Vyprážané rezne majú silnú konkurenciu - mäkké obrátené rezne. Mnohí z nás ich dokonca uprednostňujú pred vyprážanou klasikou, vďaka ich jemnej konzistencii a zdravšiemu spôsobu prípravy. Ak máte radi mäkučkú konzistenciu duseného mäsa, určite ste už dávno podľahli obľúbeným obráteným rezňom. Sú jednoduché, šťavnaté a vhodné na bežný deň i nedeľný obed. Budú vám chutiť aj cez sviatky k šalátu alebo zemiakovej kaši. Síce obrátené rezne nechrumkajú tak ako klasické, ale sú extra šťavnaté a rýchle.
Čo sú obrátené rezne a aký je ich základný nápad
Už samotný názov tohto jedla napovedá, ako vznikajú. Namiesto klasického trojobalu, použijeme len strúhanku a vajce, v špecifickom poradí. Dôležité je, že sa po krátkom opečení dusia, čím získajú svoju jedinečnú mäkkosť.
Výber mäsa pre dokonalé obrátené rezne
Obrátené rezne sa najčastejšie pripravujú z bravčového mäsa. Najobľúbenejšie rezy sú pliecko a karé. Bravčové karé je obľúbené jemné a šťavnaté bravčové mäso ružovej farby, s nízkym obsahom tuku aj kolagénu. Vynikajúce a obľúbené dusené rezne pripravíte aj z kuracieho mäsa. Hovädzie rezne si vyžadujú trošku dlhší čas v rúre, ale sú tiež vynikajúce. V rúre môžete upiecť aj chutné rezene z hovädzieho.
Postup prípravy obrátených rezňov: krok za krokom
Príprava mäsa
Bravčové mäso umyjeme, osušíme, očistíme a nakrájame na rezne. Plátky mäsa zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Bravčové rezne naklepeme, osolíme a posypeme mletým čiernym korením z obidvoch strán. Plátky karé vyklepte, trocha osoľte a okoreňte. Kraje jemne narežeme, aby sa nám neskrútili a dobre naklepeme.
Obalovanie a opekanie
Môžeme použiť dva hlavné prístupy k obalovaniu. Pri prvom, robustnejšom spôsobe, do mäsa vklepeme strúhanku. Ja to najradšej robím tak, že do mikroténového sáčku si dám strúhanku, potom vložím mäso, sáčok na konci prichytím a vklepem tĺčikom strúhanku tak, že klepem po mikroténovom sáčku. Medzitým ako sa mi olej zohrieva, pripravím si vajíčka, v ktorých budem rezne tesne pred vysmažaním namáčať. V miske vymiešajte vajcia s cesnakom, sójovou omáčkou a horčicou. Rozšľahané vajíčka môžete ochutiť ľubovoľne, napríklad aj mletou paprikou alebo pretlačeným cesnakom. Rátajte s tým, že strúhanka vajíčka vpije, preto ich budete potrebovať o niečo viac ako pri klasických vysmážaných rezňoch. Do panvice dajte zohriať 3 až 4 lyžice oleja. Keď je horúci, rezne ponorte do vajíčkovej zmesi, nechajte mierne odtiecť a opekajte z oboch strán pár minút do zlatista. Keď mám olej zohriaty, začnem rezne vkladať na panvicu a prudko ich vysmažať z jednej a druhej strany. Rezne vysmážam krátko na silnom stupni.
Druhý spôsob je jednoduchší: vajíčka vyšľaháme so štipkou soli, každý rezeň namočíme do vajíčka a prudko opečieme z oboch strán na panvici s rozpáleným olejom. Keď už máme olej rozpálený, po jednom obalíme rezne vo vajíčku a z každej strany prudko opečieme.
Príprava zálievky a dusenie
Obrátené rezne sa po vyprážaní síce najčastejšie vkladajú do rúry, ale väčšinu času sa v nej dusia, než pečú. Tieto chutné rezne môžeme dusiť aj v hrnci. Najjednoduchším spôsobom, ako zabezpečiť udusenie do mäkka, je podliat rezne vodou, vývarom alebo bujónom. Pozor! Hoci mnohé recepty ukladajú rezne priamo na plech, chutnejšie budú, ak ich pokladáte na nakrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu, kapustu či huby. Podstielku pre obrátené rezne môžete pripraviť z rôznej zeleniny a samozrejme aj z aromatických húb.
Medzitým ako sa smažia, pripravíme pekáč, ktorý vymažeme olejom a na pripravený pekáč budeme ukladať vysmažené rezne. Opražené rezne vložíme do pekáča, vedľa seba, kde sa budú piecť.
Varianty zálievok
- Zálievka s maslom a vodou: Do malého hrnca rozpustíme maslo, pridáme horčicu, kečup, soľ, mleté čierne korenie a vodu. Opečené rezne prelejeme zálievkou a na každý rezeň uložíme cibuľu, slaninu a kyslú uhorku.
