Vypiť si pohár vína je hriech alebo akt zdravia? Alkohol si isto zaslúži naše odsúdenie, keď je ho priveľa. Víno je však nápoj plný slnka, chuti i dobrej nálady. Víno môžeme urobiť prakticky z každej suroviny obsahujúcej sacharidy. Šupky sú najdôležitejšou ochrannou bariérou plodov a sú nabité ochrannými látkami. Možno aj preto sa pozornosť vinárov presúva na získanie čo najväčšieho množstva ochranných fytoalexínov z ovocných šupiek. Na jednu látku sa pozrime podrobnejšie - resveratrol. Resveratrol si hrozno, ako aj ďalšie rastliny vytvárajú na ochranu pred hubovými chorobami v oblastiach, kde vlhká, hmlistá klíma podporuje rozvoj chorôb. Nielen resveratrol, ale i mnohé ďalšie ozdravné látky môžeme získať z vína, ak použijeme vhodný postup. Pri domácej výrobe vína záleží len na nás, aký postup si zvolíme. Výroba vína je mikrobiologický kvasný proces, pri ktorom je hygiena základom úspechu. Preto treba v maximálnej miere zabrániť vstupu nežiaducich mikroorganizmov do kvasnej suroviny a vína, ale aj do prostredia, kde kvasný proces prebieha.
Sírenie vína zjednodušuje prácu vinára a prispieva k istejšiemu úspechu výroby vína, víno čiastočne odfarbuje a zvýrazňuje jeho čírosť, pôsobí konzervačne. Zo zdravotného hľadiska by sme sa však mali síreniu radšej vyhnúť. Tvorbu alkoholu z cukrov obsiahnutých v muštoch zabezpečujú alkoholické kvasinky rôznych kmeňov druhu Saccharomyces vini. Divoké kvasinky sa do muštu dostanú s ovocím a z ovzdušia. Ušľachtilé kmene boli vyselektované na rôzne ciele ich použitia. Aby sme získali víno s vyšším prekvasením prítomného cukru v mušte na vyššie % alkoholu a aby bolo odolnejšie proti vínnym chybám, uprednostňujeme ušľachtilé kvasinky získané od vinárov, z výskumných ústavov alebo zo záhradkárskych predajní či z internetu pred spontánnym kvasením divými kvasinkami.
Zákvas pripravujeme 4 až 7 dní pred jeho pridaním do čerstvo podrvenej ovocniny alebo do čerstvo vylisovaného muštu získaného bez nakvášania. V hotovom zákvase musia byť kvasinky dobre rozmnožené a v plnej aktivite. Asi týždeň pred použitím zákvasu vylisujeme z daného ovocia mušt (v množstve asi 2 % budúceho objemu vína), prisladíme ho 10 dkg cukru na 1 l muštu (pri veľmi sladkom hroznovom mušte netreba) a mierne povaríme asi 15 minút, aby sme zničili všetky prítomné mikroorganizmy. Mušt ochladíme na 20 až 25 °C, pridáme tekuté ušľachtilé kvasinky a pod kvasnou zátkou ich v tme necháme rozmnožiť a rozkvasiť pri teplote 20 °C. Aby sa kvasinky dobre množili a boli aktívne, okrem cukru potrebujú aj ďalšie živiny. Niektoré získajú z muštu, v ktorom však často chýba dostatok dusíka a fosforu, a to najmä vtedy, keď mušt riedime vodou. Preto sa tieto živiny do muštu pridávajú napríklad vo forme kyslého fosforečnanu amónneho alebo sodno-amónneho v množstve 2 až 3 g na 10 l muštu.
Vonkajším prejavom kvasenia muštu je uvoľňovanie bubliniek oxidu uhličitého. Dopĺňanie kvasných nádob vínom je dôležité po prenesení vína do chladnejšej miestnosti v období dokvášania. Každú nádobu otvoríme, utrieme zvnútra usadenú penu, doplníme tým istým vínom a uzavrieme kvasným uzáverom. Víno necháme na pokoji, aby sa dobre vyčistilo až do prvého stáčania.
