Kupujte prednostne čerstvé mäso, nie balené. Mäso, ktoré sa vám dostáva na tanier v reštaurácii alebo si ho kúpite v obchode, má za sebou dlhú cestu. A nie je jedno, ako bolo dané zviera chované a zabité a mäso spracované. Na základe toho sa totiž určuje jeho chuť a to, či ide o bio produkt.
Čo ovplyvňuje kvalitu hovädzieho mäsa
- Medzi rozhodujúce faktory patria plemeno, pohlavie, vek, hmotnosť a tiež stres pri zabití a strava zvieraťa.
- „Naše zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch a prikrmované sú vlastným krmivom a v zime dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Všetko je bez chemikálií,“ vysvetľuje riaditeľka Ekofarmy Važec Petra Maľaková.
- Dôležitý je aj pohyb zvierat, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite. „Zabíjanie je pre zvieratá vždy stres, ale v bio spracovaní ide o jeho zmiernenie. My zvieratá nikam neprepravujeme, ale pomaly sa odvedú na miesto porážky a pred zabitím majú čas na upokojenie,“ vysvetľuje manažér ekofarmy Matúš Hoško.
- Vedeli ste, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou, ale na troch rôznych miestach Slovenska, bude mať nikdy nie rovnaké mäso?
Čo je čerstvé mäso a ako ho vybrať
- Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo hneď dostať na stôl. Malo by vyzrieť aspoň 48-60 hodín v chlade.
- Sú aj špeciálne spôsoby zrenia mäsa pre zvýšenie jemnosti a chuti: mokré zrenie a suché zrenie.
- Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo balí a nechá zrieť 14-21 dní pri teplote 0-2 °C. Zabalené mäso stratí menej vody a je šťavnatejšie a krehkejšie.
- Suché zrenie je náročnejšie a drahšie: mäso visí pri 0-1 °C a približne 85% vlhkosti vzduchu počas 21 dní a dlhšie; vzniká výrazná chuť a textúra, no na Slovensku nie je zvykom vo veľkom meradle.
Ako si vybrať kvalitné hovädzie mäso
- Všímajte si označenie na balení - kde bolo zviera chované, zabité a spracované, respektíve zabalené.
- Zistite si dobu zabitia zvieraťa, od toho sa dá určiť, či je mäso dostatočne vyzreté. Po 8 dňoch by malo byť mäso vhodné na predaj.
- Vyzerá farba čerstvého mäsa čisto a jasne (nie sivá či zelenkastá). Mäso nesmie mať slizký povlak.
- Vôňa by mala byť príjemná, mierne sladká; kyslá vôňa signalizuje hnilobu.
- Vybierajte si mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnú červenú farbu a tuk je biely.
Bio mäso vs. konvenčné mäso
V súčasnosti sa bio a eko označenie tešia veľkej obľube. Bio mäso je označované, aby farmári splnili prísne podmienky certifikácie, no nie vždy je jednoduché ich splniť. Bio chovy sú menšie, často s vyššou kvalitou života zvierat, pasú sa na pasienkoch a sú kŕmené certifikovanými bio krmivami. Tieto faktory sa premietajú do chuti a nutričnej hodnoty mäsa.
Kde sa rastie bio mäso na Slovensku
Na Slovensku pôsobia bio farmy, ktoré ponúkajú kvalitné mäso zo zvierat chovaných v ekologickom režime, napr. Ekofarma Važec, Eko Produkt. Bio mäso sa dá kúpiť v kamenných obchodoch aj cez e-shopy a často aj prostredníctvom debničkárov a reštaurácií. Bio mäso má byť lepšie z hľadiska chuti a zdraviu prospešnejší pre človeka, najmä preto, že neobsahuje antibiotiká, rastové hormóny a chemické látky z chemických hnojív.
Ako sa vyznačujú rozdiely medzi bio a konvenčným kuracím mäsom
Bio kuracie mäso má často vyššiu nutričnú hodnotu, vrátane vyššieho obsahu omega-3 mastných kyselín a lepšieho pomeru omega-6 k omega-3. Kurčatá z bio chovu bývajú ponechané na voľnom výbehu, kŕmené certifikovaným bio krmivom a bez pravidelného podávania antibiotík a hormónov. Konvenčné kuratá bývajú často v klietkach a s vyššou pravdepodobnosťou sú napumpované antibiotikami.
Zdravie, environmentálne dopady a ekonomika bio chovu
Ekologické poľnohospodárstvo je šetrnejšie k životnému prostrediu, znižuje používanie dusíkatých hnojív a emisie, šetrí pôdu a vodu a umožňuje zvieratám žiť prirodzenejším spôsobom. Bio mäso býva vo všeobecnosti drahšie v dôsledku nákladov na certifikáciu, menšieho počtu zvierat a požiadavky na pastviny a šetrné spracovanie.
Príklad úspešného bio chovu na Slovensku
Farma Turová pri Zvolene získala ocenenie Biopotravina roka 2016. Pestrosť plemien a konverzia na ekologický systém hospodárenia priniesli dlhodobú udržateľnosť. Výroba zahŕňa chov na pastvinách, ekologický bitúnok a zrenie mäsa s dôrazom na kvalitu a zdravie zvierat.
Distribúcia a odbyt bio mäsa
Distribúciu zabezpečujú kamenné obchody, debničkári a spolupráca so školskými jedálňami. Dopyt po bio mäse v posledných rokoch rastie a spotrebitelia sú ochotní priplatiť si za kvalitu, etiku a zdravie.
Biomasa a bio potraviny ako širšia téma
Okrem mäsa sa v texte dotýkame aj bio potravín ako celku - bio zeleniny, obilnín a ich vplyv na zdravie. Hoci diskusia o bio potravinách zahŕňa rôzne štúdie, všeobecne sa ukazuje nižšia hladina pesticídov a vyššia nutričná hodnota u bio výrobkov, ale aj vyššie ceny a problémy s certifikáciou pre malé farmy.
Náplň a význam konverzie a certifikácie
Pri označovaní bio mäsa je rozhodujúce, aby farmy prešli konverzným obdobím a aby zvieratá dostávali certifikovanú bio stravu. Podľa zákona nesmú obsahovať umelé farbivá a konzervanty; v produktoch nesmie byť GMO a ďalšie neekologické látky. Antibiotiká môžu byť podávané len v prípade liečby a následná izolácia zo stáda je nutná.
Prečo by ste mali zvažovať bio mäso
Bio mäso má potenciálne lepšiu chuť, vyššiu nutričnú hodnotu a nižšiu prítomnosť pesticídov a antibiotík v porovnaní s konvenčným mäsom. Z pohľadu životného prostredia je ekologické hospodárenie prospešné pre pôdu, vodu a biodiverzitu a zároveň podporuje lokálnych farmárov.
Záver pre čitateľa
Bio mäso nie je len o značke na obale, ale o prísnych podmienkach chovu, Konverznom období, kvalite spracovania a pôvode zvieraťa. Výsledkom je mäso s lepšou textúrou, chutou a vyššou nutričnou hodnotou, ale aj s vyššou cenou a vplyvom na lokálnu ekonomiku a životné prostredie.