Japonsko, ostrovná krajina najvýchodnejšej časti Ázie, ktorej kuchyňa je známa svojou ľahkosťou a čerstvosťou. Platí tu, že suroviny musia byť čerstvé, kvalitné a lákavé už na pohľad. Keď sa povie Japonsko, každý z nás si ako prvé predstaví sushi, ktoré je pre túto krajinu typické. Tradičnú japonskú kuchyňu tvorí prevažne ryža, ryby, morské plody, sójové boby a zelenina. Japonci sú však aj veľkými milovníkmi polievok, jedia ich takmer ku každému jedlu. Najznámešou japonskou polievkou je miso polievka, ktorá patrí medzi najzdravšie polievky sveta.
Pripravuje sa z pasty miso, ktorá sa vyrába zo sójových bôbov, ryže alebo jačmenňa. Ďalšou obľúbenou polievkou je polievka ramen, ktorá sa pripravuje na rôzne spôsoby. Japonci kladú veľký dôraz na estetickú úpravu jedla, ale aj na servírovanie a stolovanie. Milujú tácky, mištičky, tanieriky, takže stôl je plný riadu. Každé jedlo má svoju misku či tanierik. Ingrediencie sa v kuchyni používajú so striedmosťou. Na rozdiel od ostatných ázijských kuchýň sa Japonci snažia nechať vyniknúť pôvodné chute surovín.
Japonská gastronómia je známa konzumáciou rýb a morských plodov. Ide predovšetkým o lososa, tuniaka, morské riasy, sépie, kraby, krevety, mušle či chobotnice. Preslávenou japonskou špecialitou je ryba fugu. Túto rybku môžu však pripravovať iba vysoko kvalifikovaní kuchári, ktorí absolvovali špeciálne skúšky. Ryba fugu je totiž pri nesprávnej príprave vysoko jedovatá. Ak sa však pripraví správne, jej chuť je lahodná. Ale nesmieme zabudnúť ani na sushi, pochúťku, ktorá sa nám s Japonskom všetkým spája. Sushi sa skladá z riasy, varenej ryže a kombinácie ingrediencií ako sú ryby, morské plody či zelenina. Sushi sa delí na rôzne druhy ako sú napríklad Maki, Nigiri, Sashimi či Temaki.
V rámci spoznávania zahraničných kuchýň sme si pre vás pripravili Gastrocestu. Japonská kuchyňa je bohatá na ryby a morské plody. Sashimi, sushi a tempura sú niektoré z najobľúbenejších pokrmov. Ryža je základom japonskej stravy. Miso polievka je tradičná japonská polievka vyrobená z miso pasty (fermentovanej sójovej pasta) zmiešanej s vodou, riasami a ďalšími prísadami. Tempura je spôsob vyprážania, kedy sa potraviny (často morské plody alebo zelenina) obalia v cestíčku a smažia sa do zlatista. Nabe je druh hot potu, kde sa varí zelenina, mäso a ďalšie prísady v aromatickom vývare.
Japonská verzia tohto obľúbeného rezancového pokrmu je známa svojimi rôznymi regionálnymi variáciami. Udon rezance sú vyprážané na panvici s rôznymi prísadami, ako je zelenina, kuracie mäso, morské plody alebo tofu. Sukiyaki je pokrm, pri ktorom sa na stole varí tenké plátky hovädzieho mäsa, zelenina a tofu v horúcom hrnci. Okonomiyaki je akási japonská palacinka alebo placka, ktorá môže obsahovať rôzne prísady, ako je kapusta, bravčové mäso, morské plody a ďalšie. Tamago yaki je sladký omeletový koláčik pripravený zmiešaním vajec s cukrom a sójovou omáčkou. Katsudon je ryža podávaná s plátkom tonkatsu (vyprážaného bravčového mäsa), cibuľou a vajíčkom. Yudofu je tradičný japonský pokrm, ktorý zahŕňa varenie tofu v ľahkom vývare. Unagi je grilovaný úhor, ktorý je obvykle podávaný s unagi omáčkou a servírovaný na ryžu.