Príprava domáceho vína
Výroba vína je tak obsiahla téma, že je veľmi ťažké zhrnúť všetky poznatky do pár riadkov. Samotný zber hrozna sa významne podieľa na výslednej kvalite vína. Idylický ručný zber, pri ktorom z vinohradu počuť spev a dobrú náladu, čoraz častejšie strieda mechanický zber pomocou kombajnov na hrozno. Najdôležitejšou úlohou je dopraviť hrozno z vinohradu do pivnice čo najrýchlejšie, čo najmenej poškodené zberom a vlastnou váhou v nádobách a pri čo najnižšej teplote. Strapce hrozna putujú z prepravných nádob najprv do tzv. násypky, v ktorej sú posúvané rôznymi spôsobmi ďalej k spracovaniu. Z násypky putujú strapce pomocou dopravníka do mlýnkoodstopkovača, v ktorom sú bobule oddelené od strapiny a pomleté, čím vznikne rmut. Strapina obsahuje veľa drsných tanínov, ktoré sú vo víne nežiaduce.
Doteraz opísaný postup je zhodný pri výrobe bielych, ružových i červených vín. Macerácia sa dá označiť ako naležanie bobúľ hrozna v rmute so zámerom vyextrahovania farbív zo šupky (u odrôd "farbiarok" aj z dužiny) a trieslovín zo semien hrozna. Počas macerácie začnú enzymatické procesy, ktorých výsledkom je vyšší obsah aromatických látok. Rmut bielych odrôd pri výrobe bežných bielych vín je macerovaný minimálne, no pri výrobe plnších bielych vín sa macerácia predlžuje až na niekoľko hodín. Rmut modrých odrôd sa pri výrobe ružových vín maceruje taktiež niekoľko hodín, no pri výrobe červených vín až niekoľko dní. Mušt sa získava z rmutu lisovaním. Aj tu platí pravidlo, že tento úkon má byť vykonaný šetrne. Pri vyšších lisovacích tlakoch sa do muštu dostávajú drsné taníny zo semienok. Dôležitým aspektom je aj zabrániť prítomnosti kyslíka, ktorý by mohol spôsobiť oxidáciu muštu.
Alkoholovú fermentáciu zabezpečujú kvasinky, ktoré sa prirodzene vyskytujú vo vinici alebo sa pridávajú do vína zámerne. Kvasinky spotrebovávajú cukor z hrozna a produkujú alkohol, oxid uhličitý a teplo. Pri výrobe červeného vína nekvasí hroznový mušt, ale rmut. Vznikajúci oxid uhličitý vynáša na povrch hrubé častice rmutu a vznikne povlak, tzv. koláč, ktorý sa musí pravidelne potápať pod kvasiacu hladinu. Zaujímavosťou sú oranžové vína, ktoré sú vyrobené z bielych muštových odrôd spôsobom, akým sa vyrábajú červené vína. Pri ich výrobe zostávajú šupky a semienka v kontakte s kvasiacou šťavou. Pre tento proces sa často využívajú špeciálne nádoby - tzv. amfory.
Ak má vinár zámer vyrobiť zamatovejšie, komplexnejšie, hladšie víno, dovolí vo víne baktériám mliečneho kvasenia uskutočniť tzv. malolaktickú fermentáciu. Pri tej sa ostrá kyselina jablčná mení na hladkú kyselinu mliečnu. Po kvasení nasleduje sedimentácia, pri ktorej hrubé častice muštu klesajú na dno nádoby, kde sa vytvorí kal. Z hrubých kalov je víno stočené do inej nádoby a pripravené na zrenie. Veľké biele vína a červené vína zrejú aj niekoľko rokov v dubových sudoch, pre ľahšie vína s krátkou dobou zrenia sú populárne nerezové nádoby. Niektoré druhy vín sa nechávajú zrieť na jemných kvasničných kaloch, táto metóda sa nazýva ,,sur-lie“. Nasleduje finalizácia vína, kedy sa vinár uistí, či je víno v poriadku a vo väčšine prípadov je víno prefiltrované. Filter zachytí jemné kaly a dokonca aj väčšinu mikroorganizmov ako sú kvasinky a baktérie. Filtráciu je možné vynechať u červených vín, ktoré dlho zreli, či už v drevených sudoch alebo nerezových tankoch, a boli počas zrenia viackrát stočené. Mnohí vinári vyrábajúci víno naturálne, nefiltrujú svoje vína a niektoré zo svojich vín plnia s jemným kalom. Kal chráni víno pred oxidáciou. Na plniacej linke sa fľaše naplnia, uzavrú uzáverom a fóliou, nalepí sa etiketa.
