Olivový olej je cenný spoločník nielen v studenej kuchyni, ale aj pri tepelnej úprave jedál. Extra panenský olej v kombinácii s vhodnými technikami varenia umožňuje zachovať chuť, arómu a zdravé zložky, ktoré sa v ňom nachádzajú. V nasledujúcom texte nájdete prehľad typov olejov, ich kyslosť, vhodné použitie v teplej kuchyni a praktické zásady pre varenie, vyprážanie aj grilovanie.
Čo je dôležité vedieť o kvalite olivového oleja
Extra panenský olivový olej je olej najvyššej kvality, získavaný z prvého lisovania olív za studena mechanickými postupmi. Ich kyslosť (obsah voľných mastných kyselín) nesmie byť vyššia ako 1 %. Panenský olivový olej je menej kvalitný ako extra virgin a je vhodný aj na varenie. Olivový olej - zmes panenského a rafinovaného oleja - poskytuje tepelnú stabilitu pri vyšších teplotách. Olivový olej z výliskov (sansa alebo pomace) je najhoršej kvalite a má slabú chuť a arómu. Dôležitým ukazovateľom kvality je acidita; čím nižšia, tým kvalitnejší olej.
Olivový olej sa delí podľa spôsobu výroby, chuti a vône na niekoľko typov: Extra panenský olivový olej (najvyššia kvalita), Panenský olivový olej, Olivový olej (blend) a Olej z olivových výliskov. DOP (Denominazione d’origine protetta) a BIO označenia tiež poskytujú záruku pôvodu a ekologického spôsobu pestovania. Pri výbere a používaní je dôležité čítať etiketu a využívať iba Extra Panenský olivový olej pre záruku kvality.
Kľúčové fakty o tepelnej úprave a bode dymenia
Extra panenský olivový olej má bod dymenia okolo 190-210 °C (filtrovaný olej má vyšší bod), čo umožňuje jeho použitie pri bežných teplotách varenia a restovania. Pri vyprážaní sa dôraz kladie na to, aby olej nedosiahol dymový bod; prekročenie vedie k zmenám chuti a zápachu. Pre grilovanie sú vhodné oleje s vyšším bodom dymenia: rafinovaný olivový olej 200-240 °C, extra panenský olej okolo 160-210 °C podľa úpravy. Pri tepelnej úprave je potrebné berie do úvahy, že dlhé zahrievanie môže viesť k strate častí aróm a chutí, preto je dobré využívať vhodný olej pre konkrétnu techniku varenia.
V praxi to znamená: na krátke restovanie voľte extra panenský olej, na varenie pri vyšších teplotách alebo grilovanie môžete uvažovať aj o rafinovanom oleji; na dochucovanie a studené používanie ostáva ideálny extra panenský olej, ktorý dodá jedlám charakteristickú arómu a chuť.
Teplá kuchyňa: praktické používateľské tipy
Extra panenský olivový olej je vhodný na tepelnú úpravu, pokiaľ sa nepoužíva pri extrémne vysokých teplotách. Bod dymenia extrémne závisí od toho, či je olej filtrovaný alebo nefiltrovaný, avšak všeobecne platí, že pri varení do 200 °C sa olej správa priaznivo a zachováva množstvo svojich antioxidancií. Varte s uvedomelou mierou a pravidelne sledujte teplotu, aby olej nezačal dymiť.
V surovom stave extra panenský olej dodáva pokrmom výraznú chuť a arómu. Studený postrek alebo kvapka na teplé jedlá tesne pred podávaním nanáša jedálam jemný, svieži náboj. Pri tepelnej úprave však na prvom mieste ostáva to, aby ste si vybrali správny olej podľa potreby receptu a teploty varenia.
Použitie v jednotlivých technikách
- Smaženie: dymový bod extrémneho panenského oleja ako pri 185-204 °C znamená, že môžete smažiť, pokiaľ sledujete teplotu a neprefiahnete čas vyprážania. Olej s vyššou čistotou a výraznejšou arómou sa môže počas vyprážania meniť, preto skúšajte a posúďte aróm.
- Grilovanie: pre vysoké teploty sú vhodné rafinované oleje s vyšším bodom dymenia (200-240 °C). Extra panenský olej je vhodný skôr na nízko- až strednotepelnú úpravu a grilovanie s nižšou teplotou.
- Surové podanie: extra panenský olivový olej je ideálny na dochutenie a garážovanie horúceho pokrmu tesne pred podávaním, prípadne na šaláty a studené omáčky.
Rôzne oleje a ich charakteristiky
Okrem olivových olejov existujú aj ďalšie oleje vhodné na varenie a grilovanie s vyššími bodmi dymenia: slnečnicový raffinadovaný, repkový, kokosový, ghí (prepustené maslo), ryžový olej a afrokoderné oleje na dochutenie. Každý z nich má svoje špecifiká, ktoré je potrebné zvážiť pri príprave jedla a zrovna pri zdravom životnom štýle.
Praktické zásady pre opätovné použitie oleja
Olej je možné použiť opätovne, ak nedošlo k prepáleniu a ak ostala jeho chuť a aróma primerané. Pri vyprážaní je dôležité sledovať teplotu a nekonať príliš dlhú dobu na vysokom ohni. Pri správnom používaní a správnych zásadách môžete olivový olej používať opakovane a ušetriť náklady.
Praktické tipy na časté otázky
- Ak varíte alebo vyprážate, neprekračujte teplotu viac ako 200 °C. Neprepaľujte olej.
- Olej opätovne používajte iba na varenie a vyprážanie, nie na studené zálievky po dlhšom čase.
- Olivový olej nie je v teplej kuchyni nevhodný; jeho výber závisí od vašej receptúry a teploty varenia.
- Pri výbere sledujte aciditu a etiketu; Extra panenský olej zaručuje najvyššiu kvalitu.
- Ak používate oleje špeciálne na teplú kuchyňu, existujú zrejme špeciálne možnosti, ktoré odolať vyšším teplotám a zachovajú si chuť.
Infografika
Video tipy
Nie je olej ako olej: Kedy vyprážať a kedy len kvapkať?
Tabuľka - porovnanie typov olivového oleja
| Typ oleja | Hodnota kyslosti | Bod dymenia | Hlavné využitie |
|---|---|---|---|
| Extra panenský | ≤ 1 % | 190-210 °C (filtrovaný vyšší) | studená kuchyňa, krátke restovanie, dochutenie |
| Panenský | viac než 1 % | nižší než extra virgin | varenie aj pečenie |
| Olivový olej | ≤ 1,5 % | 200-240 °C | teplá kuchyňa, varenie, grilovanie |
| Sansa / pomace | vyššia kyslosť | nižší | najmä na varenie v menšej miere |
V krajinách Stredozemia je olivový olej základom kuchyne a životného štýlu. Extra panenský olivový olej je ozdobou jedál, avšak aj ostatné druhy majú svoje miesto v kuchyni podľa potrieb receptu a teploty varenia.