Japonská kuchyňa je známa svojou estetikou, precíznosťou a dôrazom na sezónne suroviny. Na našich zájazdoch radi klientom vysvetľujeme, že je jedno, aké jedlo v týchto krajinách ochutnáte, nikdy nebude zlé. Za toto tvrdenie sa zaručujeme. Zistili sme to po niekoľkých pobytoch v Japonsku - je jedno, aké jedlo tu ochutnáte. Týmto skôr narážame na kvalitu a kombináciu chutí - ak raz nemáte radi morského úhora, v Japonsku si ho asi neobľúbite (ale možno áno!). Možno trochu kostrbatá myšlienka na začiatok a lepšie bude postupne si predstaviť jednotlivé jedlá a nápoje. Určite všetkým odporúčame ochutnať v týchto dvoch krajinách všetky pochúťky, ktoré máte radi. Ja sám som skúšaním objavil desiatky jedál a pokrmov, o ktorých som si zdanlivo myslel, že by som ich nikdy do úst nedal. Dnes som schopný ich jesť na pravidelnej báze.
Tvrdiť o niektorom konkrétnom jedle, že je národným jedlom krajiny tak zaťaženej na gastro ako Japonsko, je sebaistá cesta k siahodlhej debate. Jedným z týchto jedál je však určite ramen, ktorý nájdeme v menu takmer každej reštaurácie v krajine. Jeho príprava sa líši na základe regiónu, v ktorom sa práve vyskytujete. Vývar, ktorý je súčasťou ramenu, je zvyčajne hustý a kurací. Výnimkou však nie je ani vývar z mäsa bravčového, ktorý sa označuje ako tradičnejší. Jeho výroba je časovo náročný proces, keďže sa odporúča jednotlivé mäso nechať vyvárať minimálne 8 hodín, ideálne však 14 a viac hodín. Základnou zložkou sú aj rezance, najčastejšie udon alebo soba. Rozdiel je v tom, že udon sú z múky a soba zase z pohánky. Rovnako tak sú udon hrubšie, biele a „žuvačkovitejšie“, pričom soba sú väčšinou tmavšie a tenšie. Najčastejšie sa stretnete s ramenom obsahujúcim udon. Medzi ďalšie prísady, ktoré sú pre toto jedlo typické, patria plátky bravčového mäsa, ktoré sú bežné najmä pre tonkotsu ramen. Ďalšou typickou prísadou sú bambusové výhonky. Nechýba ani norI, štvorčeky vysušených morských rias, nakrájaná jarná cibuľka alebo rybia pasta Naruto. Z ingrediencií, ktoré sa pridávajú do ramenu, nesmieme vynechať ani sójovú omáčku, cesnak, prípadne trochu čili. V ramene sa rezance rýchlo rozmočia a mali by sa konzumovať ihneď po ich podávaní. Usrkávanie sŕkavým zvukom pri konzumácii ramenu je prirodzené a opodstatnené. Na konci jedla je v poriadku nechať v miske nedokončenú polievku.
Miest, kde môžete ochutnať toto typické japonské jedlo, je obrovské množstvo. Odhaduje sa, že v celom Japonsku je asi 32 000 reštaurácií, ktoré sa špecializujú na ramen, pričom iba okolo 10 000 ich je v hlavnom meste Tokio a jeho okolí. Najznámejšou sieťou reštaurácií, ktoré ponúkajú ramen, je bezpochyby Ichiran Ramen. Píše Erik Almáši: Ichiran je bezpochyby výborná voľba, moja najobľúbenejšia ramen reštaurácia je však v Tokiu a volá sa Oraryu Shio Ramen. Pobočky nájdeme v Shinjuku, Harajuku, Shibuya, Ebisu a Kitazawa. Odporúčam si v hociktorej dať klasický tonkotsu ramen, za ktorý zaplatíte asi 1 100 yenov (menej ako 7 eur).