Výber ovocia na domáce víno: Víno sa dá vyrobiť prakticky z každej suroviny, ktorá obsahuje sacharidy. U nás sa víno najčastejšie vyrába z hrozna a iného drobného ovocia, ako sú napríklad ríbezle. Vyberáme však len úplne zdravé a zrelé plody, bez napadnutia plesňou či hnilobou. Hrozno je na výrobu vína ideálne, lebo má vhodný pomer cukru a kyslosti na dosiahnutie dobrého výsledku bez potreby väčších úprav muštu.
Základom prípravy domáceho vína je hygiena: Výroba vína je mikrobiologický kvasný proces, pri ktorom je hygiena jedným z najdôležitejších kritérií úspechu. Preto je potrebné snažiť sa zabrániť kontaminácii vína, ale aj prostredia, v ktorom kvasný proces prebieha. Dodržiavať preto treba nasledovné zásady: vyberáme len čisté a zdravé plody ovocia. Nahnité alebo plesnivé ovocie nepoužívame a dôležité je tiež ovocie dôkladne umyť, ak je príliš špinavé, zaprášené a podobne. Plody však necháme pred ďalšou úpravou vysušiť. Všetky nádoby a náradie, ktoré budeme používať, dôkladne umyjeme, prípadne aj sterilizujeme. Priestory, kde bude kvasenie prebiehať, musia byť čisté a dobre vetrané, keďže pri kvasení vzniká oxid uhličitý. Dôležitá je aj teplota - pre bežné kvasinky je ideálna teplota od 19 do 23 °C. Vyššia teplota (23 až 30 °C) môže spôsobiť príliš búrlivé kvasenie, ktoré nemá dobrý vplyv na kvalitu vína.
Čo potrebujeme na prípravu domáceho vína: Na výrobu domáceho vína potrebujeme, samozrejme, vhodné ovocie. Okrem toho však i ďalšie prísady a náradie. Na podporu kvasenia sa používajú vínne kvasinky a zvyčajne treba i cukor. Na mletie hrozna či iného ovocia je potrebný mlynček a dobrou pomôckou pri výrobe domáceho vína je aj lis na ovocie. Obzvlášť, ak sa výrobe svojho vlastného vína plánujete venovať pravidelnejšie a vo väčšom množstve. Následne potrebujeme fermentačnú nádobu, ideálne sklenú, plastovú alebo nerezovú so vzduchotesným uzáverom a kvasnou trubicou na reguláciu plynov. Na stáčanie vína z nádoby je potrebná aj hadica, no a na záver si treba pripraviť aj fľaše na uloženie hotového vína.
Ako pripraviť domáce víno: Samotný postup sa môže mierne líšiť, ale v zásade ide o nasledovné kroky: pripravíme si ovocie, odstránime všetky poškodené plody. Ak treba, ovocie umyjeme a necháme vyschnúť. Rozdrvíme plody buď ručne alebo pomocou lisu, aby sme získali čo najviac šťavy. Zmes rozdrveného ovocia vlejeme do čistej fermentačnej nádoby. Podľa sladkosti ovocia môžeme pridať aj cukor. V tom prípade sa odporúča rozpustiť ho v šťave a takto pridať k zmesi. Množstvo cukru ovplyvní aj výslednú sladkosť a silu vína. Pridáme kvasinky podľa návodu a nádobu dobre uzatvoríme uzáverom s kvasnou trubicou, aby mohli unikať plyny vznikajúce počas kvasenia. Zabezpečíme v miestnosti vhodnú teplotu, okolo 19-23°C a denne jemne premiešame obsah nádoby. Proces fermentácie sa zvyčajne naštartuje do troch dní. Keď kvasenie začne naplno, čo sa prejaví neustálym bublaním v kvasnej trubici, odporúča sa fermentačnú nádobu umiestniť do chladnejšej miestnosti, kde zostane až do konca fermentačného procesu (cca po 3-4 týždňoch). Spoznáme to aj podľa tekutiny vo fermentačnej trubici: ak v nej prestane bublať, víno je takmer hotové. Niektoré postupy radia po ukončení primárneho kvasenia precediť šťavu cez sitko alebo plátno a takúto čistú šťavu naliať späť do fermentačnej nádoby, uzavrieť a nechať kvasiť ešte ďalšie 4-8 týždňov. Počas tohto obdobia víno zreje a stáva sa čírym.
