Proces výroby čokolády začína už na kakaových plantážach. Kakaové bôby, ktoré používame v LASKAO dovážame z plantáží Tarapoto a San Martin v Peru. Hlavný zber kakaových plodov prebieha na jar a jeseň. Pre zabezpečenie kvality a predchádzaniu poškodeniu bôbov je ich zber vykonávaný výhradne ručne. Z vyzretých kakaových strukov sa vyberú kakaové bôby, ktoré sa následne na plantážach fermentujú a sušia. Fermentácia (kvasenie) je veľmi dôležitou súčasťou celého procesu, trvá väčšinou 5-6 dní. Už tu sa začína tvoriť chuťový profil našich čokolád. Kakaové bôby sa po vysušení balia do jutových vriec a sú pripravené na export.
Kvalita a štruktúra kakaových bôbov Orion
Naše kakaové bôby sú v kvalite Fino de aróma, odroda Trinitario a Criollo. Kvalita bôbov Fino de Aróma je udeľovaná Svetovou kakaovou organizáciou. Z celosvetovej produkcie kakaových bôbov nesie toto označenie len 6-7%. Bôby sú pestované malými lokálnymi farmári, ktorí dbajú na špičkovú kvalitu kakaovníkov. Vyznačujú sa svetlejšie farbou, majú plnú, intenzívnu chuť s tónmi kvetín a tropického ovocia.
Kakaové maslo, ktoré je veľmi dôležitou ingredienciou každej našej čokolády, je naturálne a nedeodorizované, dovážame ho z Venezuely. Všetky naše čokolády sú vhodné pre ľudí s intoleranciou na laktózu. Klasické sušené mlieko nahrádzame bezlaktózovým mliekom alebo mlieko nepoužívame vôbec a nahrádzame ho ryžovým sirupom, kokosovým mliekom a tapiokou. Väčšina našich čokolád je vhodná aj pre vegánov. Sójový lecitín nahrádzame lecitínom slnečnicovým, v niektorých čokoládach lecitín nepoužívame vôbec. Čokolády sladíme Yacon, fínskym brezovým cukrom - xylitolom a erythritolom, vďaka čomu sú zdravšími verziami kvalitných plantážním čokolád.
Spracovanie bôbov a výrobný proces
Pre výrobu používame len tie najkvalitnejšie kakaové bôby, ktoré najprv pretriedime a jemne opražíme. Opražené bôby odšupkujeme a rozdrvíme v špeciálnom stroji, týmto procesom vzniknú tzv. kakaové nibsy, ktoré sú už pripravené na výrobu čokolády. Nibsy v požadovanom pomere spolu s ostatnými ingredienciami dáme do melanžéra, kde z tejto zmesi po niekoľkých hodinách spracovávania vznikne dokonale jemná čokoláda. Akonáhle je čokoláda hotová, putuje do temperovacieho stroja, kde sa musí ohriať a následne schladiť na tzv. vylievacie teplotu. Poslednými krokmi procesu výroby sú vylievanie, chladenie a balenie čokolád. Čokolády balíme ručne do recyklovateľných obalov.
Prírodné sladidlá a ich benefity
Prírodné sladidlá, ktoré používame v našich čokoládach a ich vlastnosti. Jakon je juhoamerická plodina. Poznali a pestovali ju už Inkovia pre jej podzemné časti, ktoré sú prirodzene sladké. Zdravotné benefity Yaconu: nezvyšuje hladinu cukru v krvi, má vysoký obsah inulínu a fruktooligosacharidov, má prebiotické účinky - slúži ako výživa zdravým črevným baktériám, vhodný je aj pre diabetikov, a má veľmi nízky glykemicky index (GI 1). Xylitol (brezový cukor) má GI 7 a o 40% nižšiu kalorickú hodnotu ako biely cukor; benefity zahŕňajú zabránenie tvorbe zubného kazu, podporu trávenia a vhodnosť pri redukčných diétach. Erythritol je prírodné sladidlo, ktoré neobsahuje kalórie a jeho GI je 0. Vďaka tejto vlastnosti je výbornou náhradou bieleho cukru pre diabetikov. Vyrába sa prirodzenou fermentáciou glukózy. Pri konzumácii produktov obsahujúci Xylitol a Erythritol nevzniká zubný povlak, čo pomáha predchádzať vzniku zubného kazu.
