Úvod a kontext
Črevná mikroflóra a jej význam pri SM
Rolu mäsa v výžive pacientov s SM
Najmenej vhodné zloženie mastných kyselín má tuk hovädzieho mäsa, naopak najvhodnejšie je zloženie tuku hydinového mäsa. Vo všeobecnosti by pacient s SM mal vyhýbať sa tukom s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín, najmä živočíšnym tukom (okrem rýb) a niektorým rastlinným tukom, ako je kokosový či palmový tuk. Nasýtené tuky môžu zvyšovať krvný tlak a riziko kardiovaskulárnych ochorení, na ktoré sú pacienti s SM náchylnejší. Preto je potrebné sledovať príjem tuku a jeho zloženie.
Niektoré zdroje odporúčajú veľmi nízky prísun tukov v jedálničku osôb s SM, iné naopak nie. Po konzultácii s lekárom sa dá jedálniček upraviť a obmedziť tuky podľa reakcie organizmu. Bežne sa odporúča cca 70 g tuku na deň, čo zodpovedá približne 30 % celkového energetického príjmu, pričom maximum môže byť 20 g tuku denne v niektorých režimoch. Uprednostňujeme kuracie a morčacie mäso. Nekonzumujeme kožu, pretože obsahuje veľké množstvo tuku. Mäso upravujeme varením, dusením, pečením, pričom vyprážanie obmedzujeme. Mäso nemusí byť v jedálničku každý deň.
Netradičné druhy mäsa ako súčasť stravy a ich špecifiká
Klokan: mäso s nízkym obsahom tuku a cholesterolu, vysokým obsahom bielkovín a minerálov; hodí sa na pečenie, dusenie a grilovanie, rýchlo je hotové.
Bizón: mäso je výživné, menej tuku než hovädzina a s vysokým obsahom esenciálnych mastných kyselín; využíva sa podobne ako hovädzina, ale nesmie sa dlhšie piecť.
Pštros: červené mäso s nízkou kalorickou hodnotou, takmer bez tuku a nízkym obsahom cholesterolu; má vysoký obsah bielkovín a je vhodný na diétnu aj pikantnú úpravu; možné je aj varenie na steaky alebo karbonátky.
Krokodíl: chuť závisí od spôsobu kŕmenia, osciluje medzi kuracím a rybím; odporúča sa krátka tepelná úprava.
Vo všetkých prípadoch je z hľadiska SM potrebné sledovať množstvo tukov a ich zloženie, a to pri každom z netradičných druhov mäsa.
Kultivované mäso a budúcnosť potravín
Potrebujeme vôbec kultivované mäso? Áno, pretože ľudia budú mäso pravdepodobne konzumovať aj naďalej. Kultivované mäso ponúka možnosť dramaticky znižovať používanie antibiotík a vzťah zoonóz, pričom má potenciál nižšie environmentálne dopady. V Európe sa firmy zameriavajú na kultivované mäso bez GMO a vývoj pokračuje s globálnym záujmom.
V decembri 2020 získal prvý kultivovaný kurací mesiac na Singapurskej vláde súhlas na komerčný predaj. Kultivované mäso zatiaľ nie je bežne dostupné na celosvetovej úrovni; uvedenie na trh bude prebiehať postupne cez špecializované reštaurácie. Viac ako 70 startupov na celom svete sa zaoberá vývojom kultivovaného mäsa, zameriavajú sa na hovädzie, kuracie, bravčové, tuniaka, lososa a ďalšie druhy, vrátane foie gras a exotických druhov.
Hlavnou výzvou ostáva zaručenie nutričnej hodnoty a zabezpečenie schválenia regulačnými orgánmi. Kvalitatívne a nutričné vlastnosti kultivovaného mäsa by mali byť porovnateľné alebo vylepšené oproti konvenčnému mäsu. Kultivované mäso môže byť produkované veľkými podnikmi aj malými farmármi ako súčasť regeneratívneho poľnohospodárstva.
Praktické aplikácie a spotrebiteľské postoje
Spotreba mäsa na Slovensku bola v minulom roku 57,36 kg na osobu; dominujú bravčové mäso (35,8 kg), hydinové mäso (16,6 kg), hovädzie (4,82 kg). Na porovnanie, v Švajčiarsku je spotreba oveľa vyššia. Celková denná spotreba bielkovín by mala byť minimálne 80 g, z čoho tretina by mala pochádzať zo živočíšnych zdrojov.
Kontroly a praktické odporúčania
V súvislosti s netradičnými druhmi mäsa je potrebné vycítiť aj špecifické úpravy a opatrnosť pri príprave. Najlepšie mäso sa vyznačuje jemnou chuťou a vhodnou textúrou pre rýchlu a zdravú úpravu.
Príklady praktických receptov a kuchynských použití
Mäso budúcnosti: Ako sa vyrába mäso pestované v laboratóriu
Zdroje a poznámky
tags: #netradicne #druhy #masa #vedecka #konferencia