Priestor na výrobu syra: Od surovín po hotový produkt

Výroba syra je komplexný proces, ktorý si vyžaduje nielen kvalitné suroviny, ale aj vhodné priestory, dodržiavanie hygienických noriem a presné technologické postupy. Na Slovensku sa v posledných rokoch rozvíja domáca a farmárska výroba syrov, čo so sebou prináša aj zvýšený záujem o špecializované vybavenie a suroviny.

Prinášame na trh produkty, ktoré bežne nedostať v obchodných reťazcoch. Pomocou nich a mlieka od miestnych farmárov alebo z mliečnych automatov, si môžete vyrobiť počas celého roka aj v domácich podmienkach kvalitný zrejúci, čerstvý alebo plesňový syr, zdravé kyslomliečne výrobky ako jogurt, kefír, acidofilné a probiotické nápoje a iné tradičné slovenské mliečne špeciality. To všetko bez zdraviu škodlivých prísad a konzervantov, chutné ako z gazdovského dvora.

Ponuka je zameraná tak na menších spracovateľov mlieka, ako aj pre domácu a farmársku výrobu. Na prvoradé miesto v obchodnej činnosti kladieme dôraz na kvalitu poskytovaných služieb, spokojnosť zákazníka a potravinovú bezpečnosť. Obchodné priestory, v ktorých vykonávame svoju činnosť sa vyznačujú vysokým hygienickým štandardom, riadime sa systémom manažérstva kontroly a bezpečnosti potravín HCCP. Naše produkty sú pod stálou veterinárnou kontrolou.

Základný sortiment a doplnkový tovar pre syrárov

Pre úspešnú výrobu syra je k dispozícii široký sortiment:

• Sady na výrobu syrov v domácich podmienkach
• Syridlá
• Chlorid vápenatý
• Mliekarenské kultúry
• Bylinky do syrov
• Syrárske formy
• Syrárske plachty
• Lisy na syr
• Filtre na mlieko
• Vosky a ostatné pomôcky

Doplnkový tovar zahŕňa:

• Arómy
• Soli
• Farbivá
• Teplomery
• PH metre
• Vitamínové a minerálne doplnky pre hospodárske zvieratá

Výroba syra v domácich podmienkach

Výroba kvalitného syra si vyžaduje dodržiavanie prísnych hygienických a technologických postupov. Tento článok sa zameriava na požiadavky na priestory na výrobu syra, hygienické požiadavky, požiadavky na surové mlieko, tepelné spracovanie, balenie a označovanie mliečnych výrobkov.

Neodolateľný čerstvý hrudkový syr - jeho výrobu zvládnete veľmi ľahko aj v domácich podmienkach pomocou našich postupov a produktov. Domáci lisovaný syr - mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok aj počas zimných mesiacov, kedy je domáce kozie alebo ovčie mlieko vzácnejšie.

1. Náradie a pomôcky

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Potrebné vybavenie:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájenie syreniny
• Syrárska placha alebo forma

2. Príprava mlieka na syrenie

Pri práci s mliekom použijeme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej najskôr dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.

Množstvo mlieka

• Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 5-7 litrov kravského mlieka alebo 4-6 litrov ovčieho mlieka, alebo 8-10 litrov kozieho mlieka.
• Na výrobu polotvrdého syra 10-11 litrov kravského mlieka.
• Na výrobu tvrdého syra 11-13 litrov kravského mlieka.

Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme poruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.

Pasterizácia

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.

Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút.
• Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd.
• Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriatého na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.

Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

3. Syrenie mlieka

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.

Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

4. Spracovanie syreniny

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.

Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes bylín podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime.

Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Vodu do syreniny pridávame len pri výrobe dohrievaných syrov holandského typu. Pri výrobe čerstvej hrudky môžeme syrenimu spracovať bez pridania vody pri teplote 30-35°C.

5. Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

6. Kysnutie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

7. Zretie hrudkového syra

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Spracovanie srvátky

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.

Zváranica je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5 % sušiny, 0,2 % tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2 % mliečneho cukru.

Kyslá žinčica sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.

Urdasa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín, 1,8 % popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy.