Následne prichádza na rad stáčanie vína. Keď už trubica nevypúšťa žiadne bublinky, môžeme víno stáčať - teda pomocou hadice preliať do čistých fliaš. Vyhýbame sa kalu na dne nádoby, aby sme mali pekné číro víno. Fľaše uzatvoríme a víno necháme zrieť 3-6 mesiacov (môže byť aj dlhšie pre bohatšiu chuť).
Tip na zdravé bazové víno: Ak si chcete vyrobiť chutné a navyše veľmi zdravé víno z plodov čiernej bazy, skúste to podľa nášho receptu. Nielen kvety, ale aj plody bazy čiernej sa dajú vďačne využiť v kuchyni.
Príprava vína z rôznych surovín
Príprava: Plody roztlačíme, pridáme zákvas, cukor a za občasného premiešania necháme 4 dni nakvášať. Po stočení muštu a vylisovaní zostatku šťavy výlisky rozmrvíme a zalejeme 4 l vody, premiešame a necháme 12 hodín lúhovať. Výluh scedíme, spojíme s prvým muštom a pod kvasným uzáverom ho necháme dokvasiť. Po stočení a vyčistení vína ho môžeme pricukriť 0,5 až 1 kg cukru/10 l vína.
Príprava teplým nakvášaním: Šípky podrvíme (nie v mixéri!), vložíme ich do kvasnej nádoby, zalejeme 3 l vriacej vody s cukrom a necháme vychladnúť na 25 °C. Potom pridáme zákvas so živinami a za občasného premiešania necháme 8 dní kvasiť pod kvasným uzáverom. Víno stočíme a na šípky nalejeme 2,7 l vody a necháme 12 hodín lúhovať a scedíme. Oba diely spojíme, doplníme vodou na 10 l a necháme dokvasiť. Po úplnom vykvasení víno stočíme a necháme dozrieť v plnej nádobe pod kvasným uzáverom asi 6 mesiacov.
Príprava teplým nakvášaním: Plody zalejeme polovicou vriacej vody s celou dávkou cukru. Po vychladnutí na 25 °C plody roztlačíme, pridáme zákvas, živiny a necháme nakvášať v nádobe pod kvasnou zátkou za občasného premiešania 7 dní. Potom víno stočíme, ovocie vylisujeme a na výlisky nalejeme druhú polovicu vody a necháme 12 hodín lúhovať. Vylisujeme, oba diely spojíme a po doplnení vodou na 10 l necháme pod kvasným uzáverom dokvasiť. Po stočení necháme víno dozrieť v plnej nádobe pod kvasným uzáverom niekoľko mesiacov.
Príprava vína: Jarabiny roztlačíme alebo rozomelieme, zalejeme vodou a privedieme do varu. Po vychladnutí scedíme a vylisujeme. Do muštu pridáme zákvas, živiny, cukor, doplníme vodou do 10 l a necháme kvasiť pod kvasným uzáverom. Po dokvasení stočíme a necháme dozrieť.
Príprava teplým nakvášaním: Bobule otrháme zo strapcov, zalejeme 2/3 dávky vriacej vody s cukrom, necháme vychladnúť na 20 °C, pridáme zákvas a živiny a nakvášame za občasného premiešania 6 až 8 dní. Mušt vylisujeme a na výlisky nalejeme 1/3 dávky vody, premiešame a necháme 12 hodín vylúhovať. Vylisujeme, oba mušty spojíme a doplníme do 10 l, necháme vykvasiť. Víno dokváša dlhšie.
Príprava: Teplým nakvášaním podobne ako pri čiernych ríbezliach.
Príprava: Po rozdrvení jabĺk sa drvina musí rýchlo vylisovať, aby sa zabránilo jej oxidačnému hnednutiu.
