Chcete vedieť, ako upiecť dokonalé žĺtkové rezy, tú tradičnú krehkú klasiku s orechmi a charakteristickou sladkou žĺtkovou polevou, ktorá sa niekedy nazýva aj “Nebeské rezy”? Tento jednoduchý recept vás prevedie celým postupom krok za krokom k perfektnému výsledku, ktorý si zamilujete vy aj vaši hostia. Ak začínate s pečením alebo len hľadáte osvedčený recept na tradičný zákusok, vyskúšajte žĺtkové rezy. Sú ideálnou pochúťkou ku káve alebo čaju, vhodnou na všedný deň, ale aj na slávnostnejšie príležitosti či sviatky.
Časová náročnosť a potrebné suroviny
- Čas prípravy: cca 25 minút
- Čas pečenia: cca 20-25 minút
- Čas tuhnutia polevy: min. 1-2 hodiny (pri izbovej teplote)
- Počet porcií: cca 30-40 rezov (podľa veľkosti)
- Plech: Väčší plytký plech (cca 30×40 cm)
- Náročnosť: Jednoduchá
Orechové cesto
- 6 vajec (bielky a žĺtky zvlášť)
- 1 štipka soli
- 250 g zmäknutého masla (izbovej teploty)
- 200 g práškového cukru (preosiateho)
- 1 balíček vanilkového cukru (8 g)
- 250 g jemne mletých lieskových orechov (alebo vlašských)
- 150 g polohrubej múky (preosiatej) (môže byť aj hladká, cesto bude jemnejšie)
- Voliteľné: 1 čajová lyžička kypriaceho prášku do pečiva (pre mierne nadýchanejšie cesto, tradične sa nepoužíva)
Žĺtková poleva
- 6 žĺtkov (z vajec použitých do cesta)
- 300 g práškového cukru (preosiateho)
Na dokončenie (voliteľné): Rozpustená čokoláda na ozdobenie (tenké linky) a nasekané orechy na posypanie.
Potrebujeme tiež
- Veľký plech (cca 30×40 cm)
- Papier na pečenie
- Kuchynský robot alebo ručný šľahač
Postup prípravy
Príprava cesta
- Rúru predhrejte na 170-180 °C (horný/dolný ohrev). Veľký plech (cca 30×40 cm) vysteľte papierom na pečenie.
- Oddeľte bielky od ĺtkov (6 vajec). Bielky dajte do dokonale čistej a suchej misy, pridajte štipku soli a vyšľahajte elektrickým šľahačom na veľmi tuhý a pevný sneh. Odložte bokom.
- V inej veľkej mise vyšľahajte zmäknuté maslo (250 g) s preosiatym práškovým cukrom (200 g) a vanilkovým cukrom (1 bal.) do svetlej a nadýchanej peny.
- Do maslovej peny postupne (po jednom) zašľahajte žĺtky (6 ks).
- V ďalšej miske zmiešajte preosiatu polohrubú múku (150 g) s jemne mletými lieskovými orechmi (250 g). Ak používate, pridajte aj kypriaci prášok (1 ČL).
- Sypkú zmes (múka, orechy, kyp. prášok) postupne a na nízkych otáčkach zašľahajte do maslovo-žĺtkovej zmesi.
- Nakoniec do cesta opatrne a zľahka (na 2-3 krát) pomocou stierky vmiešajte tuhý sneh z bielkov. Miešajte len krátko pohybmi zdola nahor, kým sa hmoty nespoja, aby cesto zostalo čo najľahšie.
- Cesto rozotrite rovnomerne a tenko na veľký plech vystlaný papierom na pečenie.
Pečenie
- Vložte plech s cestom do predhriatej rúry. Pečte pri 170-180 °C približne 20 až 25 minút. Cesto by malo byť upečené, pevné na dotyk a okraje by mali začať jemne zlatnúť. Nesmie sa prepiecť, aby nebolo suché. Upečenosť môžete skontrolovať aj špáradlom.