Žinčicový kefír je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím. Srvátka sa zohrieva pomalšie tak, aby zrážanie začalo 40 minút od zohrievania prachovým zrnom, ktoré má postupne prechádzať v jemné vločky. Podľa povahy vločiek sa zrážanie zastavuje pri teplote 70-80 °C. Zrazenina sa intenzívne rozbíja dovtedy, kým sa na drôtoch trepačky nezačne tvoriť súvislý povlak jemných zŕn v mliečne sfarbenej tekutine. Potom sa za stáleho miešania ochladzuje na teplotu 15 °C. Do žinčice sa pridáva sa 1-3 % kefírového kultúry. Hmota sa zamieša a plní do sterilných fliaš od šampanského vína asi do 3/4 obsahu, ktoré sa uzavrú upevnenými sterilizovanými zátkami. Fľaše sa uskladňujú na 5-6 dní pri teplote pod 18 °C a občas sa miešajú. Žinčicový kefír je možné pripravovať aj v sudoch, ktoré treba plniť naraz.

Technologické vybavenie pre výrobu syra

Existuje široká škála profesionálneho vybavenia pre výrobu syra, od malých domácich zariadení až po priemyselné linky.

• Kotol na syr SP PROFI je profesionálne zariadenie na spracovanie mliečnych produktov.
• Domáca syráreň je jednoduché a kompaktné riešenie na výrobu domácich syrov priamo vo vašej kuchyni alebo na spracovanie potravín v malom rozsahu.
• Jogurtový pasterizátor je vynikajúce zariadenie vyrábané expertami, ktorí dokonale poznajú tajomstvá skladovania, údržby a spracovania mlieka.
• Nádrž na chladenie mlieka určená na chladenie mlieka.
• Atmosférická nádrž so šikmým dizajnom je určená na miešanie, premiešavanie a rozpúšťanie rôznych produktov.
• Varič MIP je multifunkčný kotol určený na profesionálne varenie a pasterizáciu produktov rôznej viskozity.
• Syrársky kotol je ideálny pre menšie farmárske výrobne, remeselné syrárne aj väčšie mliekarenské podniky.
• Atmosferický mixér kuter 150L je ideálny pre stredne veľké výrobné procesy.
• Varný kotol DUE 500 je profesionálne zariadenie určené na spracovanie mlieka a mliečnych výrobkov v potravinárskom priemysle.
• Mixér s objemom 400 litrov je určený na spracovanie kvapalných, hustých aj viskóznych zmesí pri atmosférickom tlaku.
• Kompaktná syrárska pasterizačná nádoba je určená na spracovanie mlieka, jogurtov, ovocných štiav a iných tekutín.
• Krémovačka medu model CUT je inovatívne zariadenie určené na výrobu krémového medu pomocou technológie gravitačného miešania a mechanického mletia.
• Syrový pasterizátor je vynikajúce zariadenie vyrobené ľuďmi, ktorí dokonale poznajú tajomstvá skladovania, údržby a spracovania mlieka.
• Pasterizátory MIP sú tepelné výmenníky určené na spracovanie mlieka a výrobu rôznych mliečnych výrobkov, ako sú biely syr (feta), jogurt, tvrdý syr, zmrzlina a ďalšie.
• Elektrický profesionálny varný kotol s automatickým miešaním je ideálny na varenie polievok, omáčok, džemov, vývarov a mliečnych výrobkov v profesionálnych kuchyniach.
• Vákuové odparky SQE sú zariadenia určené na šetrné varenie a odparovanie viskóznych potravinárskych produktov pri nízkych teplotách, čo umožňuje zachovať ich prirodzenú chuť, vôňu a farbu.
• Komory na udenie sú určené na tepelné spracovanie mäsa, údeniny, hydiny, rýb a syrov.
• Euro vozíky z nehrdzavejúcej ocele sú ideálne pre prepravu mäsa a potravín v potravinárskom priemysle.
• Chladiaca nádrž na mlieko je energeticky úsporné zariadenie, ktoré je k dispozícii v kapacitách od 50 litrov do 2500 litrov, vhodné pre mliekarne a syrárne.
• Generátory pary sú navrhnuté s odolnou povrchovou úpravou proti korózii a horákom umiestneným v hornej časti.

