Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Pripraviť ten najlepší nedeľný vývar však nie je len o mäse a koreňovej zelenine. Tento recept je inšpirovaný tradičnými receptami našich babičiek, ale je obohatený o smotanu, ktorá dodáva polievke krémovú konzistenciu a jemnú chuť.
Prečo variť domáci hovädzí vývar?
Domáci vývar je neoceniteľným základom pre mnohé jedlá. Dodáva im hĺbku a bohatosť chuti. Navyše, pri domácej príprave máte istotu, že nepoužívate žiadne umelé dochucovadlá. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu). Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete. Preukazujete tým úctu k životu zvierat a prírode. Dobrým vývarom zmeňte vodu všade, kde to pri pripavě jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie. „Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí. Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce). Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá.
Kvalitné suroviny sú základ
Na prípravu poctivého hovädzieho vývaru budete potrebovať kvalitné suroviny. Šéfkuchári sa zhodujú, že ideálna kombinácia je zmes kĺbových a špikových kostí, doplnená o rebro s mäsom. Práve mäso dodáva vývaru bohatú chuť. František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, odporúča použiť mäso z mladého býčka, ktoré sa varí kratšie a má jemnejšiu štruktúru. Na prípravu polievky je vynikajúca hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Či zvolíme hovädzie predné alebo zadné, je to iba na nás. Ja pripravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky.
Ak máte možnosť, použite čerstvé mäso a kosti priamo z výroby. Mrazené kosti môžu po rozmrazení stratiť časť svojej chuti a živín. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava.
Pomer kostí a vody
Dôležitý je správny pomer kostí a vody. Ideálne je použiť približne 1 kg kostí na 2 až 3 litre vody. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.
Zapečenie kostí pre bohatšiu chuť a farbu
Jedným z tajomstiev šéfkuchárov pre dokonalý vývar je zapečenie kostí pred varením. Kosti dajte na 15 minút zapiecť do rúry vyhriatej na 220 °C. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Dôležité: Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
Silný vývar z kostí - videorecept
Zelenina a korenie
Do hovädzieho vývaru patrí koreňová zelenina ako mrkva, petržlen, zeler, kaleráb a pór. Pridať môžete aj cibuľu a petržlenovú vňať. Množstvo mrkvy by ste však nemali prehnať, aby vývar nebol príliš sladký. Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie.
Na dochutenie vývaru použite soľ, celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a tymian. Klasika je celé čierne korenie, nové korenie, tymián, bobkový list, petržlenová vňať. Môžete však pridať aj guličky koriandra a pre výraznejšiu chuť aj rozmarín, šalviu alebo ligurček. Výbornú službu vám urobí aj pyramídka - vrecúško s podrveným korením na dochutenie 1,5 l vývaru, ktoré môžete kúpiť v supermarkete. Vyhnite sa používaniu vegety a bujónu, ktoré obsahujú umelé dochucovadlá. Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Radšej si navariť menej, ale kvalitne.
Pomalé a dlhé varenie
Kľúčom k lahodnému hovädziemu vývaru je pomalé a dlhé varenie. Vývar by mal len mierne prebublávať na slabom ohni niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým intenzívnejšia bude jeho chuť. Hovädzí vývar sa pokojne môže variť až 12 hodín. Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín.
Počas varenia zbierajte penu, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru. Pena obsahuje zrazené bielkoviny, ktoré môžu spôsobiť zakalenie vývaru. Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí.
Číry vývar
Ak chcete dosiahnuť úplne číry vývar, môžete použiť bielka. Scedený vývar zasypte kockami ľadu a nechajte ho vychladnúť. V studenom vývare vytvorte vír a postupne doň vlievajte prešľahané tekuté bielky. Vývar priveďte do varu, krátko povarte a nechajte vychladnúť. Bielka klesnú na dno a vývar sa vyčistí. Potom vývar sceďte.
Solenie a záverečné úpravy
Vývar, ktorý chcete použiť neskôr do iných polievok či omáčok, nesoľte.
Recept: Poctivý hovädzí vývar s krémovou omáčkou
Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatú chuť. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky ktorú si zaiste zamilujete. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.
Ingrediencie: 300 g hovädzích špikových kostí, 500 g hovädzieho kostí a mäsa (môžu byť aj rebrá či chvostík), 2 mrkvy, 1 pór, 1 cibuľa, 1 hlavička cesnaku, pohár červeného vína, 2 stonky zeleru, 2 bobkové listy, 10 zrniek celého čierneho korenia, 2 lyžice citrónovej šťavy, 5 guľôčok celého korenia, 5 guľôčok nového korenia, asi centimeter čerstvej kurkumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy, soľ, smotana na varenie, nasekaná pažítka na ozdobu.
