Tandoor je názov okrúhlej piecky, kde teplota dosahovala až cez 400 stupňov a pôvodne sa v nej po jej bokoch piekol indický chlieb naan. Pandžábsky kuchár Kundan Lal Gujral zo severozápadu Indie nelenil a zistil, že aj kuriatko pripravené v tejto piecke je veľmi chutná záležitosť, dokonca natoľko, že tandoori kuriatko vraj nesmie chýbať ani na stoloch pri oficiálnych diplomatických návštevách Indie, takže si na ňom pochutnávali napríklad kedysi vraj už aj Nixon alebo Kennedy. Zmiešame soľ, čili papričky, zázvor, cesnak a citrónovú šťavu. Kuracie mäsko potrieme touto zmesou a necháme cca 30 min odstáť. Medzitým si pripravíme finálnu marinádu. A to tak, že v miske zmiešame všetky potrebné suroviny, uvedené v zozname. Hotovú marinádu vylejeme na kura a poriadne ho v nej obalíme. Zakryjeme potravinovou fóliou a necháme 5-6 hodín v chladničke. Kľudne aj na noc.
Odkvapkané mäsko potom poukladáme na grilovaciu mriežku (nezabudne na plech po ňu - aby sa zachytil výpek z kuriatka), príp na plech. Kura pečieme pri teplote 180 stupňov Celzia cca 20 minút a potom podľa potreby - aby bol aj povrch prepečený. Takto pripravené tandoori kura môžeme servírovať najlepšie s ryžou a rôznymi zeleninovými šalátmi, príp. ako súčasť slávnostnej misy s inými druhmi grilovaného mäsa.
Tandoori Masála a farba cez storočia
Tandoori Masála je indická zmes korenia s typicky jasne červenou farbou. V pôvodnej veľmi štipľavej verzii túto farbu dodávali chilli papričky, zatiaľ čo dnes sa často stretávame s miernejším variantom s farbivom vyrobeným napr. z červenej repy alebo žltou zmesou s kurkumou. Prakticky celý zmysel marinády spočíva v tom, že ostrú korenistú chuť zamatovo zjemňuje jogurt. Pôvodne pec tisíce rokov slúžila na pečenie chleba a až na začiatku 20. storočia začal jeden reštaurátor na severu Indie piecť šťavnatá a chrumkavé kurčatá marinované v jogurte so zmesou korenia. Technika pečenia v tandoore sa rozšírila vďaka obchodným cestám a kultúrnym vplyvom, až sa stala neoddeliteľnou súčasťou indickej gastronómie.
Hlavné kroky prípravy a domáca verzia
- Kuracie paličky pozdĺžne narežeme, mäso osolíme a potrieme citrónovou šťavou.
- Vo veľkej mise zmiešame jogurt s korením Tandoori Masála a do zmesi naložíme kuracie mäso.
- Misku vložíme do chladničky a najlepšie do druhého dňa necháme mäso poriadne odležať.
- Kurča po 30 minútach marinovania v suchých koreninách vložíme do jogurtovej marinády, poriadne rukami vtrieme do mäsa a necháme stáť ďalších 30 minút.
- Rúru vyhrejeme na 220 °C. Stehná vytiahneme z marinády a odkvapkané prenesieme do pekáča. Vložíme do rúry a pečieme 25-30 minút. Mäso obrátime a pečieme ďalších 10-15 minút. Opäť otočíme a pečieme ďalších 20-30 minút. 5-10 minút pred koncom položíme na mäso kúsky ghee (masla) a dopečieme do chrumkava. Teplotu môžeme zvýšiť na maximum. Horné stehná sa piekli 60 minút a mäso zostalo krásne šťavnaté a mäkké.
- Podávame so šalátom. Perfektne sa hodí uhorkovo-paradajkový ochutený petržlenovou vňaťou, citrónovou šťavou, olivovým olejom, čiernym korením a soľou.
Tradičný pohľad na pečenie a moderné varianty
Tradične sa celý proces spája s pečením v hlinenej peci Tandoor, ktorá je zvonovitého tvaru a dosahuje teploty až 500°C. Pôvodne pec tisíce rokov slúžila na pečenie chleba a až v 20. storočí sa začala používať aj na kuracie mäso marinované v jogurte so zmesou korenia. Kuracie stehná sa nechávajú marinovať 8 hodín až do druhého dňa a následne sa pečú v rúre pri 200°C alebo na grile pri vhodnej teplote. V domácich podmienkach môžeme namiesto tandooru použiť rúru alebo gril.
Príprava marinád a servírovanie
Jednoduchá domáca verzia kombinuje jogurt so zvyškom korenia (garam masala, kurkuma, červené chilli, nastrúhaný zázvor, cesnak a soľ). Do zmesi naložíme kuracie mäso a necháme odležať cez noc. Po dopečení môžeme podávať s ryžou, naan plackami alebo zeleninovým šalátom a čerstvým koriandrom.
Chutné tipy na dochutenie: čerstvý koriander, citrónové klínky a mätový jogurtový dip dodajú tradičnú výšku a sviežosť. TIP: Tandoori kurča môžete na tanieri dochutiť a ozdobiť zmesou korenia v mlynčeku od Jamieho Olivera - chilli, údená paprika, koriander, rímska rasca a soľ.
Jak na nejlepší marinádu? Jan Punčochář vám ukáže své triky 👨🍳
Kuracie stehná môžete pripraviť aj na špízoch v Kamado grile pri teplote približne 165°C do vnútornej teploty 80°C, pričom špízy sa otáčajú každých 5-7 minút. Prípadne môžete použiť klasickú rúru a grilovať na plechu s papierom na pečenie pri 180-200°C, kým nie je povrch prepečený.
Prílohy a tabuľka časov
| Krok | Teplota | Doba | Popis |
|---|---|---|---|
| Marinovanie | N/A | 8-24 hodín | Jogurtová marináda so zmesou korenia |
| Pečenie v rúre | 200°C | 30-45 min | Obrátenie v polovici |
| Dokorenie ghee | max | 5-10 min pred koncom | Dopečenie do chrumkava |
| Podávanie | N/A | 1 porcia | S ryžou, naan alebo šalátmi |
Korene tohto pokrmu siahajú hlboko do histórie indickej kuchyne, kde sa už po stáročia využíva tradičný spôsob pečenia v hlinenej peci. Tento spôsob prípravy má hlboké korene v tradičnej indickej kuchyni, kde sa mäso marinovalo v korenenej zmesi a následne sa pieklo pri vysokej teplote. Korene v Paňdžábu a technika pečenia v tandoore sú neoddeliteľnou súčasťou histórie tohto jedla a jeho popularity po celom svete pokračujú dodnes.