Tento nálev používam na všetko sladko-kyslé zaváranie - uhorky, alma papriky, červená paprika, cukety, aj tekvice a baklažán.
Úvod do alma papriky a čo ju zaraďuje medzi obľúbené suroviny na zaváranie
Alma paprika, známa aj ako jabĺčková paprika, je prastará maďarská odroda paprík. Jej meno nie je náhodné; alma je maďarsky jablko, a alma paprika skutočne ako malé jablíčko vyzerá. Alma paprika má sploštené kotúčové plody, ktoré sú zelenkavé, smotanové alebo svetlo červenej farby. Táto paprika je tlstostenná, silnostenná a dužinatá, čo jej dodáva šťavnatú a lahodne nasládlu chuť. Niekedy môže byť trochu, inokedy aj viac pálivá. Kto má jazyk na papriky, pozná, že je chuťový valér alma papriky iný, než majú ostatné druhy paprík. Preto je alma paprika taká obľúbená a nevytlačili ju novodobé paprikové kultivary.
Prečo a ako spracovať Alma papriku?
Predovšetkým v zime, keď nie je čerstvá zelenina, jedáva sa v Maďarsku alma paprika „na všetkých frontoch“. Alma papriku obvykle plnia zelím a sterilizujú ju v sladkokyslom náleve. Alma papriku tiež konzervujú mliečnym kvasením. Keď práve necestujeme do Maďarska a máme papriky almy k dispozícii, môžeme si túto špecialitu pripraviť doma. My zavárame Alma papriku do 3 až 5 litrových pohárov a používame ju na slávnostné príležitosti, keď nás je pri stole viac. Almu môžeme doplniť čili papričkami, malými cibuľkami, rohmi, feferónkami a farebnými paprikami rôzneho druhu. Môžu sa plniť aj čalamádou, prípadne kyslou kapustou a zaliať nálevom. Dávame ich aj do menších, 0,7-litrových pohárov.
Postup plnenia a základné tipy
Postup je nasledovný: papriky najskôr operiem a potom zbavím jaderníka. Špičatým nožom obrežem stopku a druhým ťahom aj jaderník. Ostrou zašpiatenou kávovou lyžičkou vyberiem jaderník. Poklepom lyžičkou na „bruško“ papriky vyklepem zvyšné jadrá. Nakoniec papriky znovu opláchnem. Lyžičkou a prstami napchám zelie do papriky, pričom otvor po vybratí jaderníka sa prirodzene uzatvára, aby náplň nevypadávala. Varianty plnenia zahŕňajú kombináciu zelí s pálivými paprikami, doplnenie feferónkou alebo kozím/baraním rohom, a prípadne prídavok malých cibuľiek, farebných paprík alebo zelených paradajok.
Variácie plnenia a ďalšie nápady
Máme niekoľko možností, ako papriky naplniť a obohatiť ich chuť: časť paprík alma naplním zelím zmiešaným s nasekanými pálivými paprikami, do dutiny po jaderníku vložím odstopkovanú feferónku alebo dovnútra stočím kozí/baraní roh. Doplním zelím. Môžeme pridať aj malú cibuľku, farebnú papriku, baranie rohy, poprípade zelené malé paradajky.
Nálevy a spôsob sterilizácie
- Osvedčený sladkokyslý nálev: do pohárov na dno dáme korenie, bobkový list, koliesko mrkvy a cibuľu spolu s paprikou. Do pohárov pridáme okrem kôpru, cibule, mrkvy, celého čierneho korenia a nového korenia aj list z viniča pre aromatický a voňavý nálev. Ak nejaký nálev prebytočne vznikne, skladujeme ho v chladničke 2-3 mesiace.
- Tento nálev používam na všetko sladko-kyslé zaváranie - uhorky, alma papriky, červená paprika, cukety, aj tekvice a baklažán.
- Surovina: voda 2 litre, kryštálový cukor 1 šálka (250 ml), ocot 1 šálka, „Deko“ (prášok na zaváranie) 1 balenie, olej 1 polievková lyžica na 700 ml pohár, bobkový list, celé čierne a nové korenie podľa chuti, mrkva na kolieska, cibuľa na kolieska - podľa chuti. Všetky suroviny (okrem oleja) na nálev spolu uvaríme. S hotovým nálevom zalejeme nakladanú papriku. Dáme 1 PL oleja a dobre uzavrieme a sterilizujeme 35 minút pri 85 stupňoch Celzia.
