Ozdobné špičky na pečenie: Od jednoduchých tipov po profesionálne recepty

Chcete pekne ozdobiť váš práve upečený zákusok, no nemáte doma zdobiace vrecko alebo špičku? Ak nájdete čisté pevnejšie vrecko a plechovku, nemusíte utekať do obchodu. V tomto jednoduchom videu nájdete postup, ako si vyrobiť zdobiace vrecko a hviezdičkovú špičku. Titulky vo videu sú síce po anglicky, no vždy presne vidíte, čo máte robiť. Vrecko stačí diagonálne preložiť, prestrihnúť a opatrne nahriať nad žehličkou tak, aby sa vytvoril spoj. Na špičku si vezmite plechovku z nápoja a vystrihnite z nej pliešok, ktorý potom skrútite a zalepíte lepiacou páskou.

Keď som ako malá pomáhala maminke s vianočným cukrovím, plnené druhy sme mazali príborovým nožom. O sáčku alebo zdobiacej špičke sa nám mohlo len snívať. Dnes nám tieto nenápadné pomôcky uľahčujú prácu a môžeme vďaka nim z obyčajnej buchty vytvoriť aj majstrovské dielo.

Základy zdobenia: Výber správnych nástrojov

A pretože otázky na špičky aj vrecká dostávam opakovane, rozhodla som sa vám to zhrnúť. Ponuka je dnes široká, či už ide o špičky alebo vrecká, a dajú sa zaobstarať v rôznych obchodoch. Ak chcete mať doma kvalitných a hlavne trvanlivých pomocníkov, odporúčam vyberať ich na cukrárskych eshopoch. Prečo? Pretože väčšina vreciek, ktoré sa predávajú v bežných obchodoch, je zo slabého materiálu, ľahko praskajú a zvyčajne nie sú ani dostatočne veľké. A so špičkami je to podobne.

Jednorazové zdobiace vrecká

Jednorazové vrecká sa predávajú v niekoľkých veľkostiach (dĺžka vrecka) a líšia sa silou materiálu, z ktorého sú vyrobené. Tá sa udáva v mikrónoch a čím je číslo väčšie, tým je vrecko pevnejšie. Môžu sa líšiť svojou farbou, ale aj povrchovou úpravou, niektoré sú hrubšie, iné zase hladké. Dosť často sa predávajú v návinoch po sto kusoch, niektoré ale zoženiete aj v menšom balení. Ja som si už pred rokmi obľúbila vrecká od firmy Martellato, s názvom Crystal Poche. Sú úplne priehľadné, hladké a extra silné a pevné (80 mikrónov). Nemám rada ten hrubší povrch, aj keď to niekomu príde praktické. Skvelé sú aj vrecká značky LKstore. Vrecká kupujem pravidelne v rozmere 40 a 55 cm, ale riaďte sa vlastnými potrebami. Tým, že je vrecko pomerne pevné, dá sa použiť aj viackrát, stačí ho jednoducho umyť. Samozrejme si ho nesmiete poškodiť či pretrhnúť špičkou alebo kartou. V bežnom obchode, konkrétne v DM drogérii, majú fajn malé jednorazové vrecká. Sú slabé, ale vzhľadom na veľkosť to nevadí. Všeobecne sú jednorazové vrecká trochu drahšia záležitosť a v prevádzkach sa zvyčajne moc nepoužívajú, a ak áno, tak opakovane. Na druhú stranu napríklad na kurzoch, kde nie je priestor ani čas riad umývať, je to praktický pomocník.

Opakovane použiteľné zdobiace vrecká

Kedysi sa do tejto kategórie radili prevažne vrecká látkové, ktoré sa museli po použití riadne umyť a vyprať. Ja som im nikdy naklonená nebola. Či už z dôvodu hygieny alebo preto, že sa cez látku uvoľňoval tuk či tekutina. S postupom času sa objavili vrecká z polyesteru, nylonové alebo textil v kombinácii s umývateľnou (impregnovanou) povrchovou úpravou. Tieto vrecká sú zvyčajne veľmi pevné a silné a majú dlhú životnosť. Vyrábajú sa v niekoľkých veľkostiach a stretnete sa s nimi hlavne v cukrárskych prevádzkach. Ja som si na domáce použitie obľúbila silikónové vrecká. Majú podobné vlastnosti ako tie vyššie uvedené, dobre sa umývajú, sú mäkké do ruky, pružné a odolné. V ponuke ich má okrem iných aj Martellato a zoženiete ich vo viacerých rozmeroch.