Hygienické požiadavky na produkciu surového mlieka

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí produkujú alebo zberajú surové mlieko, musia zabezpečovať dodržiavanie požiadaviek.

Požiadavky na surové mlieko

Surové mlieko musí pochádzať od zvieraťa, ktoré:

• neprejavuje žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí;
• je v dobrom celkovom zdravotnom stave, neprejavuje žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka a najmä netrpí žiadnymi infekciami pohlavného ústrojenstva s výtokom, ani enteritídou s hnačkou a horúčkou alebo rozpoznateľným zápalom vemena;
• nemá žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko;
• ktorému neboli podané žiadne nepovolené látky alebo lieky a ktoré neboli nezákonne ošetrené;
• u ktorého, ak mu boli podané povolené lieky alebo látky, boli dodržané ochranné lehoty predpísané pre tieto lieky alebo látky.

Pokiaľ ide o brucelózu, musí surové mlieko pochádzať od:

• kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je v zmysle smernice 64/432/EHS bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy;
• oviec a kôz, ktoré patria do chovu úradne bez brucelózy v zmysle smernice 91/68/EHS;
• samíc iných živočíšnych druhov, ktoré pre druhovú vnímavosť na brucelózu patria k stádam, ktoré sa na túto chorobu pravidelne kontrolujú podľa plánu kontroly, ktorý schválil príslušný orgán.

Pokiaľ ide o tuberkulózu, musí surové mlieko pochádzať od:

• kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je v zmysle smernice 64/432/EHS úradne bez tuberkulózy;
• samíc iných živočíšnych druhov, ktoré pre druhovú vnímavosť na tuberkulózu patria k stádam, ktoré sa na túto chorobu pravidelne kontrolujú podľa plánu kontroly, ktorý schválil príslušný orgán.

Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť tieto kozy prehliadané a testované na tuberkulózu.

Surové mlieko od zvierat, ktoré nespĺňajú podmienky uvedené vyššie, sa však môže s povolením príslušného orgánu použiť:

• po takom tepelnom ošetrení, po ktorom mlieko vykazuje negatívnu reakciu na fosfatázový test, a ak ide o kravy alebo byvolice, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na testy na tuberkulózu ani na brucelózu, ani nejavia príznaky týchto chorôb;
• ak ide o ovce alebo o kozy, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na testy na brucelózu alebo, ktoré boli proti brucelóze očkované v rámci schváleného eradikačného programu, a ktoré neprejavujú žiadne príznaky tejto choroby, a to buď: na výrobu syra s časom zretia najmenej dva mesiace; po takom tepelnom ošetrení, po ktorom mlieko vykazuje negatívnu reakciu na fosfatázový test;
• po ošetrení, ktoré zaisťuje jeho bezpečnosť, ak ide o samice ostatných živočíšnych druhov, ktoré neprejavujú pozitívnu reakciu na test na tuberkulózu ani na brucelózu ani žiadne príznaky týchto chorôb, ale patria do stáda, v ktorom bola po kontrolách zistená brucelóza alebo tuberkulóza.

Surové mlieko od akéhokoľvek zvieraťa, ktoré nezodpovedá požiadavkám bodov 1 až 3, a najmä od každého zvieraťa, ktoré vykazuje pozitívnu reakciu na profylaktické testy na tuberkulózu alebo brucelózu, ako sa ustanovuje v smernici 64/432/EHS a smernici 91/68/EHS, sa nesmie použiť na ľudskú spotrebu.

Izolácia zvierat, ktoré sú infikované alebo, ktoré sú podozrivé z infekcie ktoroukoľvek z chorôb uvedených v bode 1 alebo 2, musí byť účinná, aby sa zabránilo akémukoľvek nepriaznivému účinku na mlieko ostatných zvierat.

