Pestovanie a spracovanie kapusty má na Slovensku dlhú a bohatú tradíciu, pričom najvýraznejšie je spojené so Stupavou na Záhorí. Táto oblasť je preslávená svojím „Stupavským zeligom“, ktoré sa vďaka svojej jedinečnosti stalo druhým slovenským produktom s chráneným označením pôvodu na území EÚ.
Stupavské zelé: Chuť tradície a kvality
Stupavské zelé sa od iných odlišuje spracovaním, ale aj miestnou pôdou, ktorá kapuste dodáva jemne štipľavú chuť. Okrem toho sa navrstvená, našliapaná a nasolená kapusta kvasí prirodzene bez pridania konzervačných látok. Stupavská časť Mást je známa pestovaním kapusty a predajom Stupavského zelé.
Rodinná tradícia a pôvod pestovania
Tradícia pestovania kapusty sa tu dedí z generácie na generáciu, ako potvrdzuje aj pani Marta Maderová z Mástu, ktorá pestuje kapustu, predáva rezanku a tradičné zelé. „Babka, mama a svokra ju tiež pestovali. Odkedy si pamätám, vždy to bolo o kapuste. Odmalička, ako sme rástli a vládali, sme robili s kapustou. Babka ju chodila predávať do Viedne,“ spomína pani Marta. Kedysi sa kapusta predávala na centrálnom trhovisku v Bratislave, no časom sa predaj presunul priamo z dvora. Pani Marta je rodená Másťanka, pretože ako sama hovorí: „Lebo v Stupave už kapusta nie je.“
Podmienky a proces pestovania
Kvalitu stupavskej kapusty zabezpečuje úrodná pôda a dobrá studňa na poli, z ktorej je natiahnutá kvapôčková závlaha. Pestovanie kapusty je však náročná ručná práca. „Z kapustovej hlávky si dopestujeme semienka a ďalší rok v marci alebo v apríli ich vysievame. U nás doma kapustu nesejeme rovno do poľa, ale robíme priesady. Potom v máji všetko ručne sadíme na pole - každý jeden korienok prejde našimi rukami, skôr ako ho zatlačíme do zeme,“ vysvetľuje pani Marta. O kúpu z dvora je stále veľký záujem, zákazníci prichádzajú z celého Slovenska aj z Rakúska, často bez potreby reklamy, vďaka spokojným zákazníkom.
Predajcovia a miestny význam
Ladislav Slezák (75) z bratislavskej Miletičky je jednou z najznámejších postáv predaja kapusty. „Kapusta, čo láka, jedine od Slezáka,“ je jeho slogan. Zelenina sa spracúva ručne a kvasí sa bez octu, iba so soľou. Kapusta sa Seká jedenástimi nožmi, ktoré vyvŕtajú hlúbik. V septembri sa kapusta vidlami hádže do veľkých sudov a kvasí sa približne šesť týždňov. Slezák predáva svoju kapustu na Miletičke vo štvrtok až sobotu.
Okrem priameho predaja z dvora a na trhoviskách existujú aj ďalšie možnosti nákupu kapusty. Rodinná firma Belspol, založená v roku 1993, sa venuje veľkoobchodu a maloobchodu s ovocím a zeleninou. Zabezpečuje dodávku celého sortimentu pre veľkoodberateľov a gastronóniu. Vďaka vzťahom s pestovateľmi dokážu zákazníkom zabezpečiť kvalitné na Slovensku dopestované ovocie a zeleninu. Firma sa venuje pestovaniu kapusty pod Tatrami od roku 1992 a od roku 2006 vyrába aj kvasenú kapustu tradičnou metódou bez chemického konzervovania z vlastnej produkcie kapusty pestovanej v okolí Šváboviec.
Techniky a výzvy v pestovaní
Pred aj počas pestovania sa stretávajú s problémami ako nedostatok maštaľného hnoja, deficity v poľnohospodárstve spôsobené priemyslom, suché obdobia a škodcovia. „Pôda sa musí každoročne obnovovať a sadiť na inom mieste,“ pripomína Slezák. Aj pre pokročilé techniky vidieckeho hospodárenia je zjavné, že menšie políčka môžu priniesť zdravšiu budúcnosť a že ľudia dbajú na kvalitné lokálne suroviny a spracované výrobky. Sáčková kapusta má podľa neho nevýhodu v tom, že „už dávno nie je živá, ale mŕtva,“ pretože konzervačné látky a stabilizátory ničia živiny a vitamíny.
Kyslá kapusta a jej pôvodný význam
Kyslá kapusta je jednou z najznámejších národných špecialít v Nemecku a jej história siaha až do starovekej Číny. Fermentácia sprístupňuje vitamíny a minerály, zlepšuje trávenie a podporuje prospešné baktérie v tráviacom ústrojení. Niekoľko štúdií ukazuje, že baktérie mliečneho kvasenia môžu inhibovať rast nádorov. Kyslá kapusta sa dá pripraviť viacerými spôsobmi, napríklad kimči, alebo klasicky ako kyslá kapusta sľulou. Na výrobu kimči sa listy čínskej kapusty vary v osolenej vode a následne naložia so zázvorom, čili a rybacou omáčkou. Klasická kyslá kapusta sa vyrába krájaním kapusty na tenké prúžky a soľou, aby pustila šťavu.
Vino a vinárstvo v Nitrianskych Hrnčiarovciach
Táto časť textu prináša technickú analýzu zameranú na optimálne postupy pri výrobe vína od zberu hrozna až po mladé víno v malovýrobe. Ročník 2015 bol klimaticky priaznivý; korene viniča siahajú do 3-5 metrov a umožňujú čerpať vodu z hlbších vrstiev. Dôležitá je kontrola zrážok a monitorovanie počas roka. Kvachtenie prebieha v štandardnom termíne; dôležité je, aby hrozno bolo zdravé a aby sa minimalizovali riziká divokých kvasiniek. Správna aplikácia síry chráni šťavu pred oxidáciou a riadiaci proces fermentácie zahŕňa odstopkovanie, čírenie a použitie špeciálnych prípravkov na absorpciu nežiaducich pachút. Macerácia, lisovanie a rôzne metódy odstraňovania horkých látok sú kľúčové pre výsledné víno. Následné zrenie a použitie správnych nádob (nerez, sklo, drevo) zabezpečujú plnosť a arómu.
Ako pestovať kapustu | 4. časť
Okrem toho existujú aj ďalšie zdroje distribúcie kapusty. Medzi destinácie patrí Bratislava a okolie, Trenčianska Teplá, Trenčín, Žilina, Nové Mesto nad Váhom, Piešťany a Rakúsko (Kittsee, Berg, Wolfsthal, Hainburg an der Donau). Cena dopravy sa líši podľa zóny a okresu.
Na konci textu sú uvedené tradičné recepty a suroviny na kapustné jedlá, ktoré odrážajú tradičnú slovenskú kuchyňu a zručnosti miestnych pestovateľov a kuchárov:
- Cesto: ½ kg múka, cukor, soľ, olej, kvások, mlieko, droždie.
- Dusená kapusta: 1 kg kapusta, cukor, olej, korenie a škorica.
- Postup: kapustníky plnené dusenou kapustou, pečené do zlatista a potreté masťou.
Táto technologická a historická analýza ukazuje, že napriek geografickým a klimatickým podmienkam nie je Slovensko úplne sebestačné v pestovaní kapusty, a preto je dôležité podporovať lokálnych pestovateľov a tradičné spôsoby spracovania, ktoré zachovávajú živiny a chuť kapusty aj v modernom potravinárstve.
tags: #nitrianske #hrnciarovce #kapusta