Postup: Hovädzie kosti vložíme asi na 1 minútu do vriacej vody, zlejeme a opláchneme studenou vodou. Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody. Zeleninu očistite, mrkvu nakrájajte na väčšie časti, cibuľu v šupke na štvrtky, hlávku cesnaku priečne prekrojte. Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu. Cibuľu so šupkou prepolíme a reznými stranami nadol opražíme na suchej panvici dohneda. Do jednej polovice cibule zapichneme bobkový list a klinčeky. Mäso opláchneme, osušíme a spolu s polovicami cibule, korením a zeleninou vložíme do hrnca s kosťami. Podľa potreby pridáme ešte trochu vody, aby bolo všetko ponorené. Rúru predhrejte na 230 °C. Mäso a kosti na polievku dajte do pekáča. Pridajte zeleninu a pečte 20-30 minút do hneda, kým všetka šťáva neskaramelizuje do hneda. Opečené mäso a zeleninu preložte do hrnca. Z výpeku zlejte tuk. Do pekáča prilejte víno a vareškou oškrabte z dna všetky usadeniny. Prelejte do hrnca a prilejte vodu tak, aby boli mäso a zelenina zakryté. Pridajte nakrájané stonky zeleru a bobkové listy. Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín. Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií. Mäso, kosti a zeleninu vyberieme z polievky. Polievku precedíme cez sitko vyložené utierkou a podľa potreby z nej papierovým obrúskom odsávame prebytočný tuk. Polievku osolíme. Mäso necháme vychladnúť, nakrájame ho na tenké plátky a tie na kúsky. Polievku necháme zovrieť, prilejeme smotanu na varenie a krátko ohrejeme, ale už nevaríme. Podávame ozdobenú nasekanou pažítkou. My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance.
Čo s mäsom z polievky?
Po uvarení výdatnej mäsovej polievky sa nám mnohokrát zvýši mäso, ktoré už splnilo svoju úlohu pri dochucovaní vývaru. No to neznamená, že jeho cesta tu končí. Aj vám zostalo mäso z nedeľného vývaru? Neplytvajte a premeňte ho na celkom nové jedlo. Ponúkame chutné tipy, ako využiť zvyšné mäso z vývaru: hovädzie ragú, hovädzie tacos, hovädzie fašírky, šalát s hovädzím mäsom, plnené pirohy alebo ravioli, mäsové guľky, nátierka, sekaná, hovädzie mäso v žemli, polievka pho s hovädím mäsom, hash, natrhané mäso na domáci chlieb s horčicou a kyslými uhorkami, a ďalšie.
Hash: Hash je jedlo, ktoré vzniklo ako spôsob, ako využiť zvyšky jedla. Hovädzie mäso z polievky je ideálne na jeho prípravu. Nakrájajte ho na kocky a zmiešajte s varenými zemiakmi, cibuľou a korením. Opečte na panvici do chrumkava. Podávajte s volským okom.
Uvarené hovädzie môžete taktiež natrhať na vláknité tenké plátky a podávať ho v domácom chlebe s horčicou, syrom a kyslými uhorkami.
Ako skladovať hovädzí vývar
Hovädzí vývar môžete skladovať v chladničke v uzavretej nádobe až 2 týždne. Ak chcete vývar skladovať dlhšie, môžete ho zamraziť. Horúci vývar nalejte hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušte, pohár dôkladne uzavrite čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočte opačne - viečkom dole. Nechajte vychladnúť, takto uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.
Využitie zeleniny z vývaru
V dnešnej dobe je plytvanie jedlom veľký problém. Je preto dobré snažiť sa hľadať spôsoby, ako využiť rôzne zvyšky v kuchyni, vrátane zeleniny z vývaru. Zelenina obsahuje živiny a je plná chuti, čo by bola škoda nevyužiť. Zeleninové halušky, karbonátky z varenej zeleniny, zeleninové pyré, hustá zeleninová polievka, nátierka z varenej zeleniny, rizoto zo zeleniny - to všetko sú možnosti, ako integrovať vývarovú zeleninu do ďalších jedál. Ak zeleninu z vývaru neviete využiť hneď, môže sa zamraziť.
