Zemiakový šalát patrí medzi stálice európskej kuchyne a takmer každá krajina má svoju vlastnú verziu tohto obľúbeného jedla. Zatiaľ čo na Slovensku sme zvyknutí na majonézovú verziu, ktorá neodmysliteľne patrí na štedrovečerný stôl, nemecký zemiakový šalát vyniká svojou ľahkosťou, sviežosťou a dôrazom na prírodné chute. Základom každého zemiakového šalátu sú samozrejme kvalitné zemiaky. Nemci si na ich výbere dávajú záležať - ideálne sú takzvané „pečúce" zemiaky, ktoré majú pevnejšiu štruktúru a nerozpadajú sa.
Veľkým rozdielom oproti slovenskej verzii je použitie zálievky na báze octu, oleja a vývaru. Namiesto majonézy sa kladie dôraz na jemne nakyslú chuť, ktorú dopĺňa čerstvá zelenina, najčastejšie najemno nakrájaná šalátová uhorka, cibuľka alebo pažítka. Napríklad vo Švábsku alebo Bavorsku sa často pridáva horčica, vývar (zeleninový alebo mäsový) a niekedy dokonca aj kúsoček slaniny. Mimochodom, vedeli ste, že podľa niektorých prieskumov je práve nemecký zemiakový šalát s uhorkou jedným z najobľúbenejších jedál servírovaných na grilovacích večierkoch v Nemecku?
Ako sa hovorí v textoch, typický nemecký zemiakový šalát podľa Apetitu obsahuje varené zemiaky nakrájané na tenké plátky, preliate teplou zálievkou z vývaru, bieleho vínneho octu, kvalitného repkového oleja, lyžičky horčice a dochutené soľou a korením. Zálievka sa do teplých zemiakov krásne vsaje, a tým sa zvýrazní ich chuť. Dôležité je, aby zemiaky neboli príliš studené - teplé lepšie absorbujú tekutiny a zostanú šťavnaté. Pridaním čerstvých byliniek, ako je pažítka, kôpor alebo petržlen, sa chuť ešte viac rozvinie.
V Bratislave a okolí sa objavujú príbehy rodiny, ktorá pripravuje nemecký typ šalátu na rodinné pikniky, využívajú zemiaky zo záhrady, domáce uhorky a namiesto klasického vývaru používajú výluh z pôstneho zeleninového bujónu bez umelých prísad. „Deti ho milujú a pritom v ňom nie je ani kvapka majonézy," hovorí maminka Petra. A práve v jednoduchosti spočíva sila nemeckého zemiakového šalátu. Máte doma varené zemiaky, uhorku a trochu octu? Potom vám už takmer nič nechýba.
Podobne ako v škandinávskej kuchyni, aj v Nemecku platí menej je viac. Nemci často stavajú na kvalitu pred kvantitou, a to sa odráža aj v ich prístupe k príbale, akou je práve zemiakový šalát. Zemiakový šalát je veľmi variabilný a dá sa prispôsobiť rôznym chutiam a preferenciám. V textoch sa uvádza rozdelenie podľa hlavných ingrediencií a charakteristiky:
- Nemecký: zemiaky, ocot, olej, slanina - bez majonézy, kyslá chuť
- Francúzsky: zemiaky, dijonská horčica, šalotka, bylinky - aromatický, s výraznou chuťou horčice
- Ázijský: zemiaky, sójová omáčka, sezamový olej, zázvor - exotická chuť
- Vegetariánsky: zemiaky, tofu, avokádo, rôzna zelenina - bez mäsa
- Vegánsky: zemiaky, rastlinná majonéza, rôzna zelenina - bez živočíšnych produktov
- Ruský (Olivier): zemiaky, mrkva, hrášok, kyslá uhorka, vajcia, klobása alebo mäso, majonéza - bohatý variant
- Americký: zemiaky, majonéza, horčica, cibuľa, vajcia - klasická verzia s možnými prídavkami
- Anglický: zemiaky, pažítka, horčica, ocot, majonéza - svieži variant s bylinkami
Podľa ďalších textov môžu byť súčasťou šalátu aj ďalšie prísady ako zelený hrášok, mrkva alebo zeler. Zaujímavým posunom sú inzercie a moderné trendy zdravšej verzie, ktoré nahrádzajú majonézu jogurtom alebo vinaigrettou, čo ponúka nové možnosti pre vegánov a ľudí citlivých na tuky.
