Postupne po lyžiciach pridávame ďalší cukor. Pri miešaní treba troška „zabrať“, aby sa vaječné bielky s cukrom dobre spojili. Na záver pridáme aj pár kvapiek citrónovej šťavy. Pri príprave polevy je dobré riadiť sa hustotou. Je to aj preto, že každé vajíčko, teda aj bielok, má inú hmotnosť a hustotu, preto sa netreba fixovať na gramáže. Množstvo cukru závisí aj od toho, na čo polevu použijete. Hustá poleva je vhodná na jemné kontúry, bodky, čiary a podobne. Riedku polevu môžete použiť na vypĺňanie neozdobených plôch.
Ovocie, zelenina a korenie majú silné pigmenty, ktoré využijete na výrobu vlastných domácich potravinárskych farieb. Či už sa chcete vyhnúť priemyselným potravinárskym farbám alebo doma potravinársku farbu nemáte a práve potrebujete, na pomoc vám prichádza ovocie, zelenina a korenie. Na rozdiel od potravinárskych farieb z obchodu možno nebudú také intenzívne, ale napríklad maliny okrem peknej ružovej farby dajú poleve aj úžasnú chuť. Do miešania farieb na medovníky zapojte celú rodinu. Aby bolo čo zdobiť, napečte si tie najlepšie medovníčky.
Najprv si spravte základnú polevu. Na bežné použitie vám bude stačiť polovica bielka, ale keďže idete experimentovať, čo sa vždy spája so zvýšenou spotrebou materiálu, pokojne spravte celú dávku z jedného bielka. Všetky ingrediencie pridávajte postupne, aby sa vám konzistencia nevymkla z rúk. Nič sa však nedeje, aj keď sa to stane: Redšiu polevu použite na väčšie plochy, hustejšiu na ornamenty, čiarky či bodky. Ako poradia pri hľadaní ideálneho výsledku, pomáha odhad hustoty podľa potreby.
Keď sa vám podarí poleva príliš hustá, zrieďte ju s troškou teplej vody. Na bielu medovníkovú polevu budete potrebovať bielko, preosiaty práškový cukor a trochu citrónovej šťavy. Bielko vyšľahajte dotuha a postupne pridávajte cukor a citrónovú šťavu. Keď poleva dobre drží na šľahacej metličke, je hotová. Teraz ju môžete zafarbiť pridávaním farby po kvapkách, až dosiahnete želanú intenzitu farebného odtieňa.
Polevu už máte hotovú, teraz sa pustite do prípravy domácich farbív. Šťavu získate buď odšťavením v odšťavovači, alebo rozmixovaním a precedením cez gázu. Ovocie podlejte v hrnci trochou vody a varte 5 minút po zovretí. Ovocie vyberte a šťavu ďalej varte za stáleho miešania, až sa polovica odparí. Dajte pozor, aby vás prskajúca tekutina nepopálila. Do hotovej tekutiny vsypte 2 polievkové lyžice preosiateho práškového cukru a poriadne premiešajte, až sa všetok cukor zafarbí. Zmes nalejte na papier na pečenie a opäť pridajte dve polievkové lyžice práškového cukru. Farebný cukor bude hrudkovitý a tvrdý. Skladujte vo vzduchotesnej nádobe a pred použitím farebný cukor rozdrvte valčekom na jemný prášok a preosejte.
Z varenej cvikly alebo černíc získate červenú farbu. Tmavočervené maliny a cvikla pustia šťavu, ktorá zafarbí polevu na ružovo. Odšťavte listy červenej kapusty a do šťavy dajte štipku sódy bikarbóny. Asi už tušíte - fialovú farbu dajú medovníkovej poleve čučoriedky. Zdrojov zelenej farby ponúka príroda hneď niekoľko. A každá má iný odtieň! Odšťavte svieže listy baby špenátu a dostanete peknú svetlozelenú farbu. Alebo použite chlorofyl a získate krásnu stromčekovo-zelenú. Chlorofyl použite tekutý; práškový rozpustite v malom množstve vody, aby ste nemali fľakatú polevu alebo si z neho pripravte farebný cukor. Žltú polevu, ale aj prsty, získate s kurkumou. Farbiť medovníky sušenou paprikou sa vám asi pozdávať nebude, skúste teda mrkvovú šťavu. Len ťažko by ste našli niečo, čo dokonale prefarbí bielu polevu na čiernu. Skúsiť to môžete s aktívnym uhlím. I ten nejobyčejnější perníček se promění v malé umělecké dílo, když ho hezky ozdobíte polevou.
- Hrudky v polevě vznikajú najmä kvôli krystalkom cukru; vždy preosejte cukor cez jemné sítko a uistite sa, že v ňom nie sú hrudky.
- Poleva je príliš riedka: zriediť ju citrónovou šťavou alebo cukrom a dôkladne vmiešať.
- Poleva praská a opadáva: často spôsobené prílišnou hustotou alebo vzduchom; miesenie je kľúčové - polevu skôr hutniť než šľahať.
- Pre lesklý a pevný vzhľad používajte bielky izbovej teploty; pred zdobením skúste polevu na čistom tanieri alebo papieri.
Ak polevu nespotrebujete, môžete ju uskladniť v uzavretej nádobe alebo v sáčku s fóliou na povrchu polevy; v chladničke vydrží 2-3 dni. Polevu používajte cez mikroténový sáčok; naplňte cca 2 PL polevy, odstrihnite roh a vytlačujte cez otvor, ktorý je čo najmenší. Pri väčších tvaroch odoberte časť polevy, zriedte citrónom a vyplňujte väčšie plochy. Dávajte pozor, aby ste roztiekanie nerobili príliš riedkou polevou. Dobré perníkové majú polevu dosť riedku, no kreslia rýchlo, aby sa nestihla roztekať. Ak nie je, riešenie spočíva v tom použiť viac bodiek alebo bodky vždy vyzerajú roztomilo.
Z tohto množstva pozdobím perníky z pol kila múky. Pridáme preosiaty cukor a vareškou pomaly premiešavame, kým poleva naberie požadovanú konzistenciu a lesk; trvá to približne 1-2 minúty. Hustá poleva by sa mala trhať a nie líať; riedka poleva by sa mala liať, avšak nie príliš, aby sa neroztekala. Ak je poleva príliš hustá, pridajte trochu cukru; ak je príliš riedka, pridajte bielko. Polevu dávkujte v malých množstvách a môžete si pripraviť viac sáčkov a odložiť do chladu. Inšpirácie na zdobenie: bielková poleva je skvelá pre detaily, bodky a línie, ktoré vždy vyzerajú výnimočne.
Praktické tipy a riešenia bežných problémov
- Naberiem na varešku a lejem nadol na dres alebo na prst; tenká trasa znamená správnu hustotu, ktorá drží tvar.
- Dobré perníky vyžadujú rovnomernú techniku - poleva by sa mala dať ľahko tlačiť a nekĺzať.
- Ak sa vám poleva rozteká, skúste menšie množstvo a presajte cukor; ak je príliš hustá, pridať citrónovú šťavu alebo bielko.
- Zapamätajte si, že každé vajíčko je iné; netreba sa fixovať na gramáže - dôležite je dosiahnutie požadovanej konzistencie a lesku.
Postupne po lyžiciach pridávame cukor a mierené miešanie vedie k spojeniu bielkov a cukru; pre dokonalú konzistenciu je vhodné aj vyskúšať viacero techník - mäkké kresby, čiary a presné kontúry vyjdú najlepšie, keď používate správnu techniku a správne materiály.