Ďalšou z polievok, ktorá sa pri japonskej kuchyni nemôže prehliadnuť, je miso. Tá býva spravidla prílohou, no v niektorých prípadoch môže byť podávaná aj ako hlavné jedlo. Jej hlavnou ingredienciou je miso pasta. Ďalšie tradičné ingrediencie obsahujú napríklad sušené sardinky (niboshi), sušené morské riasy (kombu), sušené vločky z rýb, alebo sušené hríby shiitake. Sfarbenie polievky závisí najmä od doby fermentácie miso pasty. Pri bielej hovoríme o ľahšej chuti, pri červenej, naopak, o intenzívnejšej a silnejšej chuti. Okrem základných ingrediencií sa do polievky môže pridať takpovediac čokoľvek, záleží od ročného obdobia alebo regiónu, v ktorom sa polievka pripravuje.
Za národné a právom aj najznámejšie jedlo v Japonsku, ale aj najznámejšie japonské jedlo v našich končinách môžeme jednoznačne označiť suši. Existuje mnoho druhov suši, no všetky majú spoločnú jednu ingredienciu - ryžu s octom. História suši je relatívne obsiahla a komplikovaná. Jeho prvé zárodky sú známe z Číny v 4. storočí, kedy vzniklo jedlo narezushi. Surová ryba bola fermentovaná s ryžou, aby vydržala dlhšie čerstvá. Moderné suši tak, ako ho poznáme dnes, má svoje korene na prelome 16. a 17. Počas tohto obdobia bol predstavený ryžový ocot, ktorý odstránil siahodlhý proces fermentácie, a preto sa suši dokázalo pripraviť rýchlejšie. Najväčším problémom pri suši však bolo udržať čerstvosť, keďže sa ryby rýchlo kazili. V 19. Prelom nastal až po 2. svetovej vojne, kedy sa začali v Japonsku používať chladničky.
Medzi najtradičnejší druh suši dnes patrí nigiri. Tento termín označuje kúsok ryže stlačený v dlani, na ktorý je položený plátok surovej ryby alebo inej prílohy. Medzi najtypickejšie ryby patria tuniak a losos. Rezy sa pridávajú s rôznymi druhmi tuniaka, bez tuku, s miernym obsahom tuku, alebo tučnejšie rezy tuniaka. Medzi ďalšie frekventované prílohy patrí morský uhor (unagi). Ten je potretý sladkastou omáčkou a viackrát sa prichytáva ku ryži malým pásikom morskej riasy. Tuniak a morský úhor sú najtypickejšie kúsky nigiri, aké môžete v Japonsku ochutnať. Nechceme však povedať, že lososové nigiri netreba ochutnať - je to jeden z našich obľúbených druhov. Ďalej na nigiri môžete naraziť na ďalšie typy rýb, ktoré sú typické pre vodné plochy v okolí Japonska - sépie, chobotnice, krevety a mnoho ďalších morských plodov.
Avokádo sa stalo obzvlášť populárnym najmä v USA kvôli jeho textúre. Veľmi známym typom je aj takzvané maki. Je to hlavná ingrediencia zaobalená do ryže a vrstvy morskej riasy nori. Tento druh suši je najpopulárnejším druhom aj v našich končinách, práve pre jeho jednoduchosť na prípravu. V Japonsku je tiež preslávený, no jeho popularita sa nedá porovnať s popularitou nigiri. Pokiaľ dovnútra pridáte iba jednu ingredienciu, hovoríme o hosomaki. Ak je ich tam viac, hovoríme o futomaki, kde sa využíva najmä kombinácia rýb a zeleniny/ovocia, ako napríklad losos s avokádom. Chirashi je miska, ktorá je zo spodku naplnená ryžou a na jej vrchu sú nakladené ostatné ingrediencie, ako napríklad plátky surových rýb, plátky zeleniny, omáčky a ďalšie prípadné prílohy.
Ak ste niekedy boli na Havaji, možno ste jedli ich typické jedlo - poké. Typy suši, ktoré si teraz predstavíme, vznikli buď iba v posledných desaťročiach, alebo v iných krajinách, čím sa čiastočne odlišujú od tradičných typov suši (nigiri a maki). Prvým typom je uramaki, ktoré je obzvlášť populárne v západnom svete. Ide o rolku, ktorá je „naopak“. Taktežto druh suši sa niekedy nazýva aj california roll, pretože ho „vynašli“ v štáte Kalifornia. Gunkan maki je ďalším zo špeciálnych typov suši, kde riasa nori obaľuje ryžu a prílohu. Sprvu to môže znieť ako rovnaká príprava maki ako doteraz, no pri gunkan maki vytvára riasa nori akoby „pohár“, na ktorého spodku je ryža a na vrchu príloha. Sashimi je špeciálny typ suši, aj keď technicky suši nie je, keďže sa pri jeho príprave nepoužíva ryža.
