Možno si myslíte, že varenie zemiakov je jednou z najjednoduchších kulinárskych úloh. Budete prekvapení, keď zistíte, že aj takáto samozrejmá úloha skrýva niekoľko nástrah, a to dokonca už v počiatočnej fáze. Ešte predtým, ako si povieme, v čom spočíva zásadná chyba pri varení zemiakov, posúvame recepty na fantastické zapekané zemiaky. Mnohí kuchári urobia chybu ešte predtým, ako zapnú sporák. Mali by ste dať zemiaky do studenej, alebo horúcej vody? Existuje množstvo odrôd zemiakov, ktoré sa líšia svojím kulinárskym využitím. Ak chcete zemiaky pred prípravou mäkkých knedlí alebo halušiek uvariť, je lepšie vybrať si múčnaté zemiaky.
Tomuto kroku venuje pozornosť len málo ľudí. Mnohí z nás sú zvyknutí zemiaky po očistení opláchnuť, aby sa zbavili všetkých nečistôt, a reflexívne naliať do hrnca studenú vodu. Zelenina by sa mala vložiť do vriacej vody - rovnako ako to robíme s cestovinami alebo ryžou. Majú sa zemiaky vložiť do studenej alebo horúcej vody? Zemiaky vložené do vriacej vody sa uvaria za kratší čas, takže pri príprave požadovaného pokrmu ušetríte veľa času. A čo je dôležitejšie, týmto spôsobom si zachovajú viac živín, ktoré pozostávajú z vitamínov skupiny B (hovoríme najmä o B1 a B6), draslíka, fosforu, ako aj vitamínov: A, C a K. Varenie zemiakov v osolenej vriacej vode je v kuchyni štandardom. Je však dobré vedieť, že jednoduché prísady vhodené do hrnca zvýraznia chuť zemiakov.
Správny výber, veľkosť a príprava zemiakov
- Nesprávny výber zemiakov: Nie všetky zemiaky sú vhodné na varenie. Niektoré sú múčnatejšie a ľahko sa rozpadávajú, iné lepšie držia tvar. V Španielsku sa rozlišuje medzi mladými a starými zemiakmi; mladé bývajú pevnejšie a vhodné na varenie vcelku. Odrody ako Monalisa, Kennebec, Spunta, Red Pontiac alebo Desirée sa zvyčajne dobre hodia na pečenie. Hľadať je tiež možné vrecúška označené „na varenie“.
- Veľkosť zemiakov: Ak varíte jeden veľký zemiak, dva stredné a niekoľko malých spolu, výsledok bude nerovnomerný. Ideálne je vyberať zemiaky podobnej veľkosti a ak ich krájate, kúsky by mali byť podobnej veľkosti.
- Šupka alebo šúpanie: Predchádzajúci peeling nie je vždy najlepším riešením. Na ozdobu, šalát alebo pyré je často lepšie pripraviť ich so šupkou. Zároveň ich dôkladne umyť a vydrhnúť, ak majú stopy zeminy.
- Teplota vody na varenie: Keď sú zemiaky celé, je najlepšie začať so studenou vodou. Vložíme ich do hrnca, zalejeme vodou o niekoľko centimetrov vyššie a dáme na oheň. Variť v horúcej vode spôsobí nerovnomerné varenie a môže viesť k pomliaženiu zvonku aj vo vnútri.
- Rovnomerné varenie a konzistencia: Tvrdým varením sa zemiaky neuvaria lepšie; ideálne je priviesť vodu do varu a potom znížiť teplotu na strednú a udržiavať mierny, rovnomerný var. Najspoľahlivejším testom je stále pichanie tenkým nožom, špajdľou alebo vidličkou.
- Čas varenia a rozdiely: Orientačné časy sú užitočné, ale nie sú zákonom. Stredne veľký zemiak môže trvať približne 20-25 minút, veľký asi 30, krojený možno 12-15. Všeobecne platí, že závisí od veľkosti, odrody a intenzity tepla.
- Soľ a chuť: Soľ treba pribrať už do studenej vody, aby sa chuť dostala dovnútra. Ak nakrájate zemiaky na rôzne veľkosti kúsky, výsledok bude nevyvážený a niektoré kusy budú prevarené alebo nedovarené.
- Voda a teplota: Po uvarení je dobré vodu scediť a zemiaky nechať odpariť pár minút v hrnci, aby stratili vlhkosť a nezostali lepkavé.
Čo pridať do varených zemiakov, aby boli ešte chutnejšie
Pred pridaním do hrnca je dobré vedieť, že intuitívne jednoduché prísady zlepší chuť a zároveň pomôžu zachovať farebnú jas zemiakov. Citrónová šťava pridaná do zemiakov im dodá zaujímavejšiu, mierne exotickú chuť a tiež pomáha proti tmavnutiu po ošúpaní.
V článku nájdeme 8 praktických rád, ako mať zemiaky vždy dokonale uvarené a zachovať ich výživovú hodnotu. Medzi kľúčové poznatky patrí správny čas varenia, zamedzenie oxidácie po ošúpaní a používanie vhodných odrôd na daný účel - múčnaté pre pyré a zemiakové knedle, pevnejšie odrody pre prílohy alebo polievky.
