Ako fermentovať ovocie a metódy konzervovania ovocia

Iste to poznáte. Komory našich babičiek zostávajú po lete zaplnené zaváraninovými pohármi všemožných farieb a obsahov. Na konci leta sa totižto mnoho našich domácností zmení na konzervárne a zavára a varí sa doslovne všetko. Prvým krokom pri varení marmelád a džemov je rozvarenie ovocia a jeho zahustenie normálnym alebo želírovacím cukrom. Táto fáza je veľmi dôležitá, lebo variaca sa masa nám nesmie prihorieť, čo od nás vyžaduje neustále státie pri sporáku a miešanie. Cukrom sa väčšinou konzervuje aj v prípade zavárania na sladko. Podporuje zachovávanie pôvodnej vône ovocia a podobne ako aj pri marmeláde, konzervuje na prírodnej báze.

Kreativite sa medze nekladú a tak vznikajú malé kulinárske dielka akými sú napr. Ak očakávame, že výsledky našej práce budú mať skutočne vynikajúcu chuť, musíme v prvom rade splniť požiadavku na kvalitu konzervovaného ovocia či zeleniny. Zabudnite na poškodené, poudierané či dokonca nahnité plody! Konzervujte vždy len čerstvé a zdravé ovocie a pred začiatkom spravovania ho vždy dôkladne umyte alebo inak očistite. Pred nakladaním ovocia alebo nalievaním marmelád do pohárov, nezabudnite tieto dokonale vyumývať (pokojne aj v myčke riadu) a zaváracie víčka poumývajte octovou vodou.

Princípom zavárania vodnou parou je vlastne vyvarenie uzavretých pohárov s kompótom, vo vodnom kúpeli. Ten sa ohreje cca. na 100°C, pri tejto teplote odomrú mikroorganizmy (pasterizácia), vplyvom teploty sa obsah v pohári roztiahne a chladnutím sa zase stiahne. Pri tomto procese vznikne v pohári podtlak a ten svojou silou pohár jednoducho uzavrie. Pri takejto konzervácii je teda dôležité, aby sme mali kvalitné víčka a poriadne ich na pohári dovreli. Mnoho gazdiniek preferuje postup otočenie pohárov „hore dnom“. Ak sa nám po nejako čase na zaváranine objavia drobné bublinky alebo na marmeláde plieseň, môžeme obsah pohárov zlikvidovať.

Ďalším druhom konzervovania je tzv. nakladanie. Krátko opražené alebo povarené ovocie či zelenina sa naložia do alkoholu, olivového alebo repkového oleja. Tento spôsob konzervovanie je obzvlášť zdravý, pretože sa pri ňom vitamíny nezničia, práve naopak často sa napríklad obsah vitamínu C zvýši. Platí to o kyslej kapuste, uhorkách, fazuli alebo paprike. Tieto plody sa väčšinou zalievajú zvarenou a vzápätí vychladnutou slanou vodou, poháre sa zavrú a nechajú cca. 10 dní stáť na teplom mieste (20°C), potom sa na 4-6 týždňov odložia na chladnejšie miesto s teplotou do 10°C a nechajú sa „zrieť“.

Ďalšou metódou konzervovania ovocia a zeleniny je sušenie. Postup je jednoduchý. Ovocie, zeleninu, hríby alebo bylinky uložiť do rúry na pečenie a sušiť pri teplote cca. 50°C. Maliny očistiť, pokiaľ je to nutné, tak aj zľahka umyť. V hrnci do nich pridať cukor a pomaly uviesť do varu. Potom 4 minúty pod neustálym miešaním povariť a zobrať zo sporáka.

Čokoládu roztaviť a zaliať malinovicou, potom pridať k malinám s cukrom a masu nakoniec zaliať do pripravených horúcou vodou vypláchnutých pohárov. - 1,2 kg očistených višní (to je cca. Višne očistíme a odkôstkujeme a dáme do hrnca spolu so želírovacím cukrom. Vanilkové struky rozrezať, vybrať vnútro a priložiť ho k višňovej mase. Nechajte stáť 2 hodiny. Potom masu za stáleho miešania ohrejeme, pridáme kyselinu citrónovú. Keď nám džem začína tuhnúť, rozlejeme ho do pripravených pohárov a zavíčkujeme a necháme 5 minút postáť.

Príprava: 500 g želír. Príprava: Plody očistíme, môžeme ich jemne posekať na menšie kúsky, pomiešame v hrnci s červeným vínom, škoricou a želírovacím cukrom. Za miešania privedieme do varu a varíme 3 minúty a zoberieme zo sporáku. Kúsku ovocia rozmliaždime na pyré, ešte raz krátko za miešania povaríme a naplníme do pohárov. Ovocie nakrájať na malé kúsky, potom z nich urobiť pyré.

Často sa používajú aj ďalšie metódy ako fermentácia ovocia alebo tradičné zaváranie, ktoré spolu s mrazením a sušením tvoria bohatý arzenál spôsobov, ako uchovať úrodu. Leto a jeseň sú obdobia, kedy v záhrade dozrieva ovocie a zelenina. Príroda nám postupne ponúka množstvo darov, ktoré často ani nestíhame všetky skonzumovať. Mrazenie, sušenie, zaváranie - možností, ako spracovať úrodu, je veľa. Výber spracovania závisí najmä od osobných preferencií, ale taktiež aj od kvality plodov.

