Bezlepkový kváskový chlieb predstavuje výzvu aj radosť zároveň. V článku nájdete odkaz na tradičné aj modernejšie techniky, ktoré zabezpečia vláčnosť, chuť a dlhšiu čerstvosť bez lepku. Recept vychádza zo skúseností a autorčinoj praxe s bezlepkovými múkami a rozkvasom z ryžového kvásku.
Prečo bezlepkový kvások a čo ho odlišuje od bežného kvásku
Bezlepkový kvások sa správa inak ako ražný, netreba to s tým vôbec porovnávať. Mnohí hľadajú alternatívy k tradičnému chlebu s lepkom z rôznych dôvodov. Či už ide o intoleranciu lepku, celiakiu alebo len snahu znížiť jeho príjem v strave, bezlepkový kváskový chlieb je skvelou voľbou.
Základná príprava rozkvasu a kvásku
Najprv si nachystáme rozkvasu. Ja ho chystám vždy večer, aby som ráno mohla zamiesiť cesto a na obed piecť. Ale dá sa chystať aj ráno a v ten deň večer piecť. 2 lyžice kvásku (mix Per Pane na biele pečivo), 1 dcl vody, 1 lyžička medu, ryžová múka (alebo iná bezlepková).
Ryžový kvások si rozpustím vo vode (1 dcl) spolu s medom. Vychádzali sme z ryžového kvásku, z ktorého sme si pripravili ryžový rozkvas (pridaním vody a ryžovej múky). Suroviny spolu premiešame v mise a necháme pri izbovej teplote prekvasiť 12-15 hodín.
Postup prípravy bezlepkového kváskového chleba
- Do vlažnej vody vsypeme lyžičku psýlia a necháme asi 10 minút postáť. Psýlium nabobná a nadobudne gelovú konzistenciu.
- Vo veľkej mise zmiešame pomleté obilniny na múku (ovsené vločky, pšeno) s kváskom a guarovou gumou a vodou. Do hotového rozkvasu pridáme všetky múky, soľ a korenie a vlejeme sem napučané psýlium s vodou. Lyžicou premiešame a potom rukou vymiesime kompaktné cesto.
- Prvé kysnutie: Necháme kysnúť 7 hodín prikryté na linke. Cesto prikryjeme igelitom a necháme na teplom mieste kysnúť. Kváskový chlieb nekysne tak rýchlo ako chlieb z droždia a zároveň nezískame taký výrazný nárast objemu.
- Tvarovanie a druhé kysnutie: Vykysnuté cesto vyklopím na podložku, vytvarujem bochník, ktorý položím na papier v mise na pečenie (nízkej forme), nechám stáť 1 hodinu a 10 minút. Ošatku si posypeme škrobom a vložíme doň vypracované cesto. Prikryjeme igelitom a kysneme v teple 4-6 hodín.
- Príprava na pečenie: Rúru zapneme 15 minút pred vložením chleba, na 230 °C (ventilátor zo spodu). Do stredu rúry dáme plech na pečenie a na dno druhý plech na zaparenie. Pri pečení používame parný režim, ak je dostupný, alebo doplňujeme vodu na spodný plech počas pečenia.
- Pečenie: Chleby opatrne vyklopíme na plech s papierom a narežeme. Prvé 10 minút pečieme na 220 °C (alebo 250 °C s parou). Po 15 minútach znížime na 190 °C a pečieme ďalších 35 minút. Do spodného plechu nalejeme vodu a na 10 minút zaparíme rúru. Následne vodu vyberieme a dopečieme 25-30 minút.
- Kontrola prepečenia: Zospodu odklopíme na bochník; zvuk musí byť dutý. Chlieb vyberieme a necháme úplne vychladnúť na mriežke. Potom nakrájame na krajce a dáme do mrazničky.
Voňavý výsledok a skladovanie
Výsledkom nášho snaženia je krásny voňavý chlieb, na povrchu chrumkavý a vo vnútri vláčny, hutnejší - čo je pri kváskovom chlebe normálne a bežné. Tento chlieb vydrží mäkký niekoľko dní. Po vychladnutí ho treba nakrájať na krajce a dať do mrazničky. Najlepšie je piecť menšie bochníky, aby bol čerstvý.
Tipy a varianty múk a postupov
- Nesmie chýbať 1 lyžička čerstvo pomletého ľanového semienka, pretože náš tráviaci trakt nevie spracovať celý ľan.
- Pri bezlepkových múkach skúšajte zmesi najprv v menšom pomere a postupne pridávajte jednodruhové múky, aby sa chleby a pečivo darili.
- Ak nemáte bezlepkové ražné múky, používajte amarantovú, hrachovú či tekvicovú múku podľa chute a dostupnosti. Ostatné ostávajú v pomere ako v recepte.
Praktické poznámky a doplnky
- Ako zistiť, či je rozkvas správne prekvásaný? Nechajte ho vykysnúť cez noc, rozkvas by mal byť liquid a biaľto.
- Treba si uvedomiť, že bezlepkový kvások sa správa inak ako bežný kvások a vyžaduje špecifické suroviny a postupy.
- Pre potreby pevného tvaru a lepšej štruktúry používajte psyllium a guarovú gumu podľa potreby.
BEZLEPKOVÝ kváskový štartér | Jednoduchá múka 1:1 a BEZ VYHODOVANIA
Rýchly prehľad surovín na 850 g bezlepkového kváskového chleba
| Súčiastky | Množstvo |
|---|---|
| Múka NF - mix Per Pane | 400 g |
| Voda | 4 dcl |
| Soľ | podľa chuti |
| Psyllium | 1 lyžička na 1 dcl vody |
| Guarová guma | podľa potreby |
| Ovsené vločky (mleté) | podľa potreby |
| Pohánková múka / amarantová / hrachová | podľa receptu |
| Škrob (tapioka/kukuričný/ zemiakový) | na podsypanie |
| Ľanové semienko | 1 lyžička, čerstvo pomleté |
tags: #osatkovy #bezlepkovy #chlieb