Pšenica špaldová (Triticum spelta) je druh plevnatej pšenice, ktorá sa teší rastúcej popularite vďaka svojim zdravotným benefitom a všestrannému využitiu. Táto zabudnutá "šperkovnica" obilnín sa opäť dostáva do popredia, najmä v ekologickom poľnohospodárstve, kde je cenená pre svoju odolnosť a nenáročnosť.
Podľa archeologických nálezov ju pestovali už starovekí Egypťania a Alamáni, pričom v Európe je známa už viac ako 8 000 rokov. Už v 12. storočí ju Svätá Hildegarda z Bingenu vo svojej knihe o zdravovede opísala ako najlepšiu obilninu s ozdravným účinkom. Pre vyššie výnosy sa v šľachtení pokračovalo predovšetkým s pšenicou obyčajnou, a tak špalda zostala dlho v úzadí. Jej návrat na výslnie umožnil rastúci záujem o ekologické poľnohospodárstvo, pre ktoré je ako stvorená.
Na Slovensko a do Čiech sa špalda dostala začiatkom deväťdesiatych rokov minulého storočia, kde jej význam postupne rástol. Dnes je považovaná za jednu z najzdravších potravín, vďačí za to svojim výživovým hodnotám a bohatému zastúpeniu dôležitých živín.
Pestovateľské vlastnosti a výhody
Špalda je nenáročná na pestovateľské podmienky, čo ju predurčuje na pestovanie aj vo vyšších a okrajových polohách, kde by už pšenica letná nebola rentabilná. Znáša tuhé zimy aj vysoké teploty, je odolná voči vyzimovaniu a dlhotrvajúcim snehovým pokrývkam. Vďaka mohutnému koreňovému systému dokáže získavať živiny aj z hlbších vrstiev pôdy.
Pre optimálny rast vyžaduje dostatok vlahy v období klíčenia a nalievania zrna. Z predplodín jej najviac vyhovujú okopaniny, ďatelinoviny, repka olejná, bôb či silážna kukurica, ktoré zanechávajú pôdu v dobrom stave a ukončujú vegetačné obdobie dostatočne skoro na kvalitnú prípravu pôdy.
Nevhodnými predplodinami sú obilniny a strukoviny, ktoré by mohli špaldu ohroziť chorobami a zhoršiť jej poliehanie. Špalda nie je náročná na prípravu pôdy a znesie aj hrudovité pozemky. Optimálne osivové lôžko musí byť v hĺbke 40 - 60 mm dostatočne utužené s kyprým povrchom.
Špalda sa seje nevylúpaná v plevách, zvyčajne v hĺbke 3 - 5 cm. Po zasiatí sa odporúča povalcovať ryhovanými valcami, ktoré podporujú vzlínanie vody k osivu.
Výživové hodnoty a zdravotné benefity
Špaldové zrno je bohaté na komplexné sacharidy a vlákninu, ktorá podporuje trávenie a pomáha regulovať hladinu cukru v krvi. Obsahuje tiež cenné bielkoviny s odlišným zložením aminokyselín ako bežná pšenica, a nenasýtené mastné kyseliny.
Malé zrnko špaldy ukrýva množstvo vitamínov skupiny B, vitamíny A a E, ako aj dôležité minerálne látky ako vápnik, horčík, železo, draslík, zinok, mangán a fosfor.
Vďaka týmto živinám špalda významne prispieva k udržaniu zdravia. Sacharidy dodávajú energiu, vláknina podporuje trávenie a spolu so sekundárnymi rastlinnými látkami pomáha chrániť pred onkologickými a srdcovými ochoreniami. Železo stimuluje imunitný systém a podporuje krvotvorbu, horčík posilňuje svalové a nervové bunky, zatiaľ čo betakarotén pôsobí regeneračne na telové bunky.
Napriek vyššiemu obsahu lepku sa špalda považuje za ľahko stráviteľnú, čo ju robí vhodnou aj pre ľudí s citlivým trávením. Je však dôležité poznamenať, že ľudia s intoleranciou lepku (celiakia) by sa jej mali vyhýbať.