Ako predchádzať tmavnutiu a oxidácii po ošúpaní
Hnednutie zemiakov po ošúpaní je prirodzený jav spôsobený oxidáciou. Enzým polyfenoloxidáza reaguje s kyslíkom a vytvára hnedé pigmenty. Nie je to známka skazenia, len vizuálny efekt. Ak chcete zachovať svetlú farbu, ponorte ošúpané zemiaky do studenej vody ihneď po ošúpaní, alebo pridajte citrónovú šťavu alebo ocot do vody. Kyslé prostredie znižuje aktivitu enzýmu a spomaľuje hnednutie. Mlieko tiež môže vytvoriť jemný ochranný film na povrchu zemiakov a znižuje oxidáciu.
Vodu na varenie zemiakov je vhodné osoliť už na začiatku varenia. Ak nakrájate zemiaky na rovnaké kúsky, zodpovedajúce veľkosti, varí sa im rovnomerne a menej sa rozvarí. Po uvarení môžu zemiaky zostať vo vode krátko, alebo sa môžu okamžite prepračiť, v závislosti od požadovanej textúry. Ošúpané zemiaky môžete skladovať vo vode v chlade až 24 hodín, aby si zachovali chuť a farbu.
Tipy na rýchle varenie a alternatívne techniky
- Rýchle varenie: Pre rýchle varenie použite menší hrniec, horúcu vodu, a ak je to možné, použite mikrovlnnú rúru s narezanými, rovnakými kúskami.
- Popichanie a osolenie: Pred varením zemiaky popichajte na niekoľkých miestach vidličkou a osoľte vodu dôsledne, aby sa chuť dostala dovnútra.
- Ako ošúpať rýchlo: Pre rýchle ošúpanie namačte šupku v mieste rezu načierno, uvarte a potom ľahko olúpete. Alternatívne môžete urobiť zemiaky vcelku a až po uvarení zostať šupku ľahko odstrániť.
- Voda zo zemiakov: Vývar z varenia zemiakov je cenný: môžete ho použiť ako základ polievky alebo na zahustenie omáčok. Po vychladnutí je vhodná aj na rastliny či iné domáce použitia.
Varenie zemiakov v multifunkčnom hrnci a ďalšie recepty
Moderné kuchyne často disponujú multifunkčnými hrncami, ktoré umožňujú varenie na tlaku, pečenie a úpravu rôznych pokrmov. Tu sú ukážky receptov:
| Názov | Postup | Priestor na poznámky |
|---|---|---|
| Zapekané zemiaky so syrom | Opečte cibuľu a slaninu, pridajte zemiaky, smotanu a mlieko; varte na tlakovom varení 6 minút, potom dopečte so syrom. | Pod grilom |
| Kuracie na tymiane so zemiakmi | Mäso opekajte, pridajte zeleninu a zemiaky, zalejte vínom a vývarom, dochuťte tymianom. | ... |
Ďalšie recepty zahŕňajú zemiakové placky a fašírky, zemiakové lokše, bubble and squeak, zemiakové kaše a mnoho variácií, ktoré zvyšujú využiteľnosť uvarených zemiakov a ich zmien.
Príčiny tmavnutia a ich riešenia
Najväčšie problémy pri varení zemiakov sú často spojené s tmavnutím a nerovnomerným varom. Oxidácia a vysoká teplota vedú k zhnednutiu, najmä ak sú zemiaky ošúpané. Osvetlenie, skladovanie a používanie vhodnej vody z varu často zabraňuje tmavnutiu a zhoršeným textúram.
Príloha: niektoré z najdôležitejších tipov zahŕňajú popichanie zemiakov, použitie slanej vody, a postupné zohriatie vody. Studený štart a pomalé varenie minimalizuje riziko praskania a zleho výsledku. Ak sa zemiaky rozvaria, je to spôsobené nadmerným displejom tepla, preto je dôležité sledovať konzistenciu počas varenia a včas vodu scediť.
Ako skladovať varené zemiaky a zvyšky
Uvarené zemiaky uchovávajte v chladničke v uzatvárateľnej nádobe, ideálne bez šupky, aby sa neotlačili a neoschli. Zvyšné zemiaky môžete využiť na rôzne jedlá, od zemiakovej kaše po šaláty a zapekané pokrmy. FAO upozorňuje na environmentálne dopady vyhadzovania zemiakov a motivuje k využívaniu zvyškov.
Využitie vody a zvyškov
Voda z varenia zemiakov má mnoho možností: môže sa použiť ako základ polievky či omáčky, alebo na prípravu tonika na pleť či vlasové oplachy. Rôzne tipy zahŕňajú aj použitie ako hnojivo pre rastliny a čistenie striebra. Ak je voda osolená, pomáha udržať chuť aj textúru zemiakov pri ďalšom použití.
Zhrnutie a praktické poznámky
Hnednutie zemiakov po ošúpaní je prirodzený jav spôsobený oxidáciou - nie je znakom skazenia. Ak chcete svetlú farbu, ponorte ich do studenej vody alebo pridajte citrónovú šťavu či ocot. Ošúpané zemiaky môžete skladovať vo vode až 24 hodín, ak sú úplne ponorené. Správne uvarenie zemiakov závisí od výberu odrody, veľkosti kúskov a teploty varu. Zároveň existujú praktické triky: popichanie vidličkou, slaná voda, pomalé zvarenie a testovanie varením šupinou alebo vidličkou. Pri správnom postupe a starostlivosti budú zemiaky vždy chutné, farebné a výživné.
Varené zemiaky
Najlepšie postupy v krátkom zhrnutí: vyberať zemiaky podobnej veľkosti, začať vo vode so studenou vodou, osoliť vodu na začiatku, popichať zemiaky pred varením, variť na miernom ohni a pravidelne kontrolovať tvrdosť šupinou. Zemiaky vo vode a čase správnej teploty si zachovajú chuť, textúru a výživové hodnoty.