Zuzana M. nám prináša overený postup na prípravu hovädzích líčok, ktorý sa zdá zdĺhavý, no výsledok stojí za ten čas. V texte sú použité viaceré časti z rôznych receptov a tipov, ktoré dopĺňajú jeden ucelený postup od prípravy až po terminálne podanie.
Výber a príprava mäsa
- Líčka očistíme od tučných bielych blán. Osušíme utierkou, trochu osolíme a okoreníme z oboch strán. Na troche oleja sprudka orestujeme hovädzie líčka, aby sa mäso zatiahlo a získalo pevnú koricu.
- Mäso potom vyberieme a vo výpeku restujeme mrkvu (na kolieska) a zeler (primerane veľké kúsky). Cibuľu pridáme v polovici restovania mrkvy a zeleru.
Príprava zeleniny a vínneho základu
- Pripečené časti pravidelne oškrabávame zo dna, aby sa nepriľahli a aby chuť bola čistá.
- Moc to nepreháňame s teplotou, aby zelenina nezhorkla.
- Do panvice pridáme pretlak a miešame, kým sa zelenina nevypraží až na tuk.
- Pridáme víno. Použite také víno, ktoré by ste sa nebáli vziať do úst. Víno necháme odvariť; poznáte to podľa toho, že miesto bubľania vína prská tuk.
- Následne zaliať zmes vývarom, osoliť a okoreniť.
Zapekanie a dĺžka varenia
- Vo všetkých ingredienciách prevaríme a dáme ich do rúry.
- Nastavíme teplotu na 140 °C a zakryté pečieme 3 hodiny.
- Po 3 hodinách scedíme omáčku do menšieho hrnca a bez varu zahustíme kocôčkou masla. Dochutíme soľou a korením.
- Teplotu a čas možno upraviť podľa potreby, vždy však ostávame pri nízkej teplote a dlhom čase, aby mäso zvlieklo.
Dokončenie a servírovanie
- Mäso z hrnca vyberieme a dáme do zapekacej misy; do toho istého hrnca prilijeme trocha oleja, stíšime oheň a pridáme nakrájanú cibuľu. Restujeme asi 3 minútky, potom pridáme cesnak, mrkvu, zeler a chvíľku restujeme.
- Prilejeme víno. Následne zarobený bujón, tymian a bobkový list. Necháme prevrieť a touto tekutinou zalejeme mäso v zapekacej mise.
- Jenskú misu dáme do rúry na 160 °C na cca 3 až 3,5 hodiny. Potom hotové mäso vyberieme z omáčky, odstránime bobkový list a tymian a omáčku rozmixujeme ponorným mixérom. Mäso vložíme naspäť do omáčky. Omáčku môžeme podávať aj nerozmixovanú.
Doplnkové poznámky a kontext
Relácia Bez servítky na JOJke ponúka mnoho receptov na hovädzie líčka a ukazuje, že aj pri zdĺhavejších postupoch môže vzniknúť skvelé jedlo. Niektorí kuchári radia nalievať víno po častiach, iní uprednostňujú naraz; každý postup má svoje opodstatnenie, ak sú všetky komponenty v správnom pomere a teplote.
Tipy na úspech
- Pri pečení v rúre používajte dostatočne veľkú zápekaciu misu, aby sa mäso mohlo dobre rozložiť a neutrpel kontakt s príliš malým objemom tekutiny.
- Pri odvarení vína počúvajte charakteristické prskanie tuku - signalizuje, že alkohol už vypustil väčšinu svojej arómy.
- Paraďte vývar podľa chuti: tymian a bobkový list dodávajú zložité arómy, ktoré spolu s paradajkovým pretlakom vytvárajú bohatú omáčku.
Orezávanie hovädzích líc
Možná tabulka výživových údajov (orientačné)
| Jednotka | Hovädzie líčka (dušené) |
|---|---|
| Energia | ~ 280 kcal na 100 g |
| Bielkoviny | ~ 18 g |
| Tuky | ~ 20 g |
| Sacharidy | < 5 g |