Začneme tým najluxusnejším zážitkom, aký môžete v Japonsku absolvovať. Ide o takzvanú večeru typu „omakase“. Tento názov doslova môžeme preložiť ako „nechávam to na teba“. Reštaurácie s limitovaným počtom miest (približne 6 až 8) majú sedenie spravené okolo šéfkuchára. Hostia do jeho výberu nemajú právo zasahovať a jedlá konzumujú v poradí, aké vyberá on. Takýto gastrozážitok patrí k tým najviac žiadaným a je bežné, že sa naň niekedy objednáva aj rok dopredu. Ak však chcete ochutnať základné druhy suši, v Tokiu existuje rybí trh Tsukiji, ktorý je ideálnym pre vás. V BUBO tento trh navštevujeme vždy na našej prehliadke hlavného mesta Japonska. Viacero menších stánkov tu podáva rôzne druhy suši domácim, ale aj zahraničným návštevníkom. Odporúčame ochutnať nigiri s rôznymi druhmi tuniaka, ktoré sa líšia v závislosti od koncentrácie tuku v mäse.
„Pásové suši“, ako by znel doslovný preklad, je typ reštaurácie populárny dnes už nielen v Japonsku, ale aj vo svete (vrátane Slovenska a Česka). Stoly v reštaurácii sú rozložené okolo dlhého pásu, ktorý prechádza celou reštauráciou. Po tomto posúvacom páse chodia rôzne taniere, na ktorých sa väčšinou nachádza 1-2 kúsky suši. Každý z nich má stanovenú svoju cenu - ak si napríklad vezmete tanier s dvomi kusmi lososového nigiri, bude pravdepodobne stáť okolo 150 yenov (cca euro). Pokiaľ si uchmatnete tanier s dvomi kusmi tučného tuniaka, tanier bude mať inú farbu a bude stáť možno aj 600 yenov (3,7 €). Aký je v takejto reštaurácii limit? Žiadny! Môj rekord bol 18 zjedených tanierov, to znamená približne okolo 30 kúskov suši. Každý stôl má okrem toho vlastnú zásobu horúcej vody, sójovej omáčky a typického zeleného čaju známeho ako mača. Tieto suši sú dnes v Japonsku obzvlášť populárne - napríklad sieť Kura Sushi je jedna z najväčších v celej krajine.
Ak cestujete do mesta Hirošima, musíte ochutnať lokálnu špecialitu s komplikovaným názvom okonomiyaki. Názov tohto pokrmu by sa dal doslovne preložiť ako „čokoľvek si prosíš, opečené“. My v BUBO si myslíme, že dokonale vystihuje jeho podstatu, nakoľko okonomiyaki je naozaj jedlom, ktoré môžeme pripraviť na desiatky variantov a každý si nájde svoj obľúbený. Okonomiyaki by sme mohli veľmi laicky nazvať slanou palacinkou. Základom tohto jedla je skutočne palacinka, ktorá sa vyrába zo zmesi múky, vajíčka a niekedy nastrúhaného sladkého zemiaku. Následne sa na vrch palacinky pridajú rezance, či už udon alebo soba, a takáto palacinka sa zapeká. Po nejakom čase sa prevráti na stranu s rezancami a nechá sa dopekať, aby boli rezance pevné a chrumkavé. V Hirošime sa v BUBO často stretávame s variantami, kde sa na vrch pridávajú napríklad ustrice, krevety, kúsky chobotnice alebo sépie.