Pekárenské vlastnosti a využitie v kuchyni
Vysoký obsah lepku (34 - 54 %) dodáva špalde vynikajúce pekárenské vlastnosti. Cesto je vďaka nemu vláčne a šťavnaté, a pečivo zostáva dlhšie čerstvé.
Špaldová múka, či už hladká alebo celozrnná, je všestranne využiteľná v kuchyni. Môžete z nej piecť chleby, koláče, zákusky, buchty, záviny, pirohy, halušky, knedle či palacinky. Skvele sa hodí aj na zahustenie polievok a omáčok.
Okrem múky sa dajú využiť aj ďalšie časti špaldy. Z celých zŕn si môžete pripraviť kernotto, z vločiek a krupice chutnú kašu, a zo špaldových otrúb zahustiť pokrmy. Na trhu sú dostupné aj špaldové cestoviny v rôznych tvaroch.
Špalda sa dá konzumovať aj vo forme špaldovej kávy (bez kofeínu), šrotu, krupice alebo múky. Zelená špalda, ktorá má typickú korenisto-údenú arómu, sa dá zohnať v celých zrnách, šrote, krupici či múke, avšak nie je vhodná na pečenie chleba.
Pri varení špaldy sa odporúča zrná namočiť, ideálne cez noc. Pre tých, ktorí majú menej času, existuje aj tzv. "rýchlovarná špalda".
Druhy špaldovej múky
Rozlišujeme dva hlavné druhy špaldovej múky:
- Celozrnná špalda: Využívajú sa celé zrná vrátane obalových častí (klíček a otruby), čo zaručuje vyššiu nutričnú hodnotu.
- Hladká špalda: Otruby a klíčky sa pri mletí odstraňujú, čím sa znižuje nutričná hodnota múky.
Pri výrobe múky platí, že čím vyšší je stupeň vymletia (teda čím viac častí zrna je ponechaných), tým je múka tmavšia, má vyššiu nutričnú hodnotu, ale horšiu stráviteľnosť a kratšiu trvanlivosť. Naopak, nízko vymleté múky sú svetlejšie, lepšie stráviteľné a majú vyššiu trvanlivosť, ale nižšiu biologickú hodnotu.
Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky:
- Vysoko vymleté múky (80 - 82 %): tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, vyššia nutričná hodnota.
- Nízko vymleté múky (40 - 60 %): biela farba, lepšia stráviteľnosť, vyššia trvanlivosť, nižšia biologická hodnota.
- Celozrnné múky (97 %): tmavšia farba, ťažšia stráviteľnosť, najvyššia biologická hodnota.
Označenie T... (číslo) pri múkach znamená, že čím vyššie číslo, tým vyššia nutričná hodnota a tmavšia farba. Tieto múky sú vhodnejšie na pečenie chleba.
Odrody špaldy
Medzi obľúbené pôvodné odrody špaldovej pšenice patria Altgold, Franckenkorn, Rubiota, Rotkorn či novšie Öko-10 alebo slovenská PN Mislina. Úplnou novinkou pre jesenný osev 2020 bola nová slovenská odroda špaldovej pšenice - IS SPIRION, ktorá má lepšie agronomické vlastnosti a vyššiu pekárenskú kvalitu.
Špaldový chlieb s čerstvo mletým obilím | Staroveký obilný chlieb
Skladovanie a cena
Neolúpaná, suchá špalda sa skladuje v plevách, ktoré predstavujú asi 30 % hmotnosti. Hoci zaberie viac miesta, chráni zrnko pred hubovitými chorobami a škodcami. Ideálne je skladovať špaldu v dobre zatvárateľných nádobách, ktoré neprepúšťajú svetlo, aby sa ochránila pred škodcami a stratou vitamínov.
Cena vylúpanej bio špaldy na trhu sa pohybuje od 280 do 600 eur na tonu, zatiaľ čo cena nevylúpanej špaldy u pestovateľa môže byť okolo 180 až 250 EUR/t. Dopyt po tejto hodnotnej obilnine neustále rastie vďaka zvýšenému záujmu o zdravý životný štýl.
tags: #pekarenske #vlastnosti #psenice #spaldovej