Smaženie na olivovom oleji je opradené mnohými mýtmi. Najväčším z nich je, že smažiť na olivovom oleji nemožno. Avšak, keď príde na varenie a vyprážanie, názory sú často rozdelené. Často sa objavuje otázka, či sa extra panenský olej nemá používať na varenie, pretože vraj vznikajú karcinogény pri tepelnom spracovaní. Pravdou však je, že smažiť na olivovom oleji sa dá, samozrejme, veľmi dobre.
Keby ste sa v Španielsku spýtali, či je olivový olej vhodný do teplej kuchyne, tak by vás pokladali za blázna. V krajinách, kde sa olivový olej konzumuje okolo 10 - 12 l na osobu, o jeho použití v teplej kuchyni ani nepolemizujú. Obecne lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakúkoľvek techniku varenia. Vplyv na zdravie a zloženie Extra panenský olivový olej je pilierom stredomorskej stravy, oceňovaný pre svoju jedinečnú chuť a mnohé zdravotné prínosy.
Slávna stredomorská diéta, ktorá je považovaná za hlavný dôvod nízkeho výskytu kardiovaskulárnych nemocí v stredomorských krajinách, je založená práve na panenskom olivovom oleji. Netvrdil by som, že na olivovom oleji sa nedá zdravo variť. Táto informácia je na základe rôznych štúdií mylná. O olejoch sa vo všeobecnosti správne hovorí, že napr. pri smažení môžu byť zdraviu škodlivé, pretože pri vysokých teplotách prichádza k narušeniu ich štruktúry. Toto však platí najmä pri olejoch, ktoré obsahujú polynenasýtené tuky, zatiaľ čo olivový olej obsahuje kvalitnejšie, mononasýtené tuky.
Extra panenský olivový olej vysokej kvality je známy pre svoj obsah polyfenolov. Polyfenoly, známe pre svoje antioxidačné vlastnosti, sú hlavnými zodpovednými za zdravotné prínosy pripisované extra panenskému olivovému oleju. Štúdie ukázali, že vyprážanie v tomto oleji je menej náchylné na oxidáciu v porovnaní s inými olejmi, čo ho robí nielen chutným, ale aj potenciálne prospešným pre zdravie.
Dymový bod a tepelná stabilita. Pri smažení na olivovom oleji je dôležité, aby pri zahriatí olej nedosiahol dymový bod, t. j. aby sa z neho nedymilo. Tento bod ľahko spoznáte, lebo olej začne nepríjemne páchnuť, začína byť tzv. prepálený. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využitie i pri relatívne vysokých teplotách. V závislosti od odrody a zloženia oleja sa dymový bod extra panenského oleja pohybuje medzi 185 ° a 204 °C, pričom spodná hranica tohto rozpätia sa všeobecne uvádza ako maximálna odporúčaná teplota pre vyprážanie.
Najviac budete riskovať prekročenie dymového bodu, ak necháte príliš dlho na prudkom ohni zahrievať samotný olej. Olej má nízku tepelnú kapacitu a potrebuje málo energie na dosiahnutie vysokej teploty. Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti aromatických zložiek olivového oleja, a najlepšie je teda vyskúšať daný olej a zanalyzovať, či si zachováva dostatočný aromatický náboj. Pri olejoch s menej výraznou chuťou a arómou nedochádza k takej výraznej strate a dajú sa na smaženie odporučiť. Nesmírně aromatický extra panenský olej je samozrejme ako stvorený do studenej kuchyne, no na teplé varenie slúži tiež výborné.
Geniálnym spôsobom, akým celému množstvu jedál dodať nový nečakaný chuťový rozmer, je pokvapkať horúci pokrm čerstvým neohriatym olivovým olejom tesne pred podávaním. Teplé jedlo jemne zahreje olej na svojom povrchu, ktorý uvoľní svoje aromatické častice. Tie potom dopĺňajú nielen zmyslový dojem pred samotnou konzumáciou, ale predovšetkým osviežujú chuťovo aromatický zážitok pri samotnej konzumácii. Najčastejšie sa studeným olejom pokvapkáva grilovaná ryba alebo morské plody, ale prekvapivé výsledky dosiahnete napr. aj na grilovanom a pečenom mäse, zapečenej zelenine, scedených cestovinách pred zmiešaním s omáčkou, smažených hubách a podobne.