Hygiena chovov na produkciu mlieka

Požiadavky na priestory a vybavenie:

1. Dojace zariadenia a priestory, kde sa mlieko skladuje a kde sa s ním manipuluje alebo, kde sa schladzuje, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie mlieka. Priestory na skladovanie mlieka musia byť chránené proti škodcom, musia mať primerané oddelenie od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá a musia mať vhodné chladiace zariadenia, pokiaľ je to potrebné na splnenie požiadaviek uvedených v časti B.3.
2. Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do styku s mliekom (náradie, nádoby, nádrže, a podobne, určené na dojenie, na zber alebo prepravu mlieka), musia byť ľahko čistiteľné a kde je to potrebné, dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom stave. Toto si vyžaduje používanie hladkých, umývateľných a netoxických materiálov.
3. Po použití sa musia tieto povrchy vyčistiť a pokiaľ je to potrebné, vydezinfikovať. Nádoby a nádrže používané na prepravu surového mlieka sa musia pred opakovaným použitím vhodným spôsobom vyčistiť a vydezinfikovať po každej ceste alebo, ak je čas medzi vyprázdnením a následným napustením veľmi krátky, po každej sérii ciest, ale v každom prípade najmenej raz za deň.

Hygiena počas dojenia, zvozu a prepravy

1. Dojenie sa musí vykonávať hygienicky, pričom sa musí zabezpečiť, najmä aby: pred začatím dojenia boli struky, vemeno a priľahlé časti čisté; dojič skontroloval mlieko od každého zvieraťa na organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky alebo, aby bolo skontrolované metódou, ktorou sa dosahujú podobné výsledky a aby mlieko, ktoré vykazuje takéto odchýlky, nebolo použité na ľudskú spotrebu; sa mlieko od zvierat, ktoré vykazujú klinické príznaky chorôb vemena, nepoužilo na ľudskú spotrebu inak, ako podľa pokynov veterinárneho lekára; sa identifikovali zvieratá, ktoré sa podrobili liečeniu, ktoré by mohlo zapríčiniť vylučovanie rezíduí do mlieka a aby sa mlieko získané od takýchto zvierat pred ukončením predpísanej ochrannej lehoty nepoužilo na ľudskú spotrebu; sa na ponáranie alebo sprejovanie strukov používali len prípravky, ktoré boli schválené príslušným orgánom a aby sa používali takým spôsobom, ktorý nezapríčiňuje neprijateľné rezíduá v mlieku.
2. Mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste skonštruovanom a vybavenom tak, aby sa zabraňovalo jeho kontaminácii. Musí sa ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne.
3. Počas prepravy sa musí dodržať chladiarenský reťazec a pri príchode do prevádzkarne určenia nesmie byť teplota mlieka vyššia ako 10 °C.
4. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov nemusia dodržiavať požiadavky na teplotu ustanovené v bodoch 2 a 3, ak mlieko spĺňa kritériá podľa časti III a buď: sa spracúva do dvoch hodín od nadojenia; ak je vyššia teplota potrebná z technologických dôvodov, ktoré súvisia s výrobou určitých mliečnych výrobkov a ak to povolil príslušný orgán.

Hygiena zamestnancov

1. Osoby, ktoré vykonávajú dojenie a/alebo manipuláciu so surovým mliekom musia nosiť vhodný čistý odev.
2. Osoby, ktoré vykonávajú dojenie musia dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty. V blízkosti miesta dojenia musia byť dostupné vhodné zariadenia, aby sa osobám, ktoré vykonávajú dojenie a manipulujú so surovým mliekom umožnilo, umývať si ruky a predlaktia.

Kritériá na surové mlieko

Dodržiavanie požiadaviek podľa bodov 3 a 4 sa musí kontrolovať na reprezentatívnom počte vzoriek surového mlieka zberaného z chovov na produkciu mlieka, ktoré sa odoberajú náhodným odberom vzoriek.

Kontroly môže vykonávať buď:

• prevádzkovateľ potravinárskeho podniku produkujúci mlieko alebo sa vykonávajú v jeho zastúpení;
• prevádzkovateľ potravinárskeho podniku, ktorý vykonáva zber alebo spracovanie mlieka alebo sa vykonávajú v jeho zastúpení;
• skupina prevádzkovateľov potravinárskych podnikov alebo sa vykonávajú v ich zastúpení;
• v rámci vnútroštátnej alebo regionálnej kontrolnej schémy.

Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia začať postupy, aby sa zabezpečilo, že surové mlieko spĺňa nasledujúce kritériá:

• ak ide o surové kravské mlieko: Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 100 000. Počet somatických buniek (v 1 ml): 400 000.
• pre surové mlieko iných druhov: Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 1 500 000.

Ak je však surové mlieko od iných živočíšnych druhov ako kráv určené na výrobu výrobkov so surovým mliekom procesom, ktorý nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov vykonať opatrenia na zabezpečenie toho, aby použité surové mlieko spĺňalo nasledujúce kritériá: Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml): 500 000.

Bez toho, aby boli dotknuté ustanovenia smernice 96/23/ES, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov začať postupy na zaistenie toho, aby surové mlieko nebolo uvedené na trh, ak buď:

• obsahuje rezíduá antibiotík v množstve, ktoré prekračujú hodnotu povolenú podľa nariadenia (EHS) č. 2377/90, ak ide o akúkoľvek látku uvedenú v prílohe I a III nariadenia (EHS) č. 2377/90;
• kombinovaný celkový obsah rezíduí antibiotických látok prekračuje akúkoľvek maximálnu prípustnú hodnotu.

Ak surové mlieko nespĺňa podmienky podľa bodov 3 a 4, musí to prevádzkovateľ potravinárskeho podniku oznámiť príslušnému orgánu a prijať opatrenia na nápravu tohto stavu.

Požiadavky na mliečne výrobky

Požiadavky na teplotu

1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť, aby bolo mlieko po prijatí v spracovateľskej prevádzkarni rýchlo schladené na teplotu najviac 6 °C a uchovávané pri tejto teplote až do spracovania.
2. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov však môžu uchovávať mlieko pri vyššej teplote, ak: sa so spracovaním začne ihneď po nadojení, alebo do štyroch hodín od prijatia mlieka v spracovateľskej prevádzkarni; príslušný orgán povolí vyššiu teplotu z technologických dôvodov, ktoré súvisia s výrobou určitých mliečnych výrobkov.

Požiadavky na tepelné ošetrenie

1. Ak sa surové mlieko alebo mliečne výrobky tepelne ošetrujú, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov zaistiť, aby toto ošetrenie spĺňalo požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004, prílohy II, kapitoly XI.
2. Ak zvažujú, či podrobiť surové mlieko tepelnému ošetreniu, musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov: brať zreteľ na postupy vypracované v súlade so zásadami HACCP podľa nariadenia (ES) č. 854/2004; dodržiavať všetky požiadavky, ktoré môže v tomto ohľade uložiť príslušný orgán pri schvaľovaní prevádzkarní alebo pri vykonávaní kontrol podľa požiadaviek nariadenia (ES) č. 854/2004.

Kritériá na surové kravské mlieko

1. Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú mliečne výrobky, musia začať postupy na zabezpečenie, aby bezprostredne pred spracovaním malo: surové kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 300 000 v 1 ml; spracované kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 100 000 v 1 ml;
2. Ak mlieko nespĺňa kritériá ustanovené v bode 1, musia to prevádzkovatelia potravinárskych podnikov oznámiť príslušnému orgánu a prijať opatrenia na nápravu tohto stavu.

Balenie do priameho obalu a do druhého obalu

Uzatváranie spotrebiteľských obalov sa musí uskutočňovať prostredníctvom zariadení, ktoré predchádzajú kontaminácii ihneď po plnení v prevádzkarni, kde sa vykonalo posledné tepelné ošetrenie tekutých mliečnych výrobkov.

Systém uzatvárania musí byť zhotovený tak, aby po otvorení uzáveru zostal zreteľný dôkaz o jeho otvorení a aby sa dal ľahko skontrolovať.

Označovanie

Okrem požiadaviek podľa smernice 2000/13/ES musia byť na etikete, s výnimkou prípadov vymenovaných v článku 13 ods. 4 a 5 smernice 2000/13/ES, jasne uvedené: slová „surové mlieko“, ak ide o surové mlieko určené na...

tags: #priestor #na #vyrobu #syra