Špičky na zdobenie: Od klasiky po moderné tvary

Ako už samotný názov napovedá, mali by špičky slúžiť prevažne na zdobenie. Sú tým myslené torty, zákusky či rolády. Avšak ozdobne sa dá zlepiť aj vianočné pečivo alebo sušienky. A podľa toho, čo chceme zdobiť, by sme si mali vyberať veľkosť, teda priemer, a tvar špičiek. Avšak ako prvé by som pri nákupe riešila materiál, z ktorého sú špičky vyrobené.

Materiál a typy špičiek

Po rokoch skúseností už dnes vyberám iba nerezové špičky vyrobené z jedného kusu (bez zvaru). Teda také, ktoré nie sú stočené a nemajú po strane spoj. Takéto špičky sú pevné, držia svoj tvar (deformujú sa) a nehrdzavejú. Odmenou sú krásne a ostré línie na kréme či ceste. Väčšinu špičiek mám od firmy Martellato a Wilton.

Obľúbené tvary špičiek

Kto ma sleduje už dlhšiu dobu, vie, že som si obľúbila niekoľko základných tvarov a tie používam vo viacerých veľkostiach. Prvou z nich je klasická hladká (okrúhla) špička. Využijete ju na makrónky, snehové pusinky, piškóty, ale aj indiánky, kremrole alebo napríklad na plnenie cukrovia. Hodiť sa vám bude v niekoľkých priemeroch.

Mojou veľkou favoritkou je špička s názvom francúzska hviezda, aj keď len niektorí výrobcovia ju takto nazývajú. Je to rezaná špička s malými zúbkami, ktorá je skvelá napríklad na venčeky (cesto aj krém), ale aj na cupcakes, torty či pečivo. Túto špičku mám doma asi v najviac veľkostiach 🙂 malý priemer 4-6 mm je fajn na drobné pečivo, 6-8 mm napríklad na makrónky, 10-12 mm na venčeky a väčšie okolo 14-16 mm potom napríklad na cupcakes alebo pusinky. Najväčší výber veľkostí ponúka firma Martellato, ale aj napríklad značka Wilton.

Pri rezaných špičkách sa môžete stretnúť aj s výrazom uzavretá a otvorená hviezda, podľa toho, ako sú zatočené. Zúbkov majú menej a sú väčšie. Opäť sa vyrábajú v mnohých veľkostiach a použijete ich obdobne ako tú francúzsku. Mojím obľúbencom v tejto kategórii je špička Wilton 1M, ktorá je v mojom portfóliu už veľmi dlho. Okrem klasického zdobenia dezertov sa skvele hodí na cupcakes alebo napríklad mini cheesecaky.

A potom tu máme širokú škálu špeciálnych špičiek, ktoré sú vhodné na vytváranie bordúr a prúžkov, kvetín, lístkov alebo napríklad chlpov či trávy.

Recepty na obľúbené dezerty

Koňakové špičky sú populárnym dezertom, ktorý si získal obľubu predovšetkým u nás a na Slovensku. Tento zákusok vyniká výraznou chuťou vaječného koňaku, ktorá je perfektne kombinovaná s čokoládou a ďalšími ingredienciami. Dezerty, ktoré boli populárne v skorších rokoch, sa v dnešnej dobe opäť dostávajú do centra záujmu. Známe sladkosti ako veterník, venček, punčový tort či koňakový, chcete ak likérový, špička sa menia pred očami. Rovnako sa dá pripraviť aj špička, retro zákusok, ktorý je tradičným spôsobom pomerne zložitý na výrobu.

Netradičné likérové špičky

Na prípravu netradičných špičiek budete potrebovať:

Na čokoládový krém chantilly:

• 2,4 g plátkovanej želatíny
• 100 g smotany 33%
• 1 g soli
• 50 g čokolády (70%)
• 200 g smotany (33%)

Na karamelový likér:

• 50 g žĺtkov (z 3 vajec)
• 170 g smotany (31-33%)
• 120 g mlieka
• 200 g karamelizovaného salka
• 1 vanilkový lusk
• 100 g rumu

Na piškótky:

• 150 g vajec (3 ks)
• 115 g cukru krupice
• 115 g hladkej múky
• špetku soli

Začnite deň vopred prípravou čokoládového krému chantilly. Smotanu so soľou ohrejte pod bod varu, nalejte na čokoládu a pridajte plátkovanú želatínu. Premixujte tyčovým mixérom, pridajte zvyšok studenej smotany, zakryte a v chladničke nechajte do druhého dňa. Ako druhý si pripravte karamelový likér. Všetky suroviny okrem rumu zohrejte v hrnci za stáleho miešania na 84 °C, potom pridajte rum, odstavte z ohňa a nechajte vychladnúť. Potom všetko vráťte do kastróla a zohrejte na 80 °C. Potom pridajte maslo a premiešajte tyčovým mixérom. Vajcia vyšľahajte s cukrom do peny (10-15 minút) a potom metličkou vmiešajte preosiatu múku so soľou. Do pohárika nastriekajte cukrárskym vreckom po obvode čokokrém, do neho nalejte karamelový likér, priklopte piškótou a navrch nastriekajte čoko chantilly krém.

