením podľa chuti. Dlhšie kvašená kapusta (kysané zelí) zvyčajne zrie v sude či veľkých nádobách a vyžaduje dlhšiu fermentáciu. Kvasenie zelí je jednoduché: vyberte tvrdé a šťavnaté zelí, dôkladne ho umyte a nakrájajte, potom pridajte soľ približne 1,5 % hmotnosti zelí a nechajte kvasiť na teplom mieste.
Základné tipy a triky pre dokonalé pickles
Nezabudnite na nátlak a správnu úroveň pod úrovňou šťavy. Zalievanie studenou prevarenou vodou zabezpečí, že zelenina ostane ponorená. Prikrytie kapustnými listami alebo plátnom pomáha udržať vlhkosť a chrániť pred plesnivým povrchom. Keď vznikne pena na povrchu, odoberte ju lyžicou a uistite sa, že povrch zostáva ponorený. Pre extra chuť môžete pridať chren, kôpor, borievku, bobkový list či cesnak, pričom opatrne dávkujte, aby pickles neboli príliš ostré.
Rôzne variácie a kombinácie
Pri výbere zeleniny môžete kombinovať kapustu, mrkvu, cibuľu, kaleráb, ružičkový kel, karfiol, brokolicu, cuketu, červenú repu, ředkvičky a ďalšie. Pre uhorkové pickles je vhodné použiť menšie uhorky; veľké uhorky je možné narezať na špirálky alebo „rusle“. Každú zeleninu nasypte do nádoby a zaťažte, aby bola vždy ponorená vo vlastnej šťave. Ak nemáte šťavu, doplňte ju prevarenou a vychladenou vodou. Proces kvásenia trvá približne 3-7 dní pri teplote okolo 20 °C, čím je zelenina jemne kvašená a chrumkavá.
Tipy na servis a skladovanie
Hotové pickles preložte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. Dlhodobé skladovanie v chlade zastaví fermentačný proces a zachová prospešné baktérie. Pickles môžete používať ako prílohu k šalátom, sendvičom či polievkam a tiež ako osviežujúci doplnok k hlavným chodom. Pri väčších zásobách môžete pridať viac soli, čo predĺži dobu kvašenia a zlepší stabilitu textúry a chuti.
Extra poznámky a komunitné tipy
Video kurzy a workshopy môžu byť užitočné pre začiatočníkov. Fermentácia je nielen zdravá, ale aj zábavná a terapeutická, pričom mnoho ľudí oceňuje proces od výberu ingrediencií až po výslednú chuť pripraveného pickles. Keď robíte väčšie množstvo, môžete skúsiť aj fermentáciu bez soli alebo s nižším obsahom soli, pričom treba počítať s jemnejšou textúrou a inou chuťou. Nezabudnite na pravidelnú chuť a testerov, aby ste našli ideálnu dobu kvašenia pre vašu zeleninu a chuťové preferencie.
Príklady receptov na pickles
- Mix kapusta, mrkva a cibuľa s 2% morskej soli, korenie podľa chuti a skladovanie v pohároch s vážením.
- Uhorkové pickles so strúhanou mrkvou, cibuľou, rascou a koprom; podliatie studenou slanou vodou a zaťaženie.
- Tekvicové a cviklové varianty s chumom chrenu, 2% soli a zaťažením na zníženie vzduchu.
VITAMÍNOVÁ BOMBA - PICKLES od VEGLIFE.SK | vegan | vegetarian | bez lepku | RECEPT
Výber a kvalita zeleniny, správny pomer soli a čas sú kľúčové faktory. Soľ pomáha brániť rast patogénnych baktérií a zároveň umožňuje baktériám mliekového kvašenia, aby sa rozmnožovali a vytvorili kyselinu mliečnu. Príležitostne môžete skúsiť aj kvasy bez soli, hoci to vyžaduje viac skúseností a pozornosti.