V pohostinských zariadeniach vzniká vzťah medzi čašníkom a hosťom, ktorý sa od bežného obchodného vzťahu odlišuje tzv. predajom na úver. Hosť si vybraný pokrm a nápoj najprv skonzumuje a až potom zaplatí. Tento vzťah kladie vysoké požiadavky na vzájomnú dôveru.
Osobnosť a kvalifikácie čašníka vo vyššej forme obsluhy
Osobnosť pracovníka v obsluhe: úsmev, zdvorilosť, ochota, dobrá komunikácia, vzhľad. Čašník musí byť psychológom, nepodávať alkohol unaveným osobám. Musí mať psychickú a fyzickú zdatnosť, pevnú vôľu a vysokú mieru sebaovládania, dobrú pamäť a dobré charakterové vlastnosti, ovládanie základov psychológie.
Čašník vo vzťahu k hosťovi vystupuje ako hostiteľ, obchodník a slúžiaci. Nový zamestnanec sa musí zoznámiť so svojimi spolupracovníkmi, oboznámiť s priestorovým riešením zamestnania a pracovnou náplňou. Okrem odbornosti musí byť aj spoločníkom. Čašník sa venuje hosťovi a môže poskytnúť informácie o jedlách, nápojoch aj o kultúrnom dianí v meste.
Vo vzťahu k hosťom dodržiava spoločenskú prednosť, nevyrušuje pri jedle a pri zostavovaní objednávky uplatňuje gastronomické pravidlá. Musí ovládať cudzie jazyky a minimálne jeden obsluhujúci ostáva v reštaurácii v prípade neprítomnosti hostí.
Etika a pravidlá obsluhy pri stole
Ak je na tanieri skrížený príbor, čašník tanier pred hosťom nechá a odnáša ho len na „nemý pohľad hosťa“. Pri odnášaní použitých predmetov z stola necháva čašník pred hosťom vždy jeden kus inventára, aby hosť nesedel pri prázdnom stole. Voľný čas počas prevádzky venuje upratovacím prácam a drží príručník cez predlaktie ľavej ruky. Čašník po prebratí jedla z kuchyne je zodpovedný za správny druh, množstvo a teplotu jedla, správny inventár a spôsob podávania.
Inventár a pracovné pomôcky
Medzi základné pomôcky čašníka patrí čašnícky nôž, zápalky, dve ceruzky, poznámkový blok, účtenky, minimálne dva príručníky, náhradné oblečenie a obuv, čistiarne a kozmetické prostriedky, peňaženku, šitie a látkové vreckovky, odbornú literatúru, slovníky a osobnú lekárničku.
Oblečenie a hygiena
Oblečenie čašníka zahŕňa jednotnosť a rozlíšenie personálu od hostí: čierne nohavice, biele blúzy, rondomy alebo smokingy, čierne topánky a ponožky. Servírky majú šaty alebo sukne vo farbách čiernej, tmavo-sivej alebo tmavo-modrej, biele blúzky bez výstrihov a ozdôb, vysoké topánky a upravený účes. Osobná hygiena zahŕňa pravidelné umývanie rúk, krátke a čisté nechty, starostlivosť o chrup, dennú výmenu spodnej bielizne a obuvi, ochranu pred parfémom a udržiavanie vlasov.
Inventár a typy kuchynského a stolového zariadenia
Veľký stolový inventár zahŕňa inventár na jedlá, nápoje a príbory, deliteľný podľa materiálu na kovový, porcelánový a sklenený; a podľa použitia na jedlá, príbory a špeciálne nádoby ako misy, tanieriky, zapekacie nádoby a ďalšie. Zelenina a ovocie predstavujú základ zdravej výživy a sú prehľadne rozdelené do kategórií podľa typu (koreňová, listová, hlúbová, plodová, cibuľová, lahôdková).
Základné pravidlá podávania nápojov
Nápoje sa podávajú z pravej strany, nad hrot noža alebo po pravej strane hosťa, na táckach alebo podnosoch. Poháre držíme za spodnú časť stopky alebo za ucho. Suché dno pohárov musí zostať suché, nápoje sa nachystávajú na podnose alebo na stole podľa skupiny zariadenia. Fľašové nápoje sa otvárajú pred hosťom; teplotu a množstvo nápoja sleduje čašník, ktorý používa iba čisté a nepoškodené poháre. Pri väčšom množstve nápojov sa používa vozík a nápoje sa načapujú vždy včas a servírujú hneď po načapovaní.
Nealkoholické nápoje a teplé nápoje
Nealkoholické nápoje sa delia na čapované, fľaškové a teplé. Čapované nápoje sa pripravujú na výčapných stoloch alebo vo výričoch a používajú sa čisté poháre. Fľaškové nápoje sú otvorené priamo pri stole hosťa a dolievanie zaisťuje čašník. Teplé nápoje zahŕňajú kávu a čaj; kávu sa podáva buď v šálkach alebo v príbore podľa zvyklostí, čaj sa podáva s posilnením, citrónom a podľa potreby s mliekom.
Jedálny lístok a ponuka
Jedálny lístok je súbor jedál zostavený podľa gastronomických pravidiel s dôrazom na pestrosť, prehľadnosť a sezónnosť. Zásady zahŕňajú pestrý výber mäsitých aj bezmäsitých jedál, rôzne tepelné úpravy a prílohy, a sezónne suroviny.
Spôsoby obsluhy a ich história
Spôsoby obsluhy sa vyvinuli podľa krajín a historických kontúr: Anglický, Francúzsky, Ruský a ďalšie systémy. Anglický spôsob kladie dôraz na dokončovanie a tranšírovanie pri stole; Francúzsky spôsob sa opiera o sofistikovanú prácu kuchárov a predkladanie jedál pri stole z keridónu; Ruský spôsob je efektívny a jednoducho organizovaný, s prípravou nápojov na stole.
Slávnostné podujatia a etiketa
Príprava banketov zahŕňa výber menu, organizáciu priestoru, výzdobu a inventár, a zasadenie hostí podľa poriadku. Pri slávnostnom stolovaní sa začína prípitkom a hostia sa predstavujú. Poradie obsluhy a technika servisu zahŕňa prácu hlavného čašníka, úsekového čašníka, demi-chefa, bufetára a ďalších, s jasnou logikou rozdelenia úloh.
Záver
Vyššia forma obsluhy predstavuje náročnejšiu, ale zároveň estetickejšiu a ceremoniálnejšiu službu, ktorej cieľom je vytvoriť jedinečný zážitok pre hosťa prostredníctvom profesionality, kultivovaného správania a systematickej organizácie.