Fermentácia a jej využitie

Medzi starodávne metódy patrí fermentácia, ktorá nielen predlžuje trvanlivosť potravín, ale zároveň ich obohacuje o cenné živiny a probiotiká. Čo je fermentácia? Slovo fermentovanie pochádza z latinského slova „fermentum“. Fermentovanie alebo kvasenie môžeme definovať ako metabolický proces, pri ktorom sa získava energia z rozkladajúcich sa sacharidov a cukrov, ktoré sa menia na enzýmy a aminokyseliny bez prítomnosti vzduchu (anaeróbny proces). Fermentácia je najstarším spôsobom konzervovania potravy, jeho pôvod siaha až do praveku.

Fermentované potraviny sú staronovým objavom. Inými slovami - nenarobíte sa a dosiahnete podstatne zdravšiu stravu, ako pri klasickom zaváraní. Fermentácia na kvasenie využíva prirodzene sa vyskytujúce organizmy, ktoré menia prírodné cukry v strave na kyseliny a tiež sú skvelým zdrojom probiotík. Ak pravidelne konzumujeme tieto druhy potravín, môžeme sa tešiť z lepšieho trávenia, zdravšieho imunitného systému, a teda i z celkového zdravia.

Výhody fermentovaných potravín: prospešné baktérie a enzýmy, vyššia výživová hodnota, podpora imunitného systému, zvýšenie obsahu vitamínov B a K, vitamín C je dobre uskladnený, intenzívnejšia chuť, dlhšia trvanlivosť.

Ovocie a fermentácia: Ovocie nemusíte len zavárať alebo z neho robiť marmelády, ale môžete ho skúsiť spracovať fermentovaním. Najvhodnejšie sú slivky, marhule a broskyne, častejšie aj jablká a hrušky (tie pri kvasení zhnednú).

Príprava ovocia na fermentovanie: ovocie treba umyť, zbaviť šupky a odstrániť kôstky. Príprava štartovacej kultúry: v pohári zmiešajte pekárenské droždie so šálkou cukru a dvomi šálkami vody a nechajte kvasiť 3-4 dni. Fermentačný proces začne, keď sa objavia bublinky. Pridanie ovocia: Do pohára pridajte ovocie a rovnaké množstvo cukru. Fermentácia: Uzavrite pohár a nechajte kvasiť niekoľko dní.

Recepty na fermentované ovocie zahŕňajú fermentované jablčné pyré a fermentovanú mrkvu s hrozienkami a korením, ktoré vyniknú ako dipy, prílohy alebo košeľové potraviny.

Fermentácia zeleniny a ďalšie nápoje

Domáce fermentovanie zeleniny je jednoduchý spôsob, ako predĺžiť jej trvanlivosť a obohatiť ju o probiotiká. Základné kroky: výber kvalitnej zeleniny, sterilné nádoby, slaný nálev a proces kvasenia, ktorý prebieha pri izbovej teplote 20-25°C a môže trvať niekoľko týždňov. Po skončení fermentácie sa zelenina uchováva v chlade a môže vydržať dlho.

Najužitočnejší sprievodca fermentáciou na internete: bežné problémy a riešenia - biele usadeniny, pleseň, nedostatočná fermentácia, či potreba správne sterilizácie.

Kimchi, Curtido alebo rýchlo kvašená červená cibuľa sú príklady fermentovaných pochúťok, ktoré rozširujú paletu chutí a poskytujú zdravé probiotiká.

Tradičné metódy konzervovania

Zaváranie (sterilizácia) je klasická metóda uzatvárania ovocia a zeleniny do pohárov s cieľom zamedziť prístupu vzduchu a mikroorganizmom. Poháre a viečka sa sterilizujú varením alebo pečením, viečka sa musia pevne prisať a poháre sa označujú dátumom a obsahom. Spôsoby sterilizácie zahŕňajú vodný kúpeľ, rúru, mikrovlnnú rúru alebo umývačku riadu.

Mrazenie je rýchla a účinná metóda uchovania ovocia a zeleniny - najmä bobuľového ovocia a zeleniny ako brokolica, fazuľa, mrkva alebo hrášok. Sušenie zachováva chuť sezóny, znižuje vlhkosť a predlžuje trvanlivosť; ideálne je sušiť v rúre či sušičke pri nízkych teplotách.

Suché sirupy a lekváry: sladké lekváry si drobné ovocie zaslúžia, ale treba dbať na označenie a správny výrobný postup. Väčšinu ovocia je možné zamraziť, usušiť alebo zavariť s vhodným cukrovým nálevom.

Základné zásady konzervovania ovocia a zeleniny zahŕňajú výber kvalitných surovín, správne sterilizované poháre a presné dodržiavanie teplôt a časov. Po zaváraní, mrazení alebo sušení je dôležité označiť závaraniny a skladovať ich na chladnom a suche miesto.

Návody na praktické postupy

1. Zaváranie v hrnci s vodou: ovocie vložíme do pohárov, zalejeme cukrovým nálevom, dobre uzavrieme a sterilizujeme po stranách. Doba varu závisí od veľkosti pohára a typu suroviny.
2. Mrazenie: ovocie očistíme, rozdelíme do nádob alebo vreciek a zamrazíme. Pred zmrazením niektoré druhy odporúča krátko považiť alebo spaľovať.
3. Sušenie: plody rozložíme na plech a sušíme pri nízkej teplote. Suché plody skladujeme v vzduchotesnej nádobe.
4. Fermentácia zeleniny: slaný nálev a soľ používajú na Lakto-fermentáciu; fermentované produkty skladujeme v chlade.

Podľa tradičných receptov sa dá vyrobiť množstvo chutí: z rôznych ovocných druhov, zeleni a korenín. Dôležité je zachovať kvalitu surovín, používať sterilné nádoby a dodržiavať hygienu na každom kroku.

tags: #ovocie #konzervovanie #da #sa #fermentovat