- Rýchly sladkokyslý nálev: Jabĺčkovú alma papriku umyjeme a stopku odstránime. Väčšiu prepolíme. Do 1,75 l vody zamiešame 100 g Zeko (alebo podobný prípravok na zaváranie), 500 ml octu, 120-150 g kryštálového cukru a povaríme 3 minúty. Zalejeme pripraveným nálevom, uzavrieme viečkom a sterilizujeme pri 80°C 25 minút.
Sterilizácia a skladovanie
Naplnené almy skladáme do veľkých zaváraninových pohárov (0,7 alebo 0,9 litra). Voľné miesta vyplníme feferónkami, baraními/kozími rohmi a klinčekmi cibule. Zalievame sladkokyslým nálevom. Veľké poháre sterilizujeme 30 minút pri 80 °C. Každý druh zeleniny zvlášť povaríme krátko podľa druhu a povaríme v spomenutom náleve, potom to tým nálevom zalejeme v pohároch a sterilizujeme. Kto nechce variť, môže dať surovú zeleninu, ale sú tam rôzne druhy, tak preto to robím ja takto.
Ďalšie využitie Alma paprík
Pečená Alma paprika, plnená zvyšným pečeným bravčovým mäsom a plnkou z vajec a namočenej strúhanky (ochutené cesnakom a muškátovým kvetom) sú vynikajúcou pochúťkou. Alma papriky môžu byť naplnené akoukoľvek plnkou. Papriky očistite od jadrovníka a žiliek, povarte minútu v osolenej vode, dajte odvapkať a naplňte syrom. Tradične sa plnia surovou alebo kyslou kapustou či čalamádou. Grilovaná paprika je chutná príloha k mäsu alebo iba tak, podávaná s chlebom. Papriky očistite, pozdĺžne nakrájajte, potrite olivovým olejom a grilujte na tácke, kým nezačnú pľuzgiere. Pečenú papriku pečte 180 °C asi 40 minút a môžete ju naložiť so syrom. Plnená paprika je najznámejší paprikový recept.
Ako robiť plnenú papriku na studeno
Plnená paprika na studeno je ozdobou každej obloženej misy. V mise zmiešajte krémový syr, tvaroh, trochu soli a korenie. Do syrovo-tvarohovej zmesi zapracujte nadrobno nakrájanú čerstvú zeleninu podľa chuti - papriku, reďkovku, cibuľku, mrkvu, sterilizovanú kukuricu. Týmto naplňte papriky a dajte do chladničky na noc stuhnúť. Na druhý deň nakrájajte papriku na kolieska.
Solenie a sušenie čili papričiek
Paprika nakladaná v soli dodá polievkam a mäsovým jedlám jemne pikantnú chuť. Pri jej použití však myslite na to, že je veľmi slaná, a teda jedlo doslazujte až po jej pridaní. V soli konzervovanú papriku pripravíte pomletím očistených paprík na mäsovom mlynčeku. Na pol kila papriky dajte 10 deka soli. Nechajte odstáť 3 hodiny, poriadne premiešajte, natlačte do pohárikov a skladujte v chlade. Kto má doma udiareň, môže skúsiť vyúdiť čili papričky. Na údenie papriky použite drevo z orecha alebo ovocných stromov. Počas 48-hodinového údenia udržiavajte malý oheň, aby sa čili nevarili, ale sušili.
Sprievodné poznámky a doplňujúce informácie
Alma papriky majú na plnenie a zaváranie ideálny tvar. Sú malé a pekne guľaté. Tradične sa plnia surovou alebo kyslou kapustou či čalamádou. Po nabudúce pri grilovačke skúste okrem mäsa ugrilovať aj papriku.
Čerstvé paradajky a papriky skladujem v pohároch bez konzervačných látok – roky sa nekazia!
| Skupina zeleniny | Krátky popis spracovania | Typ nálevu | Čas sterilizácie |
|---|---|---|---|
| Alma paprika | Plnená alebo surová | Sladkokyslý | 30-35 minút |
| Rôzna zelenina (uhorky, cukety, tekvice, baklažán) | Podľa druhu | Sladkokyslý | 30-35 minút |
| Pečené papriky | Plnené alebo samostatné | Olejový alebo nálev | minimálne 20 minút |
Dôležité poznámky k bezpečnosti a skladovaniu
Sterilizáciu vykonávame pri stanovených teplotách a časoch, aby sme zabezpečili bezpečnosť zaváranín. Ak používame surovú zeleninu, dbáme na rovnomerné naplnenie a dostatočné pokrytie nálevom. Nálevy je vhodné pripravovať deň dopredu, aby sa chute prepojili a aby bol nálev stabilný.