Moderná verzia likérových špičiek

Likérové špičky sú jedným z pilierov českej cukrárčiny. Čokoládová pena plnená vaječným likérom, postavená na piškóte a zaliata čokoládou. To je skrátka klasika. 🙂 Ja ich mám z detstva veľmi rada, avšak dnes už si ich dám len málokedy, pretože kvalita použitých ingrediencií je bohužiaľ väčšinou dosť slabá. A tak som si ich konečne pripravila doma. V trochu modernejšej podobe. 🙂

Klasicky sa likérové špičky pripravujú pomocou špeciálnej cukrárskej špičky, ktorá nastrieka „steny“, pričom vnútri zostane otvor. Také špičky majú vždy trochu rustikálnejší vzhľad, čo k nim samozrejme patrí. Ja však v súlade s modernou cukrárčinou zvolila prípravu v silikónovej forme. Za mňa to má dve výhody. Je to jednoduchšie a je to úpravnejšie. 🙂

Ďalšou zásadnejšou zmenou v mojom recepte je to, že som nepoužila buflery (piškóty). Úprimne, nikdy mi moc nechutili, prišli mi suché a nudné. Použila som preto radšej svoj obľúbený ultra vláčny čokoládový piškót. Výhoda? Nielenže je chuťovo asi tak tisíckrát lepší, ale zároveň máte vďaka nemu dezert bezlepkový. 🙂

Okrem piškótu sú v dezertu ďalšie štyri komponenty. Náplň z vaječného likéru, čokoládová mousse, čokoládová poleva a čokoládová šľahaná ganache na ozdobu.

Náplň je tepelne upravená, to odporúčam vždy, keď pripravujete vaječný likér. A v úplne najlepšom prípade použite žĺtky pasterizované, aby ste mali istotu, že bude dezert naozaj zdravotne nezávadný.

Recept nie je zložitý, ale určite v priebehu prípravy neodchádzajte. Smotanu ohrejete s vanilkou a žĺtky prešľaháte s cukrom. Pridáte smotanu, rozšľaháte a potom vrátite na platňu a pomaly varíte. Stále miešajte stierkou odspodu, aby sa vám na dne hrnca netvorila uvarená vrstva vajíčok. Varíte do 80°C. Môžete mať vedľa pripravenú misu s ľadovou vodou, aby ste po dosiahnutí teploty dno hrnca hneď schladili. Žĺtkovú zmes preceďte a pridajte rum. Pridanie želatíny je na vás, ak chcete náplň klasicky tekutú, tak želatínu vynechajte. Pri pridaní želatíny bude krásne krémová a jemná, ale neroztečie sa.

Potom tu máme čokoládovú mousse. Opäť budete pripravovať žĺtkový krém, teraz, keď už viete ako na to, to bude brnkačka. 🙂 K žĺtkovému krému pridáte želatínu a potom zmiešate s rozpustenou čokoládou. Premixujete a necháte vychladnúť zhruba na 30°C. Potom k čokoládovému základu pridáte smotanu ušľahanú do mäkkých špičiek. Hovorím to vždy, ale opakovanie je matka múdrosti, naozaj smotanu neprešľahajte, mousse by potom mohla byť zrnitá a stratiť objem, ako sa do nej budete snažiť prešľahanú smotanu ťažko zapracovať.

Zmrazený dezert vylúpnete z formy a vrátite do mrazáku, aby bol na namáčanie naozaj čo najchladnejší. Na polevu rozpustíte čokoládu s kakaovým maslom a pridáte neutrálny olej (napr. olej z hroznových jadier). Oboje zabezpečí väčšiu fluiditu čokolády a tým pádom peknú tenkú a hladkú vrstvu polevy. Vďaka pridaniu oleja je poleva flexibilnejšia a dezert sa lepšie je. 🙂

Šľahaná ganache sa pripravuje ako klasická ganache, teda tak, že rozpustíte čokoládu a primiešate k nej ohriatu smotanu, v prípade šľahanej ganache ale pridáte k smotane želatínu. A na záver pridáte ešte studenú smotanu a premixujete tyčovým mixérom. Ganache je potrebné nechať stuhnúť v chladničke aspoň cez noc. Druhý deň opatrne vyšľaháte. Šľahanú ganache použite ihneď po vyšľahaní. Potom už len dezert ozdobíte čokoládovými zlomkami či svitkami a môžete podávať.

