Domáci chlieb je viac než len jedlo; je to zážitok, ktorý spája vôňu, chuť a radosť z vlastnej tvorby. Na to, aby bol výsledok dokonalý, je dôležité nielen kvalitné cesto, ale aj správne pomôcky. Jednou z nich je ošatka - tradičná pomôcka, ktorá zažíva zaslúženú renesanciu v domácich pekárskych kuchyniach. Ošatka na chlieb je na prvý pohľad jednoduchá pomôcka, no jej význam je nespochybniteľný. Šikovne skrotí chlebové cesto a postará sa o kvalitnú predprípravu pečenia. Budúci chutný chlebík získava pri kysnutí v ošatke požadovanú štruktúru i tvar. Piecť chlieb je čosi ako umenie - každý detail počas neho má význam.
Čo je to ošatka a na čo slúži?
Ošatky sú nádoby, v ktorých nechávame cesto na chlieb prekvasiť, teda zväčšiť svoj objem. Sú nevyhnutnou súčasťou procesu prípravy cesta, pretože mu dodávajú tvar a chránia ho pred vysušením. Ošatka najviac pomáha TVARU bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Keď sú na nej rôzne vrúbky, či obrázky, otlačia sa do cesta a vytvárajú na chlebíku pekný vzor. Ošatka nejde s chlebom do rúry. Nepečie sa v nej, slúži mu ako postieľka a bezpečný odpočinkový priestor až do momentu, kým ho nevyklopíte a nevložíte do vyhriatej rúry či domácej pece.
Dôležité upozornenie: V ošatke sa chlieb nepečie!
Ošatky sú nádoby, v ktorých budúci chlieb kysne v poslednom štádiu pred pečením. Ošatka nie je výmyslom dnešnej doby, ale používali ho aj staré matere pri pečení chlebíka v minulosti. Ich chlebíky kysli v ošítkach, slameniciach či slamienkach. Ošatka je nádoba, v ktorej nechávame cesto na chlieb prekvasiť, a teda zväčšiť svoj objem. Je nevyhnutnou súčasťou procesu prípravy cesta, pretože mu dodáva tvar a chráni ho pred vysušením. Cesto v ošatke lepšie "dýcha", čo podporuje rovnomerné kysnutie. Ošatka pomáha cesto udržať vo forme a zabraňuje jeho roztekaniu. To je dôležité najmä pri hydratovanejších cestách.
Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak má ošatka rôzne vrúbky alebo obrázky, otlačia sa do cesta a vytvárajú na chlebíku pekný vzor.
Druhy ošatiek
Ošatky sa vyrábajú z rôznych materiálov, pričom každý má svoje výhody a nevýhody. Najčastejšie sa stretávame s týmito druhmi:
- Pedigové ošatky: Sú osvedčenou klasikou na kysnutie chleba. Vyrábajú sa ručne z neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián, alebo z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Bežné pekárske ošatky - z pedigu - sa na Slovensku predávajú už dvadsať rokov. Takéto ošatky sa zvyknú vyrábať z prírodného materiálu - pedigu - väčšinou o hrúbke od 7,5 mm až 8 mm. Pedig sa vyrába z ratanu, ktorý rastie v tropických oblastiach Ázie. Vyrába sa výhradne ručne. Dobre absorbujú vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála.
- Celulózové ošatky: Sú takmer bezúdržbové a výborne držia teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nich dobre vyklápa, ich steny sú totiž nepriľnavé. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách. Celulózová ošatka lepšie drží teplo pri kvasení chleba než ošatka z pedigu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“. Sú ekologickejšie, pretože sú biologicky rozložiteľné.