- Zálievka s výpekom a vývarom: Vajíčkové rezne preložíme na plech alebo veľkého pekáča a do výpeku na panvici primiešame maslo, horčicu, kečup a vývar.
- Aromatická zálievka s vegetou: Rozpustíme si maslo s olejom, pridáme čierne mleté korenie, soľ, vegetu, horčicu plnotučnú, kečup, všetko od oka a podľa chuti. Dáme prevariť na sporák a keď sa varí, pridáme vodu a tiež prevaríme. Keď hotové, vylejeme na rezne a dáme piecť do trúby, ktorá už bude zohriata.
Čas a teplota pečenia/dusenia
- DOPEČÚ SA V TRÚBE: 220°C na cca 10 minút, potom teplotu znížite na 180°C a pečiete asi 30 minút. Plech zakryjeme alobalom, vložíme do rúry vyhriatej na 180°C a dusíme približne 40 minút. Po 20-30 minútach dám alobal preč a dopečiem na 180°C ešte 5 minút. Hovädzie rezne si vyžadujú dlhší čas.
- Plnené dusenie s alobalom: Zakryté alobalom na začiatku, následné odkrytie na posledných 10-15 minút.
Servírovanie
Šťavnaté rezne podávame s varenými zemiakmi s petržlenovou vňaťou a uhorkovým šalátom. Dajú sa tiež podávať so grilovanou či dusenou zeleninou, šťuchanými alebo opekanými zemiakmi, dusenou ryžou, bulgurom alebo kuskusom. Hotové rezne podávame s prílohou podľa vlastnej chuti.
Rady a varianty
Dobrá rada: Obrátené bravčové rezne pripravíme z morčacieho alebo kuracieho mäsa, vhodné sú vykostené stehná. Obrátené rezne dunajské sú obľúbeným jedlom slovenskej kuchyne. Pripravujú sa z bravčového mäsa, ktoré sa obalí v strúhanke a vajci a následne sa pečie v chutnom náleve. Tento recept je ideálny pre slávnostné príležitosti, ale aj pre bežný obed alebo večeru.
Iná verzia: Obrátené hovädzie rezne - postup je podobný, ale mäso býva podlhovastejšie a omáčka zahusťuje výsledný zážitok. Rezne sa najprv obalí v strúhanke, potom vo vajci, a po krátkom vyprážaní sa dusia v omáčke s vývarom, cesnakom a cibuľou.
Tipy a obmeny: Pre výraznejšiu chuť môžete do nálevu pridať aj plátok slaniny alebo šampiňóny. Namiesto bravčového mäsa môžete použiť aj kuracie alebo morčacie.
Ingrediencie
- Bravčové karé
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Strúhanka
- Vaječka
- Rastlinný olej
- Na omáčku: maslo, horčica, kečup, vývar, cibuľa, cesnak, vegeta, paprika, worcesterská omáčka, voda
Postup prípravy - zhrnutie kľúčových krokov
Najprv mäso naklepeme a ochutíme. Potom ho obalíme v strúhanke a vo vajíčku. Rezne vyprážame na panvici a následne dávame do pekáča alebo na plech. Do omáčky zmiešame maslo, horčicu, kečup, zeleninu a vývar a prelejeme cez rezne. Pečieme alebo dusíme v rúre podľa uvedených teplôt a časov. Nakoniec rezne podávame s tradičnými prílohami podľa chuti.
Fotogaléria
Šťavnaté rezne naopak
Šťavnaté rezne naopak - inšpirácia a hotové výsledky
Návod na varianty omáčok a podávania
Omáčky sú bohaté na chuť cibule a cesnaku, čo zaisťuje, že rezne prejdú do mäkka a nasiaknu šťavami z omáčky. Môžete experimentovať s různymi aromatickými zálievkami a podľa chuti doladiť koreniny.
Porovnanie s klasickými vyprážanými rezňami
Obrátené rezne sú šťavnaté, plné chuti a ľahšie sa pripravujú ako klasické vyprážané rezne. Ich výhodou je aj rýchlejšie dosiahnutie mäkkosti a jednoduchšia technika, ktorá menej pracuje s chrumkavou kôrkou, ale prináša jemnosť a šťavnatosť v každom súste.
Vyskúšajte aj: Obrátené hovädzie rezne - vhodné na slávnostné obedy i bežné večere. Tajomstvo rezňov naopak spočíva v opačnom postupe pri obaľovaní - najskôr strúhanka, potom vajce a v krátkom vyprážaní nasledované dusením v rúre. Dusenie prebieha v rýchlo vymiešanej zálievke, ktorá sa s uvoľnenými šťavami mení na delikátnu omáčku.