Milovníci mäsa POZOR: Takto si pripravíte dokonalý rib eye steak ako z reštaurácie! Mäso z tejto oblasti je bohaté na chuť a je menej tuhé v porovnaní s inými časťami hovädzieho dobytka.
Výber mäsa a jeho zrenie
Najdôležitejším faktorom prípravy dokonalého steaku je kvalita mäsa, ktoré používate. Dôležité je z akého plemena pochádza a ako dlho mäso zrelo. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní, pričom mokré zrenie sa vykonáva vákuovo alebo v fólii pri 0 - 2 °C 14 - 21 dní. Suché zrenie prebieha na špeciálnych regáloch po 2 až 8 týždňov, čím mäso stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Náš tip: test prstom, či je mäso dobre vyzreté.
Nájsť správny kus mäsa je tiež kľúčové. Najvhodnejšie sú mladé býky alebo jalovice, mäso odležané s výrazným mramorovaním pre šťavnatú chuť. Pestrý výber zahŕňa Filet mignon, Ribeye steak, Strip steak, Hanger steak, Flank steak a ďalšie. Ribeye je typický svojou šťavnatosťou a aromatickým tukovým “okom”.
Slovenské zdroje a pôvod
Najlepšie steaky pochádzajú z kvalitného mäsa s 100% slovenským pôvodom. Charolais býky na Slovensku zaručujú výnimočnú kvalitu: 6-mesačné pastviny, potom ustálené prostredia s dohľadom nad životnou pohodou a výživou. Mäso z týchto plemien je šťavnaté a jemné, pričom od narodenia až po porážku sa starajú o jeho kvalitu.
Príprava na panvici a techniky
Steaky zvyknú byť pripravované na panvici alebo grile. Na dosiahnutie najlepšej kôrky a rovnomernej presype sa odporúča liatinová panvica alebo kvalitná teflónová panvica. Pred tepelne úpravou mäso nechajte odpočívať pri izbovej teplote 30 minút až hodinu. Mäso nakrájajte na plátky hrubé približne 2,5 cm, kolmo na vlákna. Pred samotnou úpravou mäso neopláchnite, aby ste neporušili prirodzenú chuť a šťavu. Soľujte až tesne pred tepelnou úpravou alebo po upečení, podľa preferencie.
Pred opekaním je dôležité panvicu poriadne zohriať na vysokú teplotu. Horúca panvica zatiahne steak a zabráni úniku šťavy. Pri obrátení steakov sa vyhýbajte častému otáčaniu - steak by mal byť otočený len raz pre krásnu kôrku. Teplotu a stupeň prepečenia kontrolujte podľa preferencií:
- Rare (krvavý): 2-3 minúty z každej strany
- Medium Rare: 3-4 minúty z každej strany
- Medium: 4-5 minút z každej strany
- Well Done: 5-6 minút z každej strany
Po dokončení nechajte steak odpočívať zakrytý alobalom 5-10 minút, aby šťavy rovnomerne prenikli a mäso zostalo šťavnaté. Teplotu priebeh mieri aj pri panvici: pokiaľ chcete dokončiť dokončenie v rúre, predhrejte rúru na 200 °C a dochuťte 7 minútami pri izbovej teplote. Pridajte cesnak, bylinky a maslo počas pečenia na panvici pre intenzívnejšiu vôňu a bohatú chuť.
Napriek tomu, že marináda nie je nevyhnutná, môže pomôcť dochutiť povrch mäsa. Marinádu skladbu je možné pripraviť z kvalitného rastlinného oleja, korenia a byliniek; soľ pridávajte až na koniec pre udržanie šťavnatosti. Omáčky z výpeku môžu doplniť chuť: pridať zelené korenie, horčicu, smotanu a nechať redukovať. Omáčka z výpeku z panvice spolu s maslom zlepší živú parfemáciu a chuťový profil.
Príloha a víno
Príloha je voľná a mala by dopĺňať chuť steaku. Zvolíte zeleninové prílohy, pečené zemiaky alebo ryžu. Na doplnenie vyberte víno s vyšším obsahom tanínov, ktoré harmonizuje s proteínmi a tukmi v mäse. Pri moderatej prepečenosti sa hodí mladšie červené víno s bohatou ovocnou vôňou a jemnými tanínmi.
Jak připravit perfektní steak
Bežné chyby a ako sa im vyhnúť
Neprekvapujte mäso studené z chladničky - nechajte izbovú teplotu. Otáčajte steak len raz pre zlatú kôrku. Neodporúča sa marinovať dlhšie obdobia, nechajte prirodzenú chuť mäsa vyústiť. Po upečení odpočívať 5-10 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili. Pred podávaním steak dôkladne nareže kolmo na vlákna s ostrým nožom a podávanie doplňte o vhodnú prílohu a víno.
Príprava ako systém a mramorovanie
Najlepšie steakové mäso pochádza z mladých býkov, z kvalitných plemien ako Black Angus, Wagyu či iné. Správne zrené mäso s mramorovaním zaručuje bohatú chuť a jemnú textúru. Dozrievanie mäsa prebieha pri kontrolovaných podmienkach s mokrým alebo suchým spôsobom a zaisťuje optimálnu aromatickú a texturálnu stránku steaku. Do obchodov sa zvyčajne dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní, a ak je dokonale vyzreté, je mäso pružné a ľahko prežúvatelné.
Pri výbere kusu sa zamerajte na mramorovanie a vek zvieraťa. Ribeye, známy aj ako entrecote, je často bez kosti a hodí sa pre dokonalú rovnováhu tukových polí a chuti. Filet mignon predstavuje jemnosť, no s menej výraznou chuťou, zatiaľ čo T-bone spája dve mäkké časti so špecifickou kosťou v tvare písmena T. Každý kus má svoje špecifiká a výhody pre rôzne štýly prípravy.