História a pôvod zemiakového šalátu
Hoci dnes patrí zemiakový šalát k tradičným delikatesám bohatého vianočného stola a vo všeobecnosti ku každej kuchyni, pôvod a presný vznik sú zahalené rúškom tajomstva. Odhaduje sa, že recept prišiel do Európy v 19. storočí. Jedna z teórií hovorí, že história tohto pokrmu sa začala písať v Rusku okolo roku 1860, kde v luxusnej moskovskej reštaurácii Hermitage pod vedením belgického šéfkuchára Luciena Oliviera vznikol šalát z varených zemiakov, majonézy a ďalších vzácnych ingrediencií. Pôvodne obsahoval omnoho luxusnejšie suroviny a bol nazývaný podľa šéfkuchára Oliviera “Olivier”.
Šalát sa však rýchlo rozšíril do celej Európy a sveta. Do západného sveta prišiel ako „ruský šalát“ a v Rusku sa mu hovorí Olivier. História v Nemecku, Poľsku a Československu ukazuje, že recept bol často adaptovaný podľa miestnych surovín a tradícií. Prvé zmienky v miestnej tlači na Slovensku sa objavujú už od 30. rokov 20. storočia a o desať rokov neskôr bol šalát považovaný za tradičné jedlo štedrej večere. Zmeny sa odohrávali aj v období po druhej svetovej vojne, kedy sa do receptúry začali pridávať aj vajcia, mrkva a kyslé uhorky namiesto luxusných surovín ako kaviár či račie chvosty.
Na Slovensku sa zemiakový šalát stal populárnym až v 20. storočí. Predtým si naši predkovia na Štedrý deň pochutnávali na šošovicových alebo hrachových kašiach, nákypoch s hubami, jablkami alebo orechmi. Zemiakový šalát si dopriavali najprv bohaté meštianske rodiny, pre ktoré bola šošovica a hrach jedlom chudobných. Prvé zmienky v kuchárkach aj v miestnych médiách ukazujú postupnú normalizáciu na vianočnom stole, hoci pôvodná verzia obsahovala aj luxusnejšie prvky, ktoré nahrádzali inými lokálnymi surovinami.
V jednotlivých regiónoch sa zemiakový šalát líši podľa dostupných surovín. Napríklad v Apetite článkoch sa opisuje základný recept na americký zemiakový šalát a tiež sa uvádzajú ďalšie alternatívy. Nemecký zemiakový šalát sa spolieha na ocot a olej, zatiaľ čo slovenská verzia často siahala po majonéze. História Olivierovho šalátu je však všetkým veľmi podobná: ide o studený zákusok k alkoholu, a to v prostredí rušných moskovských reštaurácií, kde sa pôvodne používali aj ďalšie vzácne ingrediencie ako kaviár či račie chvosty.
Príprava tradičného zemiakového šalátu (tradičný recept)
- Umyte zemiaky a uvarte v šupke do mäkka, ale pevne, asi 30-40 minút podľa druhu.
- Uvarte vajcia natvrdo (cca 12 minút vrieť). Nechajte vychladnúť a ošúpte.
- Mrkvu uvarte a nechajte vychladnúť; odložte si aj vývar z mrkvy.
- Všetky uvarené zložky pretlačte cez mriezku na zemiaky a mrkvu; pridajte nakrájanú cibuľu, kyslé uhorky, hrášok a dochuťte.
- Pridajte majonézu a horčicu, podľa chuti osolte a okorenite. Môžete použiť aj trocha vody z mrkvy alebo šľahačkovú smotanu pre jemnejšiu textúru.
- Premiešajte, nechajte odležať v chlade aspoň hodinu a až potom doladiť chuť podľa potreby. Môžete pridať aj zeler na výraznejšiu chuť.