Príprava: Do 10 l vína ponoríme na 2 dni plátnové vrecúško so sušenými bazovými kvetmi bez stonky - na 10 l vína/10 kvetov. Víno môžeme dochutiť cukrom.
Príprava nakvášaním: 8,5 kg plodov roztlačíme, pridáme 0,5 l zákvasu, živiny a cukor, premiešavame, kým sa cukor nerozpustí. Necháme 5 dní nakvášať, občas premiešame. Mušt stočíme, vylisujeme a na výlisky nalejeme 2 l vody, necháme 12 hodín lúhovať. Výlisky vylisujeme a oba diely spojíme a necháme dokvasiť.
Alternatívy k hroznovému vínu
Alternatívou klasických révových vín sú vína ovocná. Ne každý vinařský nadšenec se narodil a žije ve vinařské oblasti Čech nebo Moravy a má přístup k révovým hroznům. V naší zemi je spousta lidí, napříč všemi generacemi kteří přebytky ovoce ze své zahrádky s nadšením i úspěchem mění ve víno. O tom, jak konkrétně jej vyrobit si bude řeč v několika článcích. Mnozí si jistě pamatujeme naše babičky, které měly na parapetech za oknem vystavenou 5 litrovou sklenici od okurek, s typickým červeným obsahem v podobě červeného rybízu. Zásoby marmelády už byly dostatečné, tak přišlo na řadu rybíz zužitkovat jinak. Voda, něco málo cukru, červený rybíz. V některých případech i trocha pekařského droždí. Většinou ale stačilo teplo za oknem a přirozeně se vyskytující kvasinky na rybízu. Úspěchy s takovými víny? To bohužel nemůžu sám posoudit, ale věřím, že byly často náhodné a vrtkavé. Postupem času se však začala objevovat literatura i selektivní kvasinky pro výrobu domácích ovocných vín. Díky používaným kvasinkám, znalosti jejich vlastností (např. tolerance alkoholu apod.), základním měřením a výpočtům si můžeme doma vyrobit víno, jaké chceme.
Pri zpracování ovoce je potřeba odstranit plesnivé, nezralé alebo celkově nehezké plody. Tie ostatné mačkejte len trochu - kaše je nežádoucí. Hrozny majú zpravidla přirozeně vhodný poměr cukru a kyselin, aby bylo možné dosáhnout dobrého výsledku bez větších úprav moštu. U kvašení ovocného vína máme několik možností jak na to. Můžeme kvasit samotné ovoce nebo vylisovaný mošt z něj. Každá varianta má své pro i proti a je vhodná pro konkrétní kvasnou nádobu. Mimo to rozhoduje taky samotné ovoce, ze kterého víno vyrábíme. Z českého ovoce (snad kromě jablek) nikdy nezískáme tolik moštu, aby sám o sobě zkvasil. A to není jediný důvod, proč do základu přidáváme vodu. Slouží totiž mimo jiné i ke snížení kyselosti moštu. Aby kvasinky vytvořily alkohol, musíme k moštu nebo ovoci přidat cukr. Ten nám následující dny kvasinky přemění na alkohol a oxid uhličitý.
Vhodnost způsobu kvašení je dána vybraným ovocem, ale občas záleží i na tom, jaké máme doma podmínky pro výrobu. Některé druhy ovoce je vhodné třeba pár dní nakvasit a až poté je lisovat, protože se nám lépe uvolní aromatické látky i samotná šťáva. Naopak ihned můžeme lisovat jablka a kvasit pouze mošt. Jablka jednoduše podrtíme, vylisujeme a kvasíme už pouze čistý mošt v demižonu. V klasických skleněných demižonech, se tedy nejlépe kvasí mošty nebo drobné ovoce, které jsme dopředu pomačkali. Proto se snažím doporučovat na počáteční kvašení ovoce praktické kvasné kbelíky, k tomu určené. Mají spoustu výhod. V případě potřeby v nich můžeme ovoce na začátku spařit horkou vodou, ale taky i jednoduše pomačkat. Velmi důležité je na začátku kvašení ovoce promíchávat. U kvasných kbelíků jednoduše zvednete víko a plastovou vařečkou promícháte ovoce. Ne, nemusíte mít strach z přístupu vzduchu po otevření. Díky kvašení se opětovně vytvoří ochranná vrstva CO2, která rmut ochrání. Pokud chcete nápoj vylepšit prvotřídními dubovými chipsy, velmi to doporučujeme - dodají vínu plnější tělo, bohatší aroma a větší perspektivu. Navíc, pokud je aplikujete v období kvašení, získají na přirozenosti a stanou se plnohodnoutnou součástí nápoje. Například Dubové chipsy Hill Pastille, ty se vyznačují tóny kandovaného ovoce, hřebíčku, listového těsta a mléčné čokolády. Kbelík by měl být už co nejplnější a opět uzavřen kvasnou zátkou s rourkou. Opět další velmi praktická výhoda kbelíku, protože dostávat ovoce z několika kilogramového skleněného demižonu, není zrovna jednoduché. V případě některých druhů ovoce se může vytvořit dost pěny, která nám ucpe kvasnou rourku a věřte mi, opravdu nechcete uklízet mošt z podlahy, stěn či dokonce stropu. I když, tímhle si při kvašení v domácích podmínkách projde dost začátečníků..
