Kto by nemiloval mäso alebo steaky pripravené na panvici? Ak si chcete túto pochúťku tiež vychutnať, je pre vás podstatný nielen správny výber mäsa. Dôležitá je taktiež technika, ktorou mäso tepelne upravíte a typ panvice, ktorú budete používať.
1. Výber mäsa - to začína ešte v maštali
Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. Nie, nie je tomu tak. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie.
Dôležité je aj z akého plemena pochádza váš steak. Niektoré plemená obsahujú viac vnútrosvalového tuku, čo značí viditeľné mramorovanie a tým je mäso mastnejšie. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Prečo je vyzrievanie mäsa dôležité a ako ovplyvňuje chuť steaku? Aj tieto faktory výrazne vplývajú na šťavnatosť, mäkkosť a hlavne kvalitu mäsa. Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom.
Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
2. Predpríprava mäsa - teplota a krájanie
Prvé kroky budú smerovať k chladničke, spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre.
Mäso na steaky sa nevyklepáva. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou. Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Pred varením mäso neumývajte. Do mäsa sa dostane voda, ktorá výrazne naruší celý proces varenia.
3. Výber panvice a nástrojov
Ak chcete pripraviť chutné jedlo, potrebujete k tomu jednoznačne kvalitné vybavenie. To isté platí aj o steaku. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom aspoň 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi. Vnútorné vrúbky, ktoré sú rozmiestnené tesne vedľa seba na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi.
Liatinová panvica je ideálna na prípravu rib eye steaku, pretože udrží vysokú teplotu a zabezpečí rovnomerné pečenie. Je odolná voči vysokej teplote, nelepí sa na ňu mäso a je prakticky nezničiteľná. Pred prvým použitím musíte liatinovú panvicu vypáliť. Stačí ju potrieť tenkou vrstvou oleja, postupne zahrievať na vysokú teplotu až kým sa olej nezačne prepaľovať a panvica nezmení farbu.
Dobré vybavenie zahŕňa aj kliešte na otáčanie mäsa - v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku. Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.
4. Tuk a dochutenie pred opekaním
Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Pred opekaním necháme mäso dostatočne dlho odležať na izbovej teplote a ochutíme ho soľou a čerstvo pomletým čiernym korením. Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach. Buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu.
Na smaženie použite tuk s vysokým bodom dymu - ideálne rastlinný olej (repkový) pre prudké opekanie, maslo potom pridajte ku koncu a steak prelievajte. Maslo vnesie chuť a pomôže vytvoriť krásnu kôrku; výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
5. Správna technika opekania
Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Pan z tohto dôvodu ju predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúce. Steak položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté.
Ak chceme, aby nám mäso zhnedlo, najprv ho musíme z oboch strán prudko opiecť. Tento proces zabezpečuje zlatohnedú farbu mäsa a prispieva k bohatej chuti. Prudké opekanie by však nemalo trvať dlho. Kôrka mäsa nie je vodotesná a šťava z neho neustále vyteká. Čím vyššia je teplota počas opekania, tým sa mäso viac vysuší. Najskôr treba poriadne rozohriať panvicu a steak kontrolovať až keď bude v nej.
Počas opekania budeme počuť jemné syčanie, to značí, že sa šťava odparuje. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava. Ak sa nám zdá, že maslo sa nám pripaľuje, pridáme ďalší kúsok masla.
Jak připravit šťavnatý steak: zapomeňte na olej v pánvi, připravujte ho na sucho
6. Časovanie a stupne prepečenia
Čas prípravy vždy závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia. Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov. Rare je krvavý steak, ktorý sa pečie z každej strany len cca 2 minúty. Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty. Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút. Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút. Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút.
| Stupeň | Vnútorná teplota | Orientačný čas na stranu |
|---|---|---|
| Rare | ~52 °C | 1,5-2 min |
| Medium rare | ~55 °C | 2-2,5 min |
| Medium | ~60 °C | 3 min |
| Medium well | ~65 °C | 4 min |
| Well done | >70 °C | 5+ min |
Ak si nie ste celkom istí stupňom prepečenia steaku, najjednoduchší spôsob ako to zistíte je, keď urobíte do mäsa malý rez a pozriete sa do akej hĺbky je mäso prepečené. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom. Odpor, ktorý steak kladie znamená stupeň prepečenia, ktorý dosiahol. Vyskúšať si to môžete aj na svojej ruke kontrolným trikom palca a ukazováka.
7. Dokončenie na panvici a v rúre
Niektorí profesionálni kuchári odporúčajú zohriať mäso v rúre pri teplote 50-60 °C, približne hodinu pred opekaním. Potom ho môžeme opiecť na panvici približne 10-15 sekúnd z každej strany, podľa chuti na potrebný stupeň prepečenia. Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Rib eye steak: začnite na panvici, opečte na masle, bylinkách a rozpučenom cesnaku z oboch strán na vysokej teplote 2-3 minúty, potom dokončite v rúre pri nízkej teplote, kým vnútorná teplota nedosiahne požadovaný stupeň.
8. Odpočívanie a krájanie
Po vytiahnutí z panvice steaky dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Steak nechajte na 5 - 10 minút oddychovať na tanieri pod alobalom. Týmto spôsobom sa šťavy rovnomerne rozdelia po celom mäse.
Na krájanie steaku používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo. Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
9. Drobné triky, prílohy a víno
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Ku steakom sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov. Tanín je chemická látka, ktorá sa najviac vytvára pri dozrievaní červeného vína. Ak je steak prudko opečený, šťavnatý, s vyšším obsahom proteínov, tak ho servírujeme s mladším červeným vínom, pretože je bohatší na taníny, tie napomáhajú tráveniu proteínov.
Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť. Bezchybná chuť pikantného steaku spolu so sladkou kukuricou alebo pečenými zemiakmi často tvoria perfektnú kombináciu.
10. Najčastejšie chyby a ako sa im vyhnúť
- Pečenie studeného mäsa: steak by mal mať izbovú teplotu, inak nebude rovnomerne prepečený.
- Príliš časté otáčanie: otáčajte steak len raz, aby sa vytvorila krásna kôrka.
- Vynechanie odpočívania: neodpočívané mäso stráca šťavnatosť.
- Umývanie mäsa pred opekaním: do mäsa sa dostane voda a naruší proces varenia.
- Používanie nesprávnej panvice: studená alebo zle vedená panvica zničí výsledok.
Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Či už ste začiatočník alebo skúsený kuchár, rib eye steak vám vždy prinesie gurmánsky zážitok priamo u vás doma.