Súvisí to s polohou mesta blízko mora a najmä s veľkým množstvom ustricových fariem, ktoré sa nachádzajú v zálive neďaleko Hirošimy. Verili by ste, že jedno z najtypickejších japonských jedál je rezeň? To sme, samozrejme, veľmi prifarbili, Japonci však naozaj obľubujú vyprážaný bravčový rezeň z karé, ktorý sa nazýva tonkatsu. Ton - prasa, katsu je skratkou pre katsuretsu, čo znamená rezeň. Historický pôvod tohto jedla siaha do 19. storočia. Rezeň sa najčastejšie pripravuje z bravčového karé. Je vyklepaný na tenké plátky. Plátky tonkatsu sa konzumujú ochutené horčicou a zahusteným druhom worcesterskej omáčky. Gyukatsu je naopak mäso hovädzie, populárne najmä v regióne Kansai a mestách, ako sú Kjóto, Osaka alebo Nara.
Kari je jedlo, ktoré sa väčšine populácie asociuje s Indiou. Aj japonský druh kari, pochopiteľne, pochádza z tohto subkontinentu a do Japonska sa dostal vďaka Britom, ktorí prišli do Japonska v druhej polovici 19. storočia. Japonské kari, tak ako ho dnes poznáme, sa viac začalo rozširovať počas vlády cisára Meijiho. Zmena nastala v roku 1905, kedy sa v Japonsku začalo vyrábať prvé domáce kari korenie. To prispelo k rozšíreniu jedla aj medzi nižšie vrstvy, a to začalo byť v Japonsku veľmi populárne, najmä v kombinácii s ryžou.
Wagyu steak je obľúbencom jedla známy ako jeden z najunikátnejších a najdrahších kúskov mäsa na planéte. Wagyu v doslovnom preklade znamená japonské hovädzie alebo japonská krava. Po reformácii Meiji v roku 1868 došlo ku kríženiu svetových plemien s japonskými a čistokrvný japonský dobytok takmer úplne vyhynul. Dnes nájdeme v Japonsku iba štyri plemená dobytka, z ktorého sa produkty môžu oficiálne označovať ako wagyu: kuroge, akage, nihon tankaku a mukaku. Práve toto wagyu je typické svojím „marblingom“. Hodnotenie kvality mäsa wagyu zahŕňa tri triedy A, B, C a sub-kritériá farby, hustoty a farbu tukových vlákien. Beef marbling score (BMS) má hodnoty od 1 do 12, pričom 12 je najvyššie. Medzi najkvalitnejšie druhy wagyu patrí Kobe beef ( Tajima), Matsusaka a Omi.
Špecifickým jedlom z Japonska, ktoré je skôr pochútkou alebo snackom, je takoyaki. Ide o guličky z nakrájanej chobotnice, nakladaného zázvoru a zelenej cibuľky, obalené v múke a uvarené v špeciálnej panvici. Hotové guličky sa polievajú omáčkou podobnou Worcesteru. Jedlo v Osake sa preslávilo po roku 1935, kedy Tomekichi Endo skombinoval dve podobné pochúťky a vzniklo takoyaki. Najlepšie miesto, kde dnes môžete ochutnať takoyaki, je Osaka. Na Dotonbori - najživšej ulici Osaky - sa nachádzajú desiatky street food stánkov, ktoré tento pokrm pripravujú. V Osake nájdeme aj viacero pobočiek pôvodnej reštaurácie Enda.
Japonsko je krajinou, kde sa milovníci sladkého budú cítiť ako v raji. Pravdepodobne najtradičnejšou sladkosťou je mochi. Tento ryžový koláčik má viac ako 1 000-ročnú históriu a dodnes sa jedáva pri sviatkoch a významných dňoch. Proces prípravy mochi vyžaduje dve osoby, ktoré ryžu roztláčajú do kašovitej hmoty; jeden ju búcha a druhý ju otáča, aby bola vybúchaná zo všetkých strán. Hmota sa naplní plnkou, najčastejšie pastou z červených fazúľ.
Pripravili sme pre vás prehľadné zhrnutie niektorých významných jedál a pojmov z japonskej kuchyne:
- Sushi a jeho druhy: nigiri, maki, sashimi, temaki, chirashi
- Polievky: miso, ramen
- Japonské rezance: udon, soba, ramen
- Tematické jedlá: tonkatsu, gyukatsu, curry
- Špeciality: fugu, wagyu, Kobe beef, matsusaka, omi
- Street food: takoyaki
- Sladkosti: mochi, dango