Je to tak trochu alchymie, protože každý rok budeme mít ovoce sklizené v jiné fázi zralosti, a tedy s různou kyselostí a obsahem cukru. Pokud je po dolití vody v moštu kyselin naopak málo, je potřeba je dodat. Ta může být buď ve formě vymačkané citronové šťávy, samotné kyseliny citronové nebo například kyseliny vinné či askorbové. Následně si jen ochutnáním moštu pocitově doladíme chuť. Osobně ctím pravidlo, že dosladit a dokyselit jde i později, opačně je to však velmi těžce řešitelné. Takže opatrně.
Právě dozrávají višně, které jsou velmi oblíbenou surovinou pro výrobu domácího ovocného vína. Pro počáteční kvašení používáme ideální kvasný kbelík. Z praktických důvodů a nutnosti míchat rmut během kvašení. Višně očistěte od větviček a listů a pak je jen lehce rozmačkejte v kbelíku mačkadlem na brambory nebo mezi prsty (ne příliš, kaše je nežádoucí). Vymačkejte je jemně, abyste nedrtili pecky - hořkost se dostane do vína. Stačí tolik, aby se narušila dužina. Rozpusťte cukr z receptu v části horké vody z receptu (asi 1/3) a ještě horkým cukerným roztokem zalijte samotné višně. Tím se zničí všechny bakterie a nežádoucí organismy. Jakmile rmut vychladne, přidejte předem rozmíchané kvasinky. Během kvašení je opravdu důležité višně několikrát denně promíchávat, aby nezačaly plesnivět. Stačí otevřít kbelík a promíchat čistou plastovou vařečkou. Višňový mošt kvasíme asi týden, pak kvasící víno přelijeme hadičkou do skleněného demižonu. Víno se nechá kvasit v demižonu s kvasnou zátkou, dokud se kvašení nezastaví a kvasné kaly se zřetelně neusadí. Dřívější scezování je zbytečné a plýtvá se jím drahocenné víno. Pokud zjistíte, že víno není dostatečně sladké, musíte po prvním odkalování přidat trochu cukru (zkuste 10 g cukru na 1 litr vína). Nejlepší je nechat víno během léta odpočívat a na podzim jej stočit do lahví. Díky vyššímu obsahu alkoholu kolem 15 % (polosuché víno) je ideální pro dlouhé zimní večery. Pokud vyrábíte například šípkové víno (recept níže), je potřeba jej po dokvašení přecedit. Nelekejte se přitom bílého nánosu, jedná se o zbytky mrtvých kvasinek, kterých se zbavíte v další fázi pomocí odkalení bentonitem.
Technológia výroby vína
Technológia výroby vína sa za posledných niekoľko desaťročí výrazne zmenila. Tradičné prístupy sa zameriavajú na minimálny zásah do procesu. V mnohých vinárstvach, najmä v historických oblastiach ako Bordeaux či Toskánsko, sa stále využíva ručný zber, prirodzená fermentácia a dozrievanie v drevených sudoch. Tradičné metódy výroby vína z hrozna zahŕňajú ručný zber hrozna, maceráciu a fermentáciu v drevených sudoch.
