Parížska šľahačka, parížsky krém, mnohí amatérski cukrári tieto pojmy nerozlišujú. Základ oboch je rovnaký - je to čokoláda (alebo kakao s cukrom) a smotana na šľahanie. Vedeli ste, že výraz "parížska" sa pre šľahačku či krém s čokoládou používa len u nás a u našich českých susedov? Základ na parížsku šľahačku si môžete v tégliku kúpiť aj v supermarkete a potom ju už len vyšľahať, ale oveľa lepšia je domáca.
Pri jej príprave máte hneď tri možnosti. Môžete ju uvariť zo smotany na šľahanie, kakaa a práškového cukru. Ak by ste chceli ešte výraznejšiu chuť, pridajte do nej čokoládu. Parížsku šľahačku môžete použiť ako vrchnú vrstvu na rôzne zákusky, koláče či ovocné poháre. Parížsky krém sa často zamieňa s parížskou šľahačkou, ale medzi týmito dvoma existuje dôležitý rozdiel: parížsky krém obsahuje maslo a kakaovú zložku, čím získava plnšiu textúru a pevnejšiu konzistenciu.
Parížska šľahačka: základy a variácie
- Rovnaký základ ako pri parížskej šľahačke je šľahačková smotana s kakaom a cukrom, prípadne s čokoládou podľa receptu. Zmes by nemala vrieť; po vychladnutí sa vyšľahá do jemného krému.
- Možnosti prípravy: 1) zo smotany na šľahanie, kakaa a cukru; 2) so zmesou čokolády pre výraznejšiu chuť; 3) variante kde do hotovej zmesi pridáte ďalšiu surovinu podľa receptu a necháte vychladnúť cez noc v chladničke.
- Nástraha: smotanu netreba šľahať dlho - hotová je po pár minútach; dôležité je, aby bola studená a aby zmes bola dobre spojiteľná bez prešľahania, čo by viedlo k hrudkám.
Parížsky krém: základné ingrediencie a postup
- Základom je rovnaký základ ako na parížsku šľahačku - šľahačková smotana s kakaom a cukrom, prípadne s čokoládou. Zmes musí po vychladnutí odležať v chladničke cez noc.
- Na druhý deň vyšľahajte 250 g zmäknutého masla a postupne zašľahajte odležanú čokoládovú zmes. Ak máte radi sladšie krémy, môžete maslo vyšľahať aj s trochou cukru. Čokoládu používajte kvalitnú a s vysokým obsahom kakaa.
- Tipy k úspešnému krému: ingrediencie by mali mať izbovú teplotu; čokoládu dobre roztopte vo smotane a nechajte zmes vychladiť; po vychladnutí krém vyšľahajte do hladka, alebo kratšie podľa potreby, aby sa nevytvorila "kôrka" na povrchu.
Tipy Adriany Polákovej a inšpirácie
Adriana Poláková je vychýrená cukrárka, ktorá sa zdokonaľovala na kurzoch v Paríži a v Prahe. Vlastní bistro aj cukráreň a je známa svojou láskou k pečeniu. Jej recepty sú inšpiráciou pre mnohých milovníkov sladkého. Parížsky koláč môže evokovať rôzne kulinárske predstavy - od dezertov plných šľahačky a čokolády až po slané varianty so syrovou náplňou.
Rozdiel medzi parížskou šľahačkou a parížskym krémom
- Parížska šľahačka je zo dvoch základných prísad: čokoláda a smotana na šľahanie; je dekoratívna, no má slabšiu pevnosť, pretože neobsahuje maslo.
- Parížsky krém obsahuje maslo a kakao (alebo čokoládu v kombinácii so šľahačkou), čo mu dodáva pevnú štruktúru a bohatú chuť. Môže obsahovať aj ďalšie prísady podľa receptu.
Parížske koláče a ich varianty
Parížske koláče a zákusky majú množstvo variácií. Spomenieme niekoľko atraktívnych примерov a ich základné postupy:
- Éclairs s parížskym krémom a malinovou omáčkou: odpaľované cesto, parížsky krém a malinová omáčka (coulis). Postup zahŕňa prípravu cesta, naplnenie éclair a prípadnú čokoládovú polevu.
- Parížsky krémový koláč s orechovo-čokoládovou chuťou: kombinácia oblátky, orechového cesta a parížskeho kakaového krému; výborný dezert pre oslavy a rodinné stretnutia.
- Parížske rezy: piškótové cesto, parížsky krém a čokoládová poleva; jednoduché a elegantné rezaný dezert vhodný na spoločenské príležitosti.
- Parížsky šľahačkový koláč (Paris-Brest): mandľové cesto s parížskym krémom a mandľovou posýpkou; tvar koláča pripomína bicykel a má historické korene v Paríži.
Príklady receptov a tipy na zostavenie koláča
Recepty a postupy sú súčasťou úcty k tradičným technikám. V nasledujúcich bodoch nájdete stručné ukážky a praktické tipy, ako postupovať pri jednotlivých komponentoch:
- Odpaľované cesto (Pâte à Choux): 125 ml vody, 50 g masla, 75 g hladkej múky, 2-3 vajcia, štipka soli. Postup: v hrnci zovrite vodu so maslom a soľou, prisypte múku a miešajte, kým cesto nespojí; nechajte mierne vychladnúť, pridávajte vajcia a šľahajte do hladka. Pečte na 180°C 30-40 minút; po upečení vychladnite.
- Parížsky krém: 250 ml smotany na šľahanie, 150 g horkej čokolády. Zohrejte smotanu, zalejte ňou čokoládu, miešajte do hladka; nechajte vychladnúť a následne vyšľahajte do krému. Pre extra hĺbku prídajte trochu rumu alebo koňaku.
- Mandľová posýpka: plátky mandlí, prípadne práškový cukor pre sladšiu chuť; posypte pred pečením na povrch cesta.
- Montáž koláča: vychladnuté odpaľované cesto prerežte na polovicu a plňte parížskym krémom; vrchnú časť vrstvou prelejte a posypte práškovým cukrom.
Parížsky krém
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Pri šľahaní krému buďte trpezliví, ale opatrní - prešľahaný krém sa môže zraziť.
- Používajte kvalitnú čokoládu s vysokým obsahom kakaa; čím kvalitnejšia čokoláda, tým lepšia chuť krému.
- Smotanu zohrievajte jemne, nebezpečie porušenia šľahačky - vyvarujte sa varu; čokoládu vložte do horúcej smotany a miešajte, kým sa nerozpustí.
- Uistite sa, že všetky komponenty sú vychladené a pripravené pred montážou, aby zložky držali pokope a nevytvárali sa hrudky.
Parížska torta: krátka história a receptúry
Parížska torta je prepojením slovenskej tradície a francúzskeho vplyvu. História a pôvod môžu naznačovať, že vznikla v cukrárňach počas Rakúsko-Uhorskej monarchie, inšpirovaná francúzskymi technikami. Základné komponenty sú tri: odpaľované cesto, parížsky krém a mandľová posýpka.
| Komponent | Hlavné zložky | Základný postup |
|---|---|---|
| Odpaľované cesto | voda, maslo, múka, vajcia, soľ | zovrieť, prisypať múku, vychladnúť, pridať vajcia, upiecť |
| Parížsky krém | šľahačková smotana, čokoláda, maslo | roztopiť čokoládu v smotane, vychladiť, vyšľahať s maslom |
| Mandľová posýpka | plátky mandlí | posypať na povrch pred pečením |