Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete, a môžete experimentovať s dochucovadlami podľa vlastného gusta. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby.
Výber mäsa a príprava surovín
Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Bravčové pliecko očistíme a odblaníme. Mäso nakrájame na malé kúsky (3×3 cm) a vložíme do väčšej misky. Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami-tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy.
Recept na domácu pražskú šunku
Na 1 kg bravčového mäsa budete potrebovať: 1 kg bravčového mäsa (pliecko alebo stehno), približne 25 g rýchlosoli, 0,1 l vody, 1 kávová lyžička práškového cukru. Voliteľné koreniny: čierne korenie, bobkový list, cesnak, sušené bylinky, sušené paradajky, olivy, med, sušené slivky.
Postup: Mäso nakrájame na kocky 3×3 cm, pripravíme roztok z vody so soľou a cukrom (rýchloslôľ). Mäso dobre premiešame a zalejeme pripraveným roztokom, miesime aspoň 30 minút. Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke minimálne 24 hodín, pre intenzívnejšiu chuť aj 48 hodín; mäso 3× denne premiešame. Potom mäso natlačíme do formy vyložené celofánom alebo do šunkovaru a varíme pri teplote približne 80 °C približne 1,5-2 hodiny (nevaríme vodu). Po uvarení vyberieme a necháme vychladnúť vo forme.
Alternatívne spôsoby a úpravy
- Šunkovar: najjednoduchšia cesta; mäso vložíme do šunkovaru a varíme vo vode v hrnci pod dohľadom. Necháme dobre vychladnúť a až potom vyberieme.
- Bez šunkovaru: mäso natlačíme do umelého obalu alebo tlačenkového rukáva, vložíme do formy, uzavrieme a varíme vo vode pri 75-80 °C; voda nesmie vrieť.
- Pridanie horčice alebo medu pred varením pre lepšiu arómu a jemnú sladkosť.
Ďalšia verzia na 1 kg mäsa: ponorte mäso do roztoku (3 l vody, 5 lyžíc rýchlosoli, 1 lyžička cukru), nechajte stáť 4 dni a potom vložte do formy s celofánom, doplňte kúskom údenej slaniny, zabalte, a varte vo vode pri 100 °C. Po 5 minútach vare znížime na 90 °C a varíme asi hodinu; skúška vpichom ihly do stredu potvrdí dovarenie. Obvykle 1 kg surového mäsa sa varí 1 hodinu; 2 kg približne 2 hodiny.
Pražská šunka a ďalšie varianty
Okrem klasickej pražskej šunky môžete skúsiť aj šunku z bravčového karé, kolienok, alebo šunku v moridle. Pri každej variante platí, že mäso sa nasolí rýchlosoľou a následne sa spracuje podľa receptu-s vložením mäsa do roztoku, balením do celofánu a varením. V prípade šunky v moridle sa používa roztok na 10 l vody so soľou a koreninami, výrobok dozrieva 3-5 týždňov a následne sa údí.
Pečená a glazúrovaná šunka
Pečená šunka je vhodná na oslavy. Koža sa ponechá len na bedrovom kĺbe a nareže sa do mriežky, po čom sa natiera marinádou a pomaly pečie. Marinádu pripravíme z medu, pomarančovej šťavy, korenia, horčice, marhuľovej marmelády a jemne nakrájanej cibuľe; v celestiali prevaríme, osolíme a precedíme. Glazúru pripravíme: med, cukor a víno privedieme k varu, pridáme nastrúhanú pomarančovú kôru a soľ. Šunku potierame glazúrou a pečieme v rúre, kým jadro dosiahne približne 70 °C, posledných 20-30 minút doplníme grilom.
Servírovanie a tipy
Pri krájaní šunky používame ostrý nôž na tenké plátky, plátky by mali byť nakrájané cez vlákna. Šunku podávame s chlebom, chrenom, horčicou či šalátmi. Cena porcie závisí od hmotnosti celého kusu; bežne 150-200 g na osobu, pri rautoch až 300 g.
Výhody domácej výroby šunky
Hlavnou výhodou je plná kontrola nad ingredienciami a čerstvosť produktu, čo zvyšuje zdravotnú benefičnosť aj chuť. Domáca šunka je bez zbytočných konzervačných látok a umožňuje prispôsobiť chuť podľa vlastných preferencií. Z praktického hľadiska je možné využiť rôzne koreniny a prísady, experimentovať so sladkými prvkami a ukotviť tradičné recepty vlastnou evolúciou.
Vybavenie pre výrobu domácej šunky
Kvalitné formy na šunku a šunkovar sú dôležité pre tvar a rovnomerné prevarenie. Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správnu konzerváciu a ružovú farbu. Okrem toho je užitočný teplomer na kontrolu teploty vody počas varenia a ostré nože na krájanie.
Pražská šunka s teplým čočkovým salátem recept
Servírovanie a skladovanie
Šunku skladujte v chladničke, zabalenú vo fólii alebo vzduchotesnej nádobe. Pred konzumáciou nechajte temperovať na izbovú teplotu, aby sa zvýraznila aróma a chuť. Pri väčších oslavách je vhodné šunku krájať na tenké plátky cez vlákna a podávať s oblohou a pečivom.
