Pekár/Pekárka vyrába chlieb, bežné pečivo, jemné pečivo a ostatné pekárske výrobky. Spracováva pri tom typické suroviny - múku, vodu, droždie, kvas, soľ, rastlinné a živočíšne tuky, cukor, náplne, pekárenské zmesi, semiačka, zlepšujúce prípravky a iné prídavné suroviny. Počas celého technologického postupu pripravuje kvas, cestá, plnky, tvaruje pekárske výrobky, ozdobuje ich, pečie a chladí. Následne ich uskladňuje v nebalenom stave, podľa požiadaviek krája, balí a pripravuje na expedovanie.
Nástroje a technika v modernom pekárstve zahŕňajú špecifické pekárenské pracovné pomôcky a príslušné manuálne, poloautomatické alebo plnoautomatické strojno-technologické zariadenia. Riadi sa platnou legislatívou a internými predpismi. Výkon tohto zamestnania je regulovaný viacerými právnymi predpismi a vyžaduje certifikáty či osvedčenia, napríklad Osvedčenie o odbornej spôsobilosti na epidemiologicky závažné činnosti pri výrobe, manipulácii a uvádzaní do obehu potravín, zdravotný preukaz a ďalšie.
Moderné trendy v pečení
V trendoch v pečení je možné vidieť návrat k menším inováciám, avšak s výrazným dôrazom na udržateľnosť a efektívnosť. Printová verzia trendov sa presúva do online prostredia a sociálnych sietí, čo zvyšuje rýchlosť šírenia noviniek. Obnovene sa objavujú hybridy pečív ako cronut či cruffin, duffin a baissant, pričom „one-bowl“ recepty a fuss-free baking sú čoraz populárnejšie. Trendy zahŕňajú aj bezlepkové a bezlaktózové varianty, trvalo udržateľné zložky, a zvýšený dôraz na vizuálne atraktívne dezerty.
V roku 2022 sa očakáva návrat k farebným cestám, citrusovým plodom a novým chuťovým kombináciám, s dôrazom na jednoduchosť a rýchlosť prípravy (one-bowl recipes). Hybridy ako cruffin alebo duffin znovu získavajú popularitu, zatiaľ čo zameranie na bezlepkové a bezlaktózové receptúry pokračuje. CakeTopForward a ďalšie trendy sa šíria cez sociálne siete a online médiá, čo zvyšuje ľahšiu adaptáciu pekární na meniace sa preferencie zákazníkov.
Technológie v modernej pekárenskej výrobe zahŕňajú aplikáciu automatizácie, digitalizácie a prvky umelej inteligencie na zvyšovanie flexibility a jednoduchšie nastavenie zariadení. Inovácia sa tiež sústreďuje na reformuláciu potravín so znížením negatívnych zložiek (energia, soľ, nasýtené tuky, cukor) pri zachovaní textúry a chuti. V oblasti netradičných surovín sa skúmajú alternatívne proteíny, riasy a kultivované mäso, ktoré otvárajú nové možnosti vývoja produktov a udržateľnosti.
V súlade so zvyšujúcim sa dôrazom na bezpečnosť potravín sú súčasne nevyhnutné poznatky o požiarnej ochrane v potravinárskom podniku a dôsledná kontrola pri všetkých fázach výroby - vstupná, medzioperačná a výstupná. HACCP a správna výrobná prax zostávajú kľúčovými prvkami v každej pekárni.
Špecifiká slovenského pekárenského prostredia
Slovensko má bohatú tradíciu pekárenského remesla a zároveň sa vyvíja smerom k modernej technológii a trendom. V regióne Novej Vsi nad Váhom a okolí pôsobí množstvo pekární s rozdielnym zameraním na chlieb, bežné a jemné pečivo, sladké pečivo či špeciality. Medzi významné pekárne patria menšie rodinné podniky aj väčšie spoločnosti s distribúciou do obchodov a reťazcov. Modernizácie a inovácie sú súčasťou ich stratégie na zvyšovanie kvality a efektívnosti.
Prakticky sú v Slovenskej pekárenskej scéne bežné nasledujúce činnosti: príprava cesta a kváskovanie, ručné i mechanizované tvarovanie, mašľovanie a posýpanie, kysnutie a pečenie na špeciálnych zariadeniach, chladenie a spracovanie polotovarov pre mrazené výrobky. Evidencia výroby zahŕňa skladové karty, výrobné príkazy, denníky vstupnej, medzioperačnej a výstupnej kontroly a HACCP tlačivá. Ďalšie dôležité aspekty zahŕňajú kontrolu kvality, trvanlivosti a hygienu podľa platných predpisov a noriem.
Príklady lokálnych pekární a ich sortiment
- Pekáreň Mirkovce - rozmanitý výber pečiva a účasť na tradičných aj modernejších postupoch.
- Pekáreň Velička - približne 12 druhov chleba a 40 druhov pečiva, modernizácia výroby a široký sortiment balení.
- Koekope plus, s.r.o., Dolné Kočkovce - predaj bežného a jemného pečiva s kaviarňou.
- AT-Považie, spol. s.r.o., Bzince pod Javorinou - výroba chleba a ďalšieho pečiva.
- Myjavská pekáreň, Myjava - pečenie a predaj pekárenských výrobkov; distribúcia do lokálnych predajní.
- Pekáreň PODHORIE, s.r.o., Krásna Ves - výroba chleba, pečiva, koláčov a knedličiek.
Tradičné receptúry, kvalitné suroviny a dôraz na udržateľnosť sú často v centre pozornosti týchto pekární. Inovácie sa objavujú nielen v technológiách, ale aj v portfóliu, napríklad s novými formami pečiva alebo špecialitami, ktoré prilákajú rôzne skupiny zákazníkov.
Master Martini a inšpirácie pre profesionálov v cukrárenskom a pekárenskom priemysle
Master Martini ponúka široký sortiment výrobkov, ktoré podporujú profesionálov v cukrárenskom a pekárenskom priemysle: čokolády Ariba, margaríny Mélange a Maxime, cukrárenské krémy, zmrzlinové základy a mrazené polevy, ovocné a orechové náplne a ďalšie zmesi na pečenie. Tieto produkty sú navrhnuté tak, aby zlepšili chuť, textúru a vizuálnu príťažlivosť výrobkov, pričom zvyšujú efektivitu a konzistenciu vo veľkoplošných aj remeselno-lahôdkových výrobnách.
Spoločnosť spolupracuje so šéfkuchármi a odborníkmi z odvetvia a ponúka školenia, workshopy a súťaže na podporu kreativity a inovácií. Partnerstvo s expertmi ako Valerio Barralis, Manuel Baima Besquet alebo Riccardo Tosi prináša skúsenosti michelinských cúrov do praktických aplikácií v bežnej výrobe. Master Martini kladie dôraz na bezpečnosť potravín, HACCP a súlad so štandardmi kvality a udržateľnosti.
Produkty a riešenia Master Martini sú navrhnuté tak, aby boli kompatibilné so sektorom Ho.Re.Ca aj veľkými reťazcami a aby umožňovali rýchlu adaptáciu na meniace sa požiadavky trhu. Sortiment Ariba čokolád a čokoládových polev je vhodný pre zdobenie a plnenie dezertov v každom type prevádzky, kým Margaríny Mélange zaisťujú dosiahnutie správnej štruktúry a textúry pri lístkovom či krehkom pečive.