Typy olivového oleja a ich použitie. Výber správneho oleja závisí od techniky varenia. Pri všetkých použitiach olivového oleja platí, že najkvalitnejší je extra panenský, ktorý si zachováva najvyššiu mieru zdraviu prospešných látok. Nasledujúca tabuľka vám pomôže s orientáciou:
| Typ olivového oleja | Vhodné použitie |
|---|---|
| Extra panenský (EVOO) | Šaláty, dresingy, studené omáčky, dochucovanie hotových jedál, mierne smaženie |
| Olej špeciálne na varenie | Bežné varenie, pečenie a vyprážanie pri kontrolovaných teplotách |
| Olivový olej z výliskov | Varenie pri vysokých teplotách, hlboké vyprážanie |
Pri vyprážaní dochádza k strate veľkej časti aromatických zložiek olivového oleja, a preto neodporúčame používať vzácny olej ako Monocultivar alebo D.O.P. na vyprážanie.
Zásady bezpečného varenia a vyprážania. Aby ste si zachovali zdravotné benefity a ušetrili náklady, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad: Ak varíte, alebo vyprážate, neprekračujte teplotu viac ako 200 °C. Neprepaľujte olej! Ak pri vyprážaní dôjde k prepáleniu oleja (olej dymí, začne smrdieť, vidíte modrastý dym), tak takýto olej už viac opätovne nepoužívajte. Olivový olej je možné pri varení použiť opakovane viackrát, pokiaľ nebol prepálený.
Mýty a fakty
- Mýtus: Olivový olej nie je vhodný na varenie, pretože má nízky dymový bod - mýtus!
- Fakt: Dymový bod je teplota, pri ktorej sa tuk začína prepaľovať. Keď varíte na olivovom oleji, váš olej len zriedka, pokiaľ vôbec, dosiahne bod dymu. Dymový bod filtrovaného extra panenského olivového oleja dosahuje asi 210 °C. Podľa nedávnej štúdie publikovanej v časopise ACTA Scientific Nutritional Health vedci zistili, že extra panenský olivový olej je, v porovnaní s olejmi ako je slnečnicový alebo repkový, najstabilnejším olejom na varenie, a to platí aj po dlhú dobu zahrievania.
- Mýtus: Olivový olej treba skladovať v chladničke a ak náhodou stuhne, hovorí to o zníženej kvalite produktu.
- Fakt: V domácom prostredí neexistuje žiadna forma testu, ktorou by ste si vedeli preveriť kvalitu olivového oleja. Oleje skladujte v tmavom mieste pri teplote 14-18°C. Stuhnutie je prirodzený jav spôsobený zrážaním mastných kyselín a voskov a neindikuje nekvalitu.
- Mýtus: Farba určuje kvalitu.
- Fakt: Farba neodhaľuje kvalitu. Olivové oleje majú farbu od svetlo žltej po tmavo zelenú podľa odrody a zberu. Na prestížnych súťažiach používajú poháre modrej alebo červenej farby, aby farba neovplyvnila posúdenie chuti.
Smaženie na olivovom oleji má svoje výhody a mýty sú často prevažne zjednodušené. Existujú situácie, kedy je vhodné použiť extra panenský olej aj pri teplom varení, a zároveň sa treba vyhnúť prekročeniu dymového bodu. Na grilovanie sú vhodné oleje s vysokým dymovým bodom, pričom extra panenský olivový olej má nízky dymový bod a nie je najvhodnejší na grilovanie. Pre grilovanie sú vhodné rafinované oleje s vysokým bodom dymivosti, alebo ryžový olej s bodom dymivosti 215-255 °C.
Všetko o varení s rastlinnými olejmi
Následná praktická poznámka: Pri grilovaní je potrebné zvážiť aj ďalšie oleje s vysokým bodom dymivosti, ako rafinovaný avokádový olej alebo olej z hroznových jadierok. Tie zaručujú stabilitu na vysoké teploty a pomáhajú udržať kvalitu jedál pri grilovaní a vyprážaní.