Na druhej strane, moderné technológie prinášajú do procesu výroby vína pokrok. Vinári dnes môžu využiť kontrolované fermentačné tanky, ktoré umožňujú presnú reguláciu teploty, čo vedie k väčšej konzistencii kvality vína. Moderné technológie tiež prinášajú nové spôsoby, ako dosiahnuť ekologickejšie a efektívnejšie procesy, čo vedie k udržateľnejšiemu vinárstvu.
Výroba bieleho vína je proces, ktorý sa líši od výroby červeného vína hlavne tým, že hrozno sa lisuje hneď po zbere, čím sa oddelí šťava od šupiek. Táto šťava sa následne fermentuje pri nízkej teplote, čo umožňuje zachovanie sviežosti a ovocných tónov vína. Biele víno môže byť vyrábané z rôznych odrôd hrozna, nielen z bieleho. Napríklad Chardonnay a Sauvignon Blanc sú dve z najznámejších odrôd, ktoré produkujú vynikajúce biele vína.
Výroba červeného vína je odlišná od bieleho vína najmä v tom, že počas fermentácie sú prítomné aj šupky hrozna, čo dodáva vínu farbu a taníny. Taníny sú zlúčeniny, ktoré ovplyvňujú štruktúru vína a prispievajú k jeho starnutiu a zreniu. Pri výrobe červeného vína sú kľúčové faktory ako doba macerácie (fermentácia spolu so šupkami), teplota fermentácie a výber sudov.
9 krokov výroby červeného vína
- Odzrňovanie a mletie hrozna: Uskutočňuje sa na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynkoodstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca.
- Kvasenie: Získaný rmut sa necháva nakvášať. Pri kvasení sa vytvára oxid uhličitý, ktorý nadľahčuje šupky hrozna a tak sa na povrchu rmutu vytvára matolinový koláč. Aby bola extrakcia farbív a trieslovín dostatočná, je nutné zabezpečiť kontakt matolinového koláča s muštom. Kontakt muštu s matolinami sa môže uskutočňovať tromi spôsobmi - pigage (spôsob nakvášania v otvorenej nádobe, matolinový koláč sa ponára do muštu niekoľko krát za deň; trvá 10-14 dní), remontáž (modrý rmut kvasí v uzavretej nádobe, mušt sa prečerpáva zo spodu a sprchuje, skrápa sa zhora matolinový koláč) a macerácia v rototanku (rototank je automatizované uzavreté zariadenie s miešaním; trvá 3-4 dni).
- Lisovanie: Rozdiel vo výrobe bieleho a červeného je ten, že u bielych vín sa lisuje mušt, avšak pri červených vínach sa lisuje už mladé víno! (kvasný proces prebehol v nádobách s rmutom).
- Tvorba vína: V procese tvorby vína je u červených vín dôležitá jablčno-mliečna fermentácia. Jablčno-mliečna fermentácia je proces degradácie senzoricky drsnej kyseliny jablčnej na senzoricky jemnejšiu kyselinu mliečnu. Toto odbúranie kyseliny jablčnej sa uskutočňuje za pomoci mliečnych baktérií rodov Oenococcus, Lactobacillus alebo Leuconostoc. Tieto baktérie svojím metabolizmom spracovávajú kyselinu jablčnú a menia ju na kyselinu mliečnu.
- Čírenie
- Zrenie vína: Je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe.
- Stabilizácia
- Filtrácia: Je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistôtku, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy.
- Plnenie do fliaš: Je finálny krok výroby vína.
Dôležité rady a tipy
Hygiena: Dôkladná hygiena je kľúčová pre úspešnú výrobu vína. Všetky nástroje a nádoby musia byť čisté a dezinfikované.
Teplota: Teplota kvasenia a zrenia má významný vplyv na kvalitu vína. Udržujte optimálnu teplotu, aby ste predišli nežiaducim procesom.
Kvasinky: Použite kvalitné vinárske kvasinky, ktoré sú vhodné pre danú odrodu hrozna a typ vína.
Síra: Použitie síry môže pomôcť stabilizovať víno a zabrániť nežiaducim procesom, ale je dôležité používať ju s mierou.
Trpezlivosť: Výroba kvalitného vína si vyžaduje čas a trpezlivosť.