Korenie si na seba upozorní hneď, ako ho niekto spomenie. Táto malá bobuľa je kráľovnou korenín a je obľúbená v kuchyniach celého sveta. Je to korenina, ktorej rozhodne nechýba štipľavosť. Čierne korenie je jedno z najpoužívanejších a najuniverzálnejších korení na svete. Má ostrú, korenistú chuť, ktorá sa najskôr prejaví rýchlym štípnutím, no potom sa rozvinie do teplého, jemne drevitého a citrusového aróma. Vďaka fermentácii nezrelých bobúľ získava zemité tóny, ktoré môžu pripomínať sušené bylinky, živicu alebo dym. Pri čerstvom pomletí odhalí aj jemný ovocný nádych.
Korenie bolo jednou z prvých korenín, ktoré sa dostali do Európy. Známe od staroveku Grékov a Rimanov, jeho cena v tej dobe zodpovedala cene zlata. O tieto cenné plody piepru sa v minulosti zvádzali mnohé boje a po dlhý čas sa ich hmotnosť vyvažovala zlatom. Do Európy si našlo cestu v 4. storočí p. n. l. Pri varení sa používalo dokonca aj v starovekom Ríme. Do Európy korenie priviezol Alexander Veľký, keď sa vracal po výprave v Indii. S čiernym korením je úzko prepojená aj Benátska republika, kde sprostredkovateľský obchod s korením bol dôležitý až do 16. storočia. Napriek astronomickej cene čierne korenie využívali Rimania a postupne sa stalo prestížnym symbolom kuchárskeho umenia.
V tejto súvislosti treba spomenúť aj pôvod a pestovanie čierneho korenia. Čierne korenie pochádza z Indie, kde sa používalo už v staroveku, presnejšie z Malabarského pobrežia. Rastlina Piper nigrum je popínavá liána pestovaná v rôznych tropických oblastiach sveta; plodov je strapcoch mnoho a zbierajú sa ručne. Semená sa nachádzajú vo vnútri týchto bobúľ. Kvety čierneho korenia sú nenápadné a biele, a zrelé bobule sú jasne červené. Po zbere sa bobule vysušia a získajú čiernu farbu.
Aj keď sa čierne korenie nazýva čiernym, ide o štyri rôzne druhy korenia získavané z plodov tej istej rastliny v rôznom čase: čierne, zelené, biele a červené korenie. Čierne korenie vzniká sušením a fermentáciou zelených, nezrelých bobúľ. Zelené korenie sa získava konzervovaním nezrelých bobúľ, ktoré zostávajú zelené. Biele korenie sa vyrába zo zrelých bobúľ, ktoré sa namáčajú vo vode a zbavujú šupky. Červené korenie vzniká zo zrelých bobúľ s červenou šupkou a má jemnú vôňu a sladkastú chuť.
Ako vzniká nové korenie? Pôvodom z Jamajky (Pimenta dioica) sa nové korenie nazýva aj jamajské korenie alebo allspice. Jeho chuť pripomína kombináciu klinčeka, škorice a muškátového orieška a svojim teplým, aromatickým profilom sa skvele hodí do mnohých kúziel kuchyne. Vyrobené z plodov stromu pimentovníka lekárskeho, nové korenie má červenohnedú až tmavohnedú pokožku a výraznú arómu s jemnou ostrosťou.
Nové korenie má dôležité miesto nielen v kuchyni, ale aj v parfumérii a tradičnej medicíne. Esenciálne oleje (najmä eugenol) a ďalšie látky mu dodávajú antibakteriálne, antivírusové a protizápalové účinky a prispievajú k tráveniu, imunite a krvotvorbe. Môže sa používať ako celé guľôčky alebo mleté, pričom celé bobule sa uvoľňujú pomalšie a hodí sa na dlhé varenie alebo nakladanie. Mleté bobule sú praktické do pečiva, omáčok a rýchlych receptov, kde sa korenie neplánuje vyberať.
Využitie korenia v kuchyni
Korenie je univerzálne a hodí sa do mäsa, rýb, zeleniny, polievok, omáčok a mnohých ďalších pokrmov. Čierne korenie je absolútne univerzálne a používa sa vo všetkých kuchyniach sveta. Na čerstvú chuť je najlepšie používať čerstvo zomleté korenie; mleté korenie sa pri dlhom varení stratí a môže zhorknúť. Vďaka svojej univerzálnosti sa čierne korenie používa pri steakoch, klasických omáčkach, polievkach a cestovinách. Biele korenie sa hodí do svetlých omáčok a jedál, kde nechceme tmavé kúsky korenia viditeľné. Zelené korenie sa často používa v ázijskej kuchyni, napríklad v thajských karí. Ružové korenie, hoci sa nezaobíde bez upozornenia, slúži najmä na dekoráciu a pridanie ovocného nádychu.
Nové korenie sa výborne hodí do marinád, údenín, polievok a dusených jedál, ale aj do sladkých receptov ako perníky či jablkový koláč. V karibskej kuchyni je nepostrádateľné v receptoch ako jerk chicken a v marinádach na mäso. V Škandinávii sa používa v rybárskom priemysle, v strednej Európe pri údeninách a jedlách z diviny. Celé aj mleté nové korenie nájde uplatnenie v polievkach, vývaroch, na nakladanie zeleniny a do sladkých aj slaných receptov.
Ako praktický tip na dochutenie steaku: opražte pár guľôčok čierneho korenia nasucho približne 1 minútu a rozdrvte v mažiari. Zmes so soľou posypte opečený steak a podávajte. Pri varení čierneho korenia platí, že najlepšia aróma je tesne pred podávaním alebo na konci varenia; čerstvo mleté korenie prináša plnejšiu chuť a vôňu než predomleté. Ak chcete dlhšie varenie, pridajte niekoľko celých guľôčok na koniec varenia, aby aróma neutekala počas dlhého varenia.
Srbčina A1–A2: Kuchynské úkony | 25 slov
Príklady receptov a praktické poznámky
Marináda na mäso: Rozdrvte koreničky, zalejte vodou a povarte 5 minút. Zmiešajte všetky ingrediencie a mäso nechajte marinovať aspoň 2 hodiny. Ovocný kompót: Ovocie očistite, nakrájajte a povarte vo vode spolu s koreninami a cukrom asi 10 minút. Podávajte ako teplý dezert alebo studený kompót.
Najčastejšie odrody čierneho korenia bývajú Malabarské korenie, ktoré má strednú pikantnosť a jemne drevité tóny, Tellicherry s väčšími guľôčkami a bohatou ovocnou chuťou, či Kampotské korenie z Kampotu s výraznou arómou a jemnou pikantnosťou. Nové korenie sa často porovnáva s klinčekmi a škoricou; Jamajské korenie má sladšiu, „hrejivú“ chuť a výbornú stráviteľnosť. Čierne korenie je vďaka svojmu pôvodu a spracovaniu často vnímané ako „zlaté“.
Pri skladovaní je najdôležitejšie udržať korenie mimo vlhkosti a svetla, v uzatvárateľných nádobách. Najlepšie je vždy čerstvo pomleté. V mletej forme vydrží arómu len krátko, preto je vhodné mlieť tesne pred použitím. Po zomletí treba korenie použiť čo najskôr, pretože rýchlo stráca chuť a vôňu.