- Plastové ošatky: Dajú sa použiť na upečený chlieb alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
- Slamené ošatky: Slamová ošatka je v súčasnosti najmenej žiadaná, aj keď niektoré gazdinky ju stále rady používajú. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
Porovnanie pedigových a celulózových ošatiek
Pre lepšiu orientáciu uvádzame porovnanie vlastností pedigových a celulózových ošatiek:
| Vlastnosť | Pedigová ošatka | Celulózová ošatka |
|---|---|---|
| Materiál | Prírodný pedig z ratanu | Lisovaná celulóza |
| Udržiavanie tepla | Menej efektívne | Efektívnejšie, lepšie drží teplo pri kvasení chleba |
| Vyklápanie cesta | Cesto sa môže prichytávať | Bochník cesta sa dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky |
| Čistenie | Múka sa môže dostať do špár | Jednoduchšie čistenie, múka sa nedostáva do špár |
| Ekologickosť | Prírodný materiál | Ekologickejšia výroba, šetrná k životnému prostrediu, bez chemických prísad |
| Príprava na použitie | Je nutné ju vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Inak sa vám cesto prilepí alebo „prelezie“ cez otvory. | Stačí jemné poprášiť múkou tesne pred vložením cesta do ošatky a po vykysnutí ľahko vyklopíte bochník chleba na plech. |
Tvary a veľkosti ošatiek
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí. Môžu mať tvar:
- Guľatý
- Oválny
- Hranatý
Pri výbere tvaru nejde len o výslednú podobu chlebíka, ale aj o samotné pečenie. Na otvorený plech alebo kameň na pečenie chleba uložíte akýkoľvek tvar. Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky. Ak pečiete chlebíky na plechu so záparou, veľkou výhodou sú oválne ošatky. Z toho dôvodu, že na plech sa štandardne zmestia aj dva chlebíky, ktoré môžete upiecť naraz. Ušetríte si tak aj svoj čas.
Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg (niekedy aj 2,5 kg). Pri výbere ošatky by ste mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Na začiatok sa odporúča začať s menšou veľkosťou, napríklad 0,5 kg alebo 0,75 kg. Spočítajte všetky suroviny v recepte (vrátane vody a kvásku). Ak použijete väčšiu ošatku ako je dávka chleba, cesto v ošatke sa "rozleje" a pri pečení nevyrastie do výšky, chlieb bude ploskejší. Ak je hmotnosť cesta väčšia ako veľkosť ošatky, cesto pri kvasení vytečie von. Pri celulózových ošatkách výrobca odporúča sa riadiť váhou upečeného chleba. Ošatka, ktorá je veľkosťou (hmotnosťou) najbližšie k váhe upečeného chleba je správna ošatka.
Príklad rozmerov celulózových ošatiek:
- 500g bochník - 23x12x7 cm
- 750g bochník - 29x13x7 cm
- 1kg bochník - 29,5x14x7 cm
Použitie ošatky
Pred vložením cesta do ošatky sa odporúča ošatku vysypať múkou alebo škrobom. To zabráni prilepeniu cesta a uľahčí vyklápanie. Celulózové ošatky stačí vysypať veľmi jemne pred prvým použitím a potom už len raz za čas.
Na vysypanie ošatky je najlepšie použiť hrubšie mletú múku, napríklad celozrnnú, ražnú alebo pohánkovú celozrnnú múku. Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry - omiesť od múky. Ak je v ošatke zakomponovaný nejaký vzor, napr. srdiečka, môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sezamové semienka, canihua a podobne). A až na semienka vložiť cesto do ošatky.
Cesto vložte do pripravenej ošatky a nechajte ho kysnúť podľa receptu. Pred pečením bochník z ošatky vyklopte na horúci plech alebo kameň na pečenie.
Ako stočiť cesto do ošatky
Údržba ošatiek
Správna údržba ošatiek je kľúčová pre ich dlhú životnosť a hygienické používanie. Po každom použití ošatku očistite od zvyškov múky alebo škrobu. Použite jemnú kefku alebo suchú handričku. Pedigové ošatky dobre vyklepte.
Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefkou od zvyšnej múky/škrobu, dobre vyklepať a odložiť na dobre vetrané miesto, aby z nich mohla uniknúť prebytočná vlhkosť z cesta. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta.
Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka. Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca odporúča v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť ich aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút. Ak máte pochybnosti o stave vašej ošatky, nič nepokazíte, keď ju necháte vysušiť na pol hodinu v rúre na zhruba 120 stupňov Celzia.
Škvrny na ošatke
Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“. Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo.
Doplnky k ošatkám
Pre ešte lepšie výsledky a pohodlie pri pečení domáceho chleba môžete použiť rôzne doplnky k ošatkám:
- Textilné prikrývky: Zabraňujú prilepeniu cesta a chránia ošatku pred vlhkosťou. Ľanové prikrývky na pedigové ošatky sú vhodné na všetky pedigové ošatky do veľkosti 1kg. Ľanová prikrývka sa dá aj prať a chráni ošatku pred vlhkosťou z cesta. Textilné prikrývky na celulózové ošatky sú vhodné na všetky celulózové ošatky.
- Múka a škrob: Na vysypávanie ošatky, aby sa cesto neprilepilo.