V recepte ako vždy používam túto želatínu, čokoládu používam Callebaut, 54% na piškót a polevu a 70% na mousse a šľahanú ganache.

Tak čo, ako sa vám páčia likérové špičky v tejto podobe? Preferujete modernejšiu verziu alebo máte radšej klasiku? 🙂

Recept na vaječný likér

• 30 g žĺtkov
• 30 g cukru krupice
• 150 g 30% smotany
• ½ vanilkového lusku
• ¾ listu želatiny (nie je nutné, podľa vlastnej preferencie)
• 35 g kvalitného rumu

Začnite prípravou vaječného likéru. Želatínu dajte nabobtnať do ľadovej vody. Vanilku rozrežte, vyškriabte semienka a ako semienka, tak lusk dajte do hrnca. Pridajte smotanu a ohrejte asi na 80°C. Žĺtky rozšľahajte s cukrom, pridajte smotanu a premiešajte. Vráťte do hrnca a za stáleho miešania stierkou varte do 80°C. Hrniec schlaďte a zmes preceďte. Pridajte želatínu a rum. Zmes nalejte do formy SF019 a dajte zamraziť.

Recept na čokoládový piškót

• 55 g 54% čokolády
• 55 g masla
• 2 vajcia
• 50 g cukru
• 50 g mandľovej múky
• 15 g kakaa
• špetka soli

Pokračujte upečením čokoládového piškótu. Čokoládu rozpustite s maslom a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Vajcia ušľahajte s cukrom do svetlej peny. Vmiešajte čokoládu a špetku soli. Preosejte kakao a zmiešajte s mandľovou múkou, na dvakrát vmiešajte k vaječnému základu. Cesto rozotrite na papier na pečenie do rámu veľkosti 20x25cm (prípadne rozotrite na voľno na podobnú veľkosť). Pečte na 180°C 8-10 min. Piškót nechajte vychladnúť, zložte papier a vykrájajte 8 koliesok veľkosti 6cm.

Recept na čokoládovú mousse

• 50 g žĺtkov
• 25 g cukru krupice
• 125 g 30% smotany
• 125 g mlieka
• 160 g 70% čokolády
• 1,5 listu (3,75g) želatiny
• 125 g 35% smotany

Teraz môžete pripraviť čokoládovú mousse. Želatínu dajte nabobtnať do ľadovej vody. Čokoládu rozpustite. Smotanu a mlieko ohrejte zhruba na 80°C. Žĺtky rozšľahajte s cukrom a zalejte ohriatou smotanou s mliekom. Premiešajte a vráťte do hrnca. Za stáleho miešania stierkou varte do 80°C. Hrnec schlaďte, zmes preceďte a pridajte želatínu. Nechajte mierne zchladnúť (zhruba na 50°C) a potom postupne vmiešajte k čokoláde. Zmes nechajte vychladnúť na 30°C (občas premiešajte). Smotanu ušľahajte do mäkkých špičiek a potom na trikrát zľahka vmiešajte k čokoládovej zmesi. Mousse z polovice naplňte formu SF021 a paletkou rozmažte po stranách. Vnútri vložte zmrazený insert a doplňte ďalšiu mousse. Nahor položte koliesko piškótu a zarovnajte. Dajte zamraziť.

Recept na šľahanú ganache

• 60 g 70% čokolády
• 75 g 30% smotany
• 15 g glukózy
• ½ listu (1,25g) želatiny
• 100 g 35% smotany

Pripravte základ na šľahanú ganache. Želatínu dajte nabobtnať do ľadovej vody. Čokoládu rozpustite a 30% smotanu ohrejte s glukózou. V smotane rozpustite želatínu a postupne vmiešajte k čokoláde. Pridajte studenú 35% smotanu. Premixujte. Potiahnite na kontakt fóliou a dajte stuhnúť do chladničky.

Recept na čokoládovú polevu

• 300 g 54% čokolády
• 30 g kakaového masla
• 60 g neutrálneho oleja

Na polevu rozpustite čokoládu s kakaovým maslom a primiešajte olej. Použite pri 30-35°C.

Dokončenie a zdobenie

Zmrazené dezerty vylúpnite z formy a vráťte do mrazáku. Dezerty postupne namočte a položte na cukrárske podložky. V chladničke nechajte rozmrznúť. Základ na šľahanú ganache vytiahnite z chladničky a opatrne vyšľahajte. Dajte do cukrárskeho vrecka s francúzskou rezanou špičkou a nastriekajte na dezerty. Ozdobte čokoládovými zlomkami či svitkami.

tags: #ozdobne #spicky #na #pecenie