Acidita je základným a najjednoduchším ukazovateľom kvality panenského olivového oleja. Uvádza sa v percentách a vyjadruje podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja. Ak si niečo o oleji máte zapamätať, potom určite toto číslo. Olivový olej je totiž tvorený tzv. triglyceridmi, ktoré sa skladajú z mastných kyselín a glycerolu. Mastné kyseliny viazané na triglyceridy sú z hľadiska acidity neutrálne.
Pri akomkoľvek porušení povrchu olivy dochádza k narušeniu bunkových stien plodu a chemickej reakcii vody a triglyceridov, pri ktorej dochádza k ich štiepeniu a uvoľňovaniu mastných kyselín. Podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme olivového oleja v percentách tvorí tzv. acidita. K narušeniu povrchu olív dochádza buď pri neopatrnom zaobchádzaní napr. pri zbere olív, pri príliš dlhom skladovaní zozbieraných olív, vplyvom akéhokoľvek škodcu či chybným postupom pri spracovaní olív. Preto je veľmi dôležité, aby starostlivosť o plody bola v každej fáze ich cyklu spracovania čo možno najlepšia.
Ako acidita odráža kvalitu a čo ovplyvňuje chuť
Acidita teda reflectuje kvalitu olív a bezchybnosť procesu pri ich spracovaní. Voľné mastné kyseliny navyše negatívne ovplyvňujú chuť olivového oleja. Zjednodušene možno povedať, že panenské oleje s vyššou aciditou pochádzajú z nahnitých či inak napadnutých olív. Okrem role indikátora má však acidita reálny negatívny vplyv na oxidáciu a žltnutie oleja. Čím vyššia acidita, tým silnejší sklon k oxidácii (starnutiu oleja).
Naše olivové oleje majú v tomto jedinom objektívnom parametri kvality špičkovú hodnotu, a to 0,1 %. Takouto hodnotou sa môžu chváliť len naozaj výnimočné a špičkové oleje. Skúste si tento parameter zafixovať a sledujte ho na etiketách olejov, na ktoré okolo seba narazíte. Panenské olivové oleje nesmú presiahnuť hodnotu acidity 2 %. Hranica pre extra panenské oleje je 0,8 %. Kvalitné olivové oleje dosahujú hodnoty pohybujúce sa okolo 0,3 - 0,4 %. Špičkové oleje nepresahujú hodnotu 0,15 %. Najnižšia hodnota acidity udávaná pri olivových olejoch je 0,1 %.
Uvedomenie si, že ukazovateľ acidity má vypovedajúcu hodnotu iba pri nerafinovaných olivových olejoch, t. j. pri olejoch, ktoré boli získané len mechanickými procesmi. Pri rafinácii dochádza k chemickej eliminácii voľných mastných kyselín, čo pri týchto priemyselných olejoch umelo znižuje aciditu, ktorá už nič nevypovedá o tom, v akom boli olivy stave.
Kategórie olivových olejov podľa acidity
- Extra panenský olivový olej - acidity najvýše 0,8 %; najvyššia kvalita, lisovaný z čerstvých olív za studena bez chemických zásahov.
- Panenský olivový olej - acidity od 0,8 % do 2 %; mechanické spracovanie z plodov rôznej kvality.
- Lampantový olivový olej - acidity vyššia než 2 %; pôvodne používaný ako palivo do lámp.
- Rafinovaný olivový olej - acidity najvýše 0,3 %; spracovaný, čistiaci postup bez zachovania pôvodných zložiek.
- Olivový olej z kombinácie rafinovaného a panenského oleja - acidity do 1,0 %;
- Olivový olej z pokrútin (pomace) - nízka kvalita; spracovanie z odpadu po lisovaní.
- Rafinovaný olej z pokrútin - acidity do 0,3 %; olivový olej z pokrútin má nízku kvalitu.
- Bežný olivový olej z pokrútin - acidity do 1,0 %; tiež nízka kvalita.
Acidita je len jeden z ukazovateľov kvality. Pri nákupe sa zameriavajte aj na lisovanie za studena, pôvod oleja a dohľadateľnosť výrobcu.
Peroxidové číslo, vosky a UV absorpcia
Peroxidové číslo udáva primárny stupeň oxidácie oleja v okamihu výroby. Čím nižšia hodnota, tým vyššia odolnosť proti oxidácii a tým vyšší obsah prirodzených antioxidantov. Maximálna povolená hladina pre panenské oleje je 20 meq O2/kg.
Vosky sa vyskytujú na listoch a na olivách; ich vysoký podiel signalizuje nadmernú teplotu pri extrakcii alebo použitie chemických činidiel. UV absorpcia (K270, K232, ΔK) indikuje mieru oxidácie a čerstvosť oleja. Nižšie hodnoty K232 a K270 a vyšší zisk polyfenolov zvyšujú kvalitu a trvácnosť oleja.
Testovanie kyseliny octovej vo víne pomocou analyzátora vína Sentia
Polyfenoly a zdravotné benefity
Polyfenoly sú bioaktívne zlúčeniny s antioxidačnými a protizápalovými účinkami. Európska legislatíva umožňuje uvádzať zdravotné tvrdenia len pri olejoch s minimálne 250 mg polyfenolov na kg. Vyšší obsah polyfenolov zvyšuje stabilitu oleja aj jeho zdravotné benefity.
Praktické rady pri výbere a skladovaní
- Najlepšia kvalita sa dosahuje pri lisovaní za studena a čo najkratšom čase od zberu po lisovanie.
- Pred nákupom si prečítajte etiketovanie: extrakcia za studena, pôvod, dohľadateľnosť a chuťový profil.
- Acidita 0,1 % až 0,3 % zvyčajne signalizuje špičkový olej; 0,8 % je maximum pre extra panenský olej.
- Rafinovaný olej môže mať nízku aciditu, no chuť a výživové hodnoty bývajú nižšie v porovnaní s EVOO.
- Olivový olej skladujte v tme, pri stabilnej teplote a bez kontaktu so svetlom a vzduchom; po otvorení spotrebujte do 3-6 mesiacov.
Naše príklady a kontext na Kréte a v EÚ
Naša produkcia na Kréte kladie dôraz na lisovanie za studena, dohľadateľnosť a čerstvosť. Acidita 0,1 % je ukazovateľom špičkovej kvality našich olivových olejov Theikos, ktoré sa vyznačujú minimálnym poškodením plodov a čo najväčším zachovaním antioxidantov a vitamínov.
Evropská norma (Nařízení EU 2022/2104) rozlišuje celkom 8 kategórií olivového oleja a stanovuje limity acidity. Extra panenský olej musí mať acidity najvýše 0,8 %. Panenský olej má acidity do 2 %. Lampantový olej je nad 2 %. Rafinovaný olej do 0,3 %. Zmes rafinovaného a panenského oleja do 1,0 %. Pokrutiny majú svoje vlastné limity a nie sú určené pre priame použitie na konzumáciu.
Pri výbere kvalitného EVOO sledujte aj pôvod, spôsob pestovania, čas medzi zberom a lisovaním a skontrolujte list etikety na informácie o lisovaní a teplotách.