Príprava a nanesenie polevy (kým je koláč horúci)
- Kým sa korpus pečie, pripravte si žĺtkovú polevu. V čistej mise vyšľahajte 6 žĺtkov s preosiatym práškovým cukrom (300 g) elektrickým šľahačom na vysokých otáčkach do hustej, bledej a hladkej peny. Šľahajte aspoň 5 minút. Je dôležité natrieť ju na korpus okamžite, kým je ešte horúci po vybratí z rúry.
- Hneď ako vyberiete upečený horúci korpus, okamžite naň rovnomerne nalejte a rozotrite pripravenú hustú žĺtkovú polevu po celej ploche.
- Nechajte koláč s polevou úplne vychladnúť a zaschnúť pri izbovej teplote na plechu (minimálne 1-2 hodiny, ideálne dlhšie). Poleva vytvorí na povrchu tvrdú, krehkú vrstvu. Nedávajte ho schnúť do chladničky!
Dokončenie a krájanie
- Keď je poleva úplne suchá a tvrdá, môžete koláč nakrájať. Najprv ostrým nožom zarovnejte tenké okraje po celom obvode plechu (tie sú tiež chutné). Potom koláč nakrájajte na malé úhľadné obdĺžniky alebo kosoštvorce (rezy) požadovanej veľkosti (napr. cca 2×5 cm).
Tipy pre dokonalé žĺtkové rezy
- Na tieto rezy používam kvalitné jemne mleté lieskové orechy, ale výborné sú aj vlašské.
- Maslo musí byť naozaj zmäknuté, aby sa dobre vyšľahalo s cukrom.
- Bielky šľahám zvlášť na tuhý sneh so štipkou soli a ten potom už len opatrne vmiešam do cesta stierkou.
- Cesto rozotriem rovnomerne a natenko na veľký plech vystlaný papierom na pečenie. Pečiem pri 170-180°C len krátko (20-25 minút), aby sa cesto nevysušilo. Musí zostať vláčne.
- Žĺtkovú polevu pripravím vyšľahaním žĺtkov s veľkým množstvom preosiateho práškového cukru do hustej peny. Je dôležité natrieť ju na korpus okamžite, kým je ešte horúci po vybratí z rúry.
- Koláč s polevou nechám schnúť a chladnúť pri izbovej teplote niekoľko hodín. Poleva musí byť úplne tvrdá a suchá, než začnem krájať.
- Krájam ho ostrým, zubovým nožom a pohybom pílenia, aby poleva nepraskla.
Varianty a obľúbenosť
Žĺtkové rezy boli odjakživa súčasťou Veľkej noci v mnohých rodinách. Takéto koláče sa pečú a stále sú obľúbené kniežacím spôsobom. Niektoré verzie zahŕňajú kokos, mak alebo citrónovú arómu; tradičná verzia však ostáva najžiadanejšia. Prekvapí vás ľahká jemnosť a výrazná chuť masla a orechov vo spojení so sladkou žĺtkovou polevou.
Žĺtkové rezy /LiViera Desserts/
Teraz už viete, ako upiecť dokonalé žĺtkové rezy. Svoje kroky si môžete prispôsobiť podľa dostupných surovín a rodinných preferencií. Tento koláč je nielen tradičnou sladkosťou na sviatky, ale aj vynikajúcou voľbou na bežný deň s kávou alebo čajom.
Autentická čerstvá verzia receptu
- Maslo sa vyšľahá s práškovým cukrom do peny, potom pridáme mlieko po častiach počas šľahania. V inej miske zmiešame múku s práškom do pečiva a potom v 2-3 krokoch pridáme do cesta.
- Cesto dobre vypracujte ručným mixérom minimálne 3 minúty.
- Plech vystelieme Papierom na pečenie a nalejeme cesto. Pečieme pri teplote 180°C 30-35 minút, skontrolujeme špáradlom.
- Z troch vaječných žĺtkov a 250 g práškového cukru urobíme pomocou mixéra polevu.
- Vychladnuté cesto prelejeme polevou, ktorú rozotrieme pomocou silikónovej stierky. Žĺtkové rezy sú naozaj výborná vianočná sladkosť.