Demiglace: Základ pre luxusné omáčky
Demiglace je silný vývar, ktorý sa používa ako základ pre mnohé luxusné omáčky. Jeho príprava je síce časovo náročná, ale výsledok stojí za to. Príprava kostí: Kosti dáme zapiecť na 200 stupňov do zlatista. Cca hodinu, kľudne aj viac. Pridáme paradajkový pretlak, červené víno a vetvičky rozmarínu a krátko podusíme. Varenie vývaru: Vložíme opečené špikové kosti a vylejeme tam aj výpek z nich čo ostal v pekáči. Dolejeme vodu tak, aby kosti netrčali a varíme minimálne 6 hodín, ideálne aj 10. Redukcia: Po 10-tich hodinách varenia to celé precedíme cez sito a necháme len čistú šťavu. Dáme na noc na balkón, aby na vrchu stuhol vyvarený tuk. Potom znova postavíme na sporák a hodinku povaríme aby sa obsah zredukoval asi na polovicu. Uskladnenie: Hotový vývar potom ponalievame do malých pohárikov a dáme zamraziť. V jednom poháriku stačí 1 dcl vývaru, je dosť silný aby poriadne ochutil jedlo a omáčku, ktorú potrebujeme. Demiglace nesolíme ani nekoreníme, aby sme si ho mohli dochutiť až v jedle, do ktorého ho ideme použiť. Kto chce, môže pridať celé korenie a aj iné prísady, ktoré má v jedlách rád.
Domáci demi-glace | HYZA - Kurča z dobrej adresy
Sviečková na smotane
Sviečková na smotane patrí k receptom, ktoré pripravujeme už celé generácie a nikdy neomrzí. Tu je overený recept, ktorý sa vždy podarí: Príprava mäsa: Hovädzie mäso umyjeme a vysušíme. Nasolíme a prešpikujeme slaninou. Na jemne naolejovanej panvici ho prudko opražíme zo všetkých strán, aby sa zatvorilo. Mäso vyberieme. Príprava zeleniny: Očistenú zeleninu pokrájame na kocky a popražíme pár minút na výpeku z mäsa. Pečenie: Potom všetko dáme do jenskej misy, alebo pekáča s pokrievkou a podlejeme polovicou vývaru. Zakryjeme a dáme piecť na 180 stupňov na približne 80 minút. Mixovanie a dochucovanie: Keď je mäsko mäkké, vyberieme misu z rúry a mäsko odložíme nabok tak, aby nevychladlo. Ponorným mixérom rozmixujeme zeleninu aj s koreninami a borievkami do hladka. Odoberieme dve naberačky rozmixovanej zeleniny a pridáme do misky k smotane. Dôkladne premiešame. Zvyšnú rozmixovanú zeleninu dáme do hrnca a začneme zohrievať - pridávame smotanovo-zeleninový mix z misky a zvyšný vývar. Potom odstavíme a do omáčky pridáme citrónovú šťavu - podľa chuti. Nakoniec do omáčky pridáme maslo na zjemnenie. Servírovanie: Podávame najlepšie s knedľou, brusnicami a šľahačkou. Ďalšie tipy a triky: Mäso pokrájame na plátky. Hovädzie varíme samostatne, lebo to sa varí dlhšie a až potom dáme zeleninu. Z vody a múky spravíme záhustku a vmiešame do zeleniny. Kto chce, môže mäso vrátiť do omáčky.
Paradajková omáčka
Paradajková omáčka je jednoduchá, ale chutná omáčka, ktorá sa hodí k cestovinám, mäsu alebo zelenine. Tu je jeden z receptov: Z oleja a múky spravíme zásmažku. Zalejeme vodou a poriadne rozmiešame metličkou, aby sa nám nespravili hrudky z múky. Pridáme pretlak, korenie, soľ, bobkový list a cukor. Rozmiešame metličkou, privedieme k varu. Keď začne vrieť, vkladáme kuličky z mäsa a necháme na miernom ohni variť asi 15-20 minút. Hotové môžeme ešte prikoreniť. Podávame s knedľou alebo tarhoňou.
Hubová omáčka, Kuracia omáčka v ázijskom štýle, a ďalšie variácie sú doplnené v texte vyššie a ukazujú širokú možnosť použitia vývarovej omáčky v rôznych kuchyniach.
Demi glace - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Reakcie a skúsenosti: Používam hladkú múku na zápražku. Paradajkovú omáčku som varila prvý krát, podľa tohto receptu a bola vynikajúca. Recept som si uložila a iný už hľadať ani nebudem. Ďakujem za recept, je to výborné a jednoduchá príprava.
Zhrnutie tipov na využitie mäsa z vývaru
- Hovädzie ragú: mäso nakrájame na kocky a dusíme s cibuľou, mrkvou, zelerom a paradajkami.
- Hovädzie tacos: natrhané mäso s koreninami, paprikou, obalené v tortillách s guacamole a salsou.
- Fašírky, Stroganov, guláš, omáčky na cestoviny - všetko s využitím mäsa z vývaru.
- Šaláty, plnené pirohy, rizoto a iné pokrmy - mäso z vývaru dodá chuti a hĺbky.