Ruby čokoláda a ďalšie novinky Orion
Najnovším prírastkom v našej čokoládovej rodine je Biela vegan čokoláda s moringou a lieskovcami. Moringa je jedna z najvýživnejších rastlín, často sa preto označuje ako superpotravina. Strom Moringa pochádza z Himaláj, teraz sa pestuje aj na plantážach v Južnej Amerike; najcennejšou časťou sú malé zelené lístky, ktoré pripomínajú farbou Matcha čaj. Ruby čokoláda, objavená belgickou firmou Callebaut v roku 2017, je ružová bez umelého dofarbovania a získava farbu a chuť zo špeciálnych rubínových kakaových bôbov, ktoré sa nachádzajú v krajinách ako Ekvádor, Brazília alebo Pobrežie Slonoviny. Technologické tajomstvo zahŕňa aj kyslosť pri procese výroby a použitie kyseliny citrónovej.
Historické a kultúrne súvislosti Orion
Orion je legendárna značka čokolády a sladkostí s dlhoročnou tradíciou a nezameniteľnou chuťou. Pod značkou ORION sa vyrába už viac ako 120 rokov a aj vďaka nej je kvalitná čokoláda bežne dostupná vo väčšine našich obchodov. História značky a jej vývoja zahŕňa zmeny vlastníctva, znárodnenie a súčasné pôsobenie pod Nestlé od roku 1992. Hlavný výrobný závod sa presunul z Modřan do Olomoučak a Zora v Olomouci dnes zabezpečuje produkciu Orionu. Ikonické produkty ako Študentská pečať, Banány v čokoláde a Deli rastú s postupom času a svojimi verziami odrážajú trendy na trhu.
Historické dátumy a značky na Slovensku a v Českej republike sú prepojené s vývojom čokoládovne Figaro v Bratislave, Deva v Trebišove, Zora v Olomouci a ďalšími. Milka, ako významná globálna značka, spolupracuje s Mondelēz a reflektuje trendy v balení, zložení kakaa a udržateľnosti prostredníctvom programu Cocoa Life. Na Slovensku a v Českej republike sa v minulosti rozvíjali rôzne lokálne značky a výrobné závody, ktoré formovali sladkú kultúru regiónu.
Praktické informácie o udržateľnosti a rizikách
Spoločnosť Nestlé, výrobca čokolády Orion, sa zaviazala k udržateľnému získavaniu kakaa. Časť produktov nesie certifikát Rainforest Alliance, čo znamená, že kakao pochádza z fariem dodržiavajúcich environmentálne a sociálne štandardy. Raisetrade upozorňuje na podiel zisku z čokolády: viac než 40% z ceny býva marža na maloobchode a len približne 3% ide priamo pestovateľom kakaových bôbov. Z tohto dôvodu je dôležité podporovať transparentné procesy „from bean to bar“ a znižovať medziročný rozdiel medzi cenou suroviny a konečnou cenou produktu.
Alergény: čokoláda Orion môže obsahovať mlieko, arašidy, orechy a sóju. Skladovanie: čokoládu treba skladovať v suchu, pri teplote 12-20 °C. Dodávky a distribúcia na Slovensku sú zabezpečované s profesionálnymi logistickými procesmi, aby bola čokoláda doručená čerstvá a v správnej kvalite.
Odkazy na ďalšie témy a súvislosti
- História a tradícia značky Orion v kontexte československej a slovenské kultúry.
- Rastlinné alternatívy a bezlaktózové varianty v portfóliu Orion.
- Rôzne druhy kakaových bôbov a ich chuťové profilovanie - Criollo, Forastero, Trinitario a ďalšie odrody.
- Etické a environmentálne aspekty pestovania kakaa a iniciatívy typu "from bean to bar".
Príbeh rubínovej čokolády
Návrh na praktickú vizualizáciu v texte
- Tabuľka zloženia vybraných druhov Orion (mliečna, horká a biela čokoláda) s hlavným zameraním na obsah kakaovej sušiny a Rainforest Alliance certifikácie.
- Infografika procesu spracovania bôbov a temperovania čokolády.
- Mapa pôvodu kakaových bôbov a trasy exportu do Európy.