Olivový olej je úzko spätý s kultúrou Stredomoria a jeho výroba, kvalita a zloženie určujú nielen chuť, ale aj jeho zdravotné účinky. V texte nižšie zhŕňame, ako prebieha výroba, aké faktory ovplyvňujú obsah polyfenolov a aké sú hlavné zdravotné benefity olivového oleja.
Ako vzniká extra panenský olivový olej a prečo je dôležitý obsah polyfenolov
Existuje osem rôznych kategórií olivových olejov a olejov z olivových výliskov, pričom medzi najkvalitnejšie patria extra panenský olivový olej a panenský olivový olej. Extra panenský olivový olej je kategória najvyššej kvality, úroveň kyslosti nesmie presiahnuť 0,8 %. No už aj olej s hranicou nad 500 mg/kg je skvelý, nad 1000 mg/kg sa už považuje za špičkový.
- Rýchlosť spracovania: po zbere olivy rýchlo strácajú polyfenoly; lisovanie do 24 hodín ich zachováva najviac.
- Teplota lisovania: nízke teploty (do 27 °C) chránia polyfenoly a arómu; vyššie teploty zvyšujú výťažnosť, no znižujú biochemické hodnoty.
- Technologické nastavenie mlyna: dĺžka spracovania pasty, miešanie, tlak a spôsob extrakcie.
- Čerstvosť a skladovanie: polyfenoly klesajú s časom; najhodnotnejší olej je prvých 6-12 mesiacov po lisovaní.
Odroda olív je základný faktor, ktorý určuje genetický potenciál oleja - napríklad Koroneiki alebo Picual môžu pri skorom zbere dosahovať polyfenoly nad 1000 mg/kg. Rozdiely v čase zberu, rýchlosti spracovania, teplote lisovania a skladovaní tvoria reálnu variáciu v polyfenoloch a teda aj v zdravotných benefitoch.
Zdravotné benefity olivového oleja
Polyfenoly a olejová kyselina zlepšujú protizápalovú aktivitu, chránia srdce a nervový systém, a pôsobia antioxidačne. Podľa štúdií pravidelná konzumácia olivového oleja znižuje riziko srdcových ochorení a prispieva k udržiavaniu zdravého cholesterolu.
- Oleum oleocanthal a jeho protizápalové účinky v porovnaní s farmaceutickými liekmi.
- Vysoký obsah polyfenolov umožňuje ochranu buniek pred oxidačným stresom a spomalenie starnutia.
- Olej obsahuje oleín, ktorý podporuje zdravie srdca a stabilitu cholesterolu.
- Dlhodobá spotreba olivového oleja je spojená s nižším rizikom demencie a neurodegeneratívnych ochorení podľa niektorých štúdií.
EU regulačné rámce definujú, že obsah polyfenolov musí byť na etikete uvedený, aby bolo možné uplatniť určité zdravotné tvrdenia. Ak olej obsahuje aspoň 250 mg polyfenolov na kilogram, môže podporovať určité zdravotné tvrdenia. Polyfenoly však s časom degraduju a ich úroveň na etikete je najspoľahlivejšia pri čerstvých a šetrne vyrobených olejoch.
Praktické tipy pre výber a využitie olivového oleja
Extra panenský olivový olej lisovaný za studena je ideálny na studenú kuchyňu a do šalátov, zatiaľ čo menej spracované oleje sú vhodnejšie na varenie. Voľba kvalitného balenia, ideálne tmavé sklo alebo tónovaná fľaša, pomáha zachovať stabilitu polyfenolov a arómu.
Z evidencie trhu vyplýva, že EÚ je významným producentom a exportérom olivového oleja, pričom značná časť produkcie smeruje do USA, Brazílie či Japonska.
Pri správnom skladovaní na chladnom mieste a s primeraným množstvom olivového oleja denne možno dosiahnuť pozitívne efekty na srdce, imunitu aj celkové zdravie.
Výroba Olivového oleja a globálne súvislosti
Kalamitný a regulačný rámec EÚ zahŕňa kategórie olivových olejov, ich označovanie a normy na balenie. Extra panenský olej má najprísnejšie limity kyslosti a najlepšiu senzorickú kvalitu. Pre priemyselné účely môžu byť použité lampantové a rafinované oleje.
V súčasnosti je čoraz dôležitejšie udržiavať udržateľný a efektívny spôsob výroby, využívať vodné hospodárstvo a minimalizovať ekologický dopad. Vďaka novým odrodám a klimatickým zmenám sa aj možnosti pestovania olív rozširujú mimo klasických oblastí, čo umožňuje domáci zber a výrobe vlastného oleja aj v chladnejších klimatických podmienkach.
Praktické poznámky k domácej starostlivosti o pokožku a vlasy
Olivový olej je obľúbený aj v kozmetike: hydratuje pokožku, vyživuje vlasy a nechty, môže slúžiť ako jemný odličovač či masážny olej. Používa sa tiež na ošetrenie suchej pokožky, ekzémov a na masáže tehotných žien či bábätiek.
V domácej starostlivosti je dôležité používať primerané množstvo a vyhnúť sa prehĺbenému nadmernému používaniu, aby sa predišlo